Abstract Currently, the food industry prioritizes the safety and quality of products, facing the challenge of maintaining sensory and nutritional integrity. To address this challenge, emerging non-thermal technologies are being explored that offer significant advantages in improving food quality over conventional technologies. This review aims to provide a comprehensive understanding of how these innovative technologies can transform the traditional food processing landscape as we know it. Non-thermal technologies have the potential to reduce energy consumption for food production, processing and packaging, compared to conventional thermal treatments. Furthermore, these technologies are particularly suitable for efficiently preserving bioactive compounds present in foods. This review describes the fundamental principles, applications, advantages and limitations of emerging technologies in food processing. These technologies include pulsed electric field, ultrasound, cold plasma, high pressure, irradiation, light-emitting diodes, pulsed light and oscillating magnetic fields. Despite the large number of studies on the subject, more research is required to optimize and improve the efficiency of the application of these technologies, alone or in combination, in food processing. The bioaccessibility and bioactivity of the compounds, nutritional value, shelf life and sensory aspects may be variables of interest.

Resumen En la actualidad, la industria alimentaria da prioridad a la seguridad y calidad de los productos, enfrentándose al desafío de mantener la integridad sensorial y nutricional. Para abordar este desafío, se vienen explorando tecnologías no térmicas emergentes que ofrecen ventajas significativas en la mejora de la calidad de los alimentos frente a las tecnologías convencionales. Esta revisión tiene como objetivo proporcionar una comprensión integral de cómo estas tecnologías innovadoras pueden transformar el panorama tradicional del procesamiento de alimentos tal como lo conocemos. Las tecnologías no térmicas tienen el potencial de reducir el consumo de energía destinado a la producción, procesamiento y envasado de alimentos, en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Además, estas tecnologías son particularmente adecuadas para preservar eficientemente los compuestos bioactivos presentes en los alimentos. En esta revisión se describen los principios fundamentales, aplicaciones, ventajas y limitaciones de las tecnologías emergentes en el procesamiento de alimentos. En estas tecnologías se incluyen, campo eléctrico pulsado, ultrasonido, plasma frío, alta presión, irradiación, diodos emisores de luz, luz pulsada y campos magnéticos oscilantes. A pesar de la gran cantidad de estudios respecto al tema, se requiere mayor investigación para optimizar y mejorar la eficiencia de la aplicación de estas tecnologías, solas o en combinación, en el procesamiento de alimentos. La bioaccesibilidad y bioactividad de los compuestos, el valor nutricional, la vida útil y los aspectos sensoriales pueden ser variables de interés.

Abstract The use of mango peel, an agro-industrial byproduct rich in bioactive compounds, was the subject of this study, seeking an innovative application in the manufacture of sliced bread. This process is proposed as a way to create a nutritious and healthy food, rich in dietary fiber and total polyphenols. Mango peel flour of the Kent variety was obtained by drying, grinding, and sieving. An experimental design through the Response Surface Methodology (RSM) with a central composite rotatable design, was used to evaluate the impact of mango peel flour (5% to15%) and ascorbic acid (20 to100 ppm) in the bread formulation. Technological, sensory evaluations, and determinations of polyphenols and dietary fiber were carried out, using standard methods. The results showed that mango peel flour and ascorbic acid influence the texture of the bread, with formulations of 10% mango peel flour and 60 ppm ascorbic acid obtaining the best sensory ratings in color, appearance, aroma, and texture. The mango peel flour increased the fiber up to 13.25 g/100 g and polyphenols up to 1.187 g AGE/g dry weight (DW) in the sliced bread. These findings suggest that the inclusion of mango peel flour improves the nutritional and sensory quality of bread, showing its potential as a functional ingredient in the food industry. agroindustrial agro industrial compounds study drying grinding sieving RSM (RSM 5% 5 (5 to15% to15 20 (2 to10 formulation Technological evaluations out methods 10 6 color appearance aroma 1325 13 25 13.2 g100 100 g/10 1187 1 187 1.18 AGEg AGE DW (DW industry ( to1 2 132 13. g10 g/1 118 18 1.1 g1 g/ 11 1.

Resumo O aproveitamento da casca da manga, subproduto agroindustrial rico em compostos bioativos, foi objeto deste estudo, buscando uma aplicação inovadora na fabricação de pães de forma. Este processo é proposto como forma de criar um alimento nutritivo e saudável, rico em fibras alimentares e polifenóis totais. A farinha de casca de manga da variedade Kent foi obtida por secagem, moagem e peneiramento. Um desenho experimental por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) com um projeto rotativo composto central, foi utilizado para avaliar o impacto da farinha de casca de manga (5% a15%) e do ácido ascórbico (20 a 100 ppm) na formulação do pão. Foram realizadas avaliações tecnológicas, sensoriais e determinações de polifenóis e fibras alimentares, utilizando métodos padronizados. Os resultados mostraram que farinha de casca de manga e ácido ascórbico influenciam na textura do pão, com formulações de 10% de farinha de casca de manga e 60 ppm de ácido ascórbico, assim obtendo as melhores notas sensoriais em cor, aparência, aroma e textura. A farinha de casca de manga aumentou a quantidade de fibra até 13,25 g/100 g e de polifenóis até 1,187 g AGE/g (peso seco) no pão de forma. Esses achados sugerem que a inclusão de farinha de casca de manga melhora a qualidade nutricional e sensorial do pão, mostrando seu potencial como ingrediente funcional na indústria alimentícia. bioativos estudo saudável totais secagem peneiramento MSR (MSR central 5% 5 (5 a15% a15 20 (2 10 tecnológicas padronizados 6 cor aparência 1325 13 25 13,2 g100 g/10 1187 1 187 1,18 AGEg AGE peso seco alimentícia ( a1 2 132 13, g10 g/1 118 18 1,1 g1 g/ 11 1,

Vegetable oils such as sacha inchi (ASI) and oliva (AO) contain mono-unsaturated fatty acids (omega-9) and polyunsaturated (omega-6), and small amounts of omega-3. By contrast, marine oils such as fish oil crude (ACP) are characterized by their high content in omega-3. The objective of this research was to determine and compare the physicochemical of these three oils in order to establish which is the best for food use features. The acidity index, refractive index and specific gravity was determined by AOAC official methods, and the lifetime by the Rancimat method at three temperatures (100 °C, 120 °C and 150 °C), extrapolating the results at 25 °C. The results of the physicochemical characterization indicate that the three oils are significantly different. The acid values in% oleic acid were 1.08, 1.14 and 1.561 for ASI, AO and ACP respectively. The refractive indices (20 °C) were 1.475, 1.469 and 1.481 for ASI, AO and ACP respectively, relative density was 0.9283; 0.9152 and 0.9308 for ASI, AO and ACP respectively. The lifespan for ASI, AO and ACP was 93, 137 and 2 days respectively. The composition of fatty acids in oils from both plant and marine life besides, gives great importance from the nutritional point of view, as they are contained in the oils studied significantly. The results indicate the importance of this type of oils in food.

Los aceites vegetales tales como el aceite de sacha inchi (ASI) y oliva (AO) contienen ácidos grasos mono-insaturados (omega-9) y poliinsaturados (omega-6), y pequeñas cantidades de omega-3. Por el contrario, los aceites de origen marino como el aceite crudo de pescado (ACP) se caracterizan por su alto contenido en omega-3. El objetivo de la presente investigación fue determinar y comparar las características físico-químicas de estos tres aceites a fin de establecer cuál es el mejor para el uso alimentario. El Índice de acidez, índice de refracción y densidad relativa se determinó por métodos oficiales AOAC, y el tiempo de vida útil por el método Rancimat, a tres temperaturas (100 °C; 120 °C y 150 °C), extrapolando los resultados a 25 °C. Los resultados obtenidos en la caracterización fisicoquímica indican que estos aceites son significativamente diferentes. Los índices de acidez en % de ácido oleico fueron de 1,08, 1,14 y 1,561 para ASI, AO y ACP respectivamente. Los índices de refracción (20 °C) fueron 1,475, 1,469 y 1,481 para ASI, AO y ACP respectivamente, la densidad relativa fue 0,9283, 0,9152 y 0,9308 para ASI, AO y ACP respectivamente. La vida útil para ASI, AO y ACP fue de 93, 137 y 2 días respectivamente. La composición de ácidos grasos tanto en los aceites de origen vegetal y marino además de su vida útil, imparte gran importancia desde el punto de vista nutricional, ya que están contenidos significativamente en los aceites estudiados. Los resultados indican la importancia de este tipo de aceites en la alimentación humana.