Resumo A fim de atender à demanda de dietas específicas, destinadas a intolerantes à lactose e consumidores veganos, o estudo teve como objetivo formular gelados comestíveis sabor de chocolate sem adição de lactose e outros produtos de origem animal, além de caracterizar o perfil temporal das amostras com substituição de sacarose por edulcorantes e avaliar a aceitação por consumidores. Foram formuladas seis amostras de gelados comestíveis, sendo três com proteínas de soja e três com proteína de arroz, adoçadas com sacarose, sucralose e estévia. Foram realizadas análises de aceitação e Tempo-Intensidade para avaliação de intensidade e duração dos atributos gosto doce, gosto amargo, sabor de chocolate e derretimento. Os resultados mostraram que a utilização das diferentes proteínas vegetais não interferiu no perfil sensorial temporal e na aceitação pelos consumidores. A utilização de edulcorantes alterou o perfil sensorial temporal e impactou negativamente na aceitação das amostras, sendo as amostras adoçadas com sucralose caracterizadas pela menor intensidade de gosto doce, sabor de chocolate e amargor, enquanto as formulações com estévia apresentaram maior intensidade e duração do gosto amargo. Características como a baixa intensidade de sabor de chocolate e o aumento na doçura tiveram influência na aceitação final do produto. O tempo de derretimento dos sorvetes foi prolongado com a utilização de agentes de corpo na substituição de sacarose.
Abstract To respond to the growing demand for specific diets aimed at lactose intolerant and vegan consumers, chocolate-flavored frozen desserts with no addition of lactose and other animal-derived products were produced, and the temporal profile and the consumers' acceptance of the samples with sucrose substitution by sweeteners were also investigated. Six frozen dessert formulations were made, three made with soy protein and three with rice protein, sweetened with sucrose, sucralose, and stevia. Acceptance tests and Time-Intensity (TI) analysis were performed to assess the intensity and duration of the attributes sweet taste, bitter taste, chocolate flavor, and melting behavior. The results showed no effect of the different plant proteins on the temporal profile and the acceptance by consumers. The use of sweeteners altered the temporal sensory profile and negatively impacted the acceptance of the samples. The sucralose-sweetened formulations were characterized by a lower intensity of sweet taste, chocolate flavor, and bitterness, whereas the stevia-sweetened formulations showed greater intensity and duration of the bitter taste. Characteristics such as the low intensity of chocolate flavor and the increase in sweetness affected the final acceptance of the product. The melting time of frozen desserts has been extended with the use of body agents to replace sucrose.