A bioconversão de soro de leite para preparação de bebida foi padronizada utilizando culturas de iogurte. O produto feito com culturas de iogurte a 4%, inoculadas em soro desproteinizado (lactose 4,8%; cinzas, 0,66%; gordura 0,46% e proteína 0,40%, pH 6,4), incubado a 42oC por 8h, apresentou todos os requisitos tecnológicos e critérios dietéticos requeridos para o produto. Os fatores que afetam a atividade antibacteriana do produto contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella dysenteriae e Bacillus cereus foram determinados. Houve uma variação significativa na atividade antibacteriana do produto contendo diferentes níveis de inóculo (1, 2, 4 e 8%) e concentração de açúcar a 37, 42 e 45oC. Incubação a 42oC com cultura a 4% no soro apresentou a maior atividade inibitória. O produto armazenado até 5 dias em refrigeração apresentou características organolépticas aceitáveis e microrganismos em quantidade adequada (108 ufc/ml) para ser considerado benéfico.
Bioconversion of whey for preparation of beverage was standardized by utilizing yoghurt cultures. The product, wheyghurt drink, made with 4% yoghurt cultures inoculated in deproteinized whey (4.8% lactose, 0.66% ash, 0.46% fat and 0.40% protein adjusted to pH 6.4) and incubated at 42oC for 8h had all the technological requisite and dietetic criteria required in the product. The factors affecting the antibacterial activity of wheyghurt drink against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella dysenteriae and Bacillus cereus were determined. There was a significant variation (P<0.05) in the antibacterial activity of wheyghurt drink with different levels of inoculum (1,2,4, and 8%) and concentration of sugar at 37, 42 and 45oC. Incubation at 42oC with 4% culture in whey exhibited highest inhibitory activity. The product stored up to 5 days under refrigeration was of acceptable organoleptic quality and requisite amount of microbial population (108 cfu/ml) to be potentially beneficial.