The objective of the present work was to evalúate the effect of different factors on the extraction of pectin from lemon albedo, using the enzymatic extract with polygalacturonase activity of Wickerhamomyces anomalus (WA strain 110), a native yeast from the Province of Misiones, Argentina. Pectin extraction process was carried out in Erlenmeyer flasks containing lemon albedo, buffer and the crude enzymatic extract of WA strain 110, with agitation (pH 5.0). Factors studied were: solid-liquid ratio, temperature, time and enzyme activity. The soluble polymeric material was precipitated with ethanol and the weight of the dried gel obtained was named as ethanol insoluble material (EIM). It was obtained a yield of MlE of 35.93± 0.67% (w/w), with a solid / liquid ratio of 1/50, 12.5 mL of EE (PGase activity in the reaction médium: 4.28 UE/mL), 40° C, 4 h, and pH 5.0. This valué was higher than that obtained using the chemical method, which confirms the goodness of the enzymatic process used.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes factores en la extracción de pectina a partir de albedo de limón, mediante el extracto enzimático con actividad poligalacturonasa de Wickerhamomyces anomalus (WA cepa 110), una levadura autóctona de la provincia de Misiones, Argentina. El proceso de extracción enzimática de pectina se realizó en frascos Erlenmeyers conteniendo albedo de limón, buffer y el extracto enzimático crudo de WA cepa 110, con agitación (pH 5,0). Los factores evaluados fueron: relación sólido/líquido, temperatura, tiempo y actividad enzimática. El material polimérico se precipitó con etanol y el peso seco del gel obtenido se denominó material insoluble en etanol (MIÉ). Se obtuvieron rendimientos de MIÉ de 35,93±0,67% (p/p), con una relación sólido/líquido de 1/50, 12,5 mL del EE (actividad PGasa en el medio de reacción: 4,28 UE/mL), 40° C, 4 h y pH 5,0. Este valor fue superior al obtenido utilizando el método químico, lo cual confirma la bondad del proceso enzimático utilizado.

The objective of the present research was to evaluate the effect of the cultivation conditions on the production of a polygalacturonase (PGase) by Wickerhamomyces anomalus. Fermentations were carried out in agitated flasks, in a synthetic medium, varying culture conditions (temperature, pH and agitation). A 2³ factorial design was initially applied and then response surface methodology. The macerating capacity of the enzymatic extract on a vegetal tissue was evaluated. PH and temperature significantly influenced the production of PGase enzyme, while the influence of the stirring rate was not significant. The highest titles were obtained at 30°C and pH of 5.1; with a maximum PGase activity of 18.84 EU / mL. The enzymatic extract was able to macerate bell pepper tissues. Enzymatic extracts with high PGase activity were obtained, under selected conditions, of interest in food technology.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las condiciones de cultivo sobre la producción de una Poligalacturonasa (PGasa) por Wickerhamomyces anomalus. Las fermentaciones se realizaron en frascos agitados, en un medio sintético, variando las condiciones de cultivo (temperatura, pH y velocidad de agitación). Se aplicó inicialmente un diseño factorial 2³ y posteriormente la metodología de superficie de respuesta. Se evaluó la capacidad macerante del extracto enzimático sobre un tejido vegetal. El pH y la temperatura influyeron significativamente en la producción de la enzima PGasa, mientras que la influencia de la velocidad de agitación fue no significativa. Los mayores títulos se obtuvieron a 30° C y pH de 5,1; con un valor máximo de actividad PGasa de 18,84 UE/mL. El extracto enzimático fue capaz de macerar tejidos de pimiento morrón. Se obtuvieron extractos enzimáticos con elevada actividad PGasa, en las condiciones seleccionadas, de interés en tecnología de los alimentos.

In the province of Misiones (Argentina), grapes are developing as a productive alternative, particularly Vitis labrusca varieties and their crosses. The main purpose of this work was to obtain table white wine at laboratory scale, using non Vitis vinifera grapes and indigenous yeasts or Saccharomyces bayanus. Microvinification blush type was used according to the method developed by Universidad Católica de Chile, Facultad de Ciencias Agrarias. The oenological procedure approved by Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina). The musts obtained did not require additional corrections before starting fermentations. The isothermal fermentations at 24 ºC developed continuously along 10 days, until all the reducing sugars were consumed. The inoculums were either S. bayanus or Indigenous yeasts. The yield, fermentative activity and fermentative power were evaluated. When comparing the two yeast strains, significant differences were not found for yield and fermentative activity. The wines obtained with indigenous yeast were analyzed for density, pH, ºethanol, total SO2 and total acidity, and did not show significant differences with respect to wines obtained with S. bayanus, though they have shown significant differences when considering dry matter, free SO2 and volatile acidity.The physicochemical parameters for wines obtained in both treatments revealed they were apt for human consumption and also fulfilling the requirements from the Instituto Nacional de Vitivinicultura.

En la provincia de Misiones se está desarrollando el cultivo de la vid, particularmente de las variedades Vitis labrusca y sus cruzamientos, como una alternativa productiva. El objetivo de este trabajo fue elaborar vino blanco común, a escala laboratorio, con uvas no viníferas de Cerro Azul, utilizando como inóculo levaduras autóctonas o Saccharomyces bayanus. Para el proceso de microvinificación tipo blush se utilizó el método propuesto por la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Católica de Chile. El procedimiento enológico fue el aprobado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina). Los mostos no requirieron correcciones antes de iniciar el proceso fermentativo. Las fermentaciones isotérmicas realizadas a 24 ºC se desarrollaron en forma continua, durante 10 días, hasta el agotamiento de los azúcares fermentables, utilizando como inóculo levaduras autóctonas o S. bayanus. Al evaluar el rendimiento, la actividad y el poder fermentativo, de las levaduras autóctonas con respecto a S. bayanus, no se encontraron diferencias significativas entre los dos primeros parámetros, no así al evaluar el tercer parámetro. En los vinos obtenidos con levaduras autóctonas, la densidad, el pH, el grado de etanol, el SO2 total y la acidez total, no presentaron diferencias significativas respecto a los elaborados con S. bayanus, aunque se diferenciaron significativamente en el extracto seco, el SO2 libre y la acidez volátil. Desde el punto de vista de los parámetros evaluados, los vinos obtenidos con ambos tratamientos fueron aptos para el consumo humano por ajustarse a las normativas del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

The density and viscosity of grape juice were measured at four temperatures in the range of 303 to 333 °K and five concentrations between 2 and 12,5 °Brix. The viscosity was determined using an Ostwald type capillary viscometer. Density was determined using a pycnometer. The density and viscosity decreased when temperature increased and when concentration decreased for the temperature and concentration in the range studied. The temperature did not have significant influence (p > 0,05) on the density, however there were great differences (p < 0,05) with concentration. The viscosity was significantly influenced by temperature and concentration (p < 0,05). The density of the juice varied linearly with concentration (r2 = 0,99). The value of viscosity was correlated with temperature and concentration by usual models. The value of the activation energy ranged between 6.2 and 7.99 kJ/mol.

La densidad y la viscosidad de jugo de uva se midieron a cuatro temperaturas en un rango entre 303 a 333 °K y cinco concentraciones entre 2 y 12,5 °Brix. La viscosidad fue determinada mediante un viscosímetro capilar tipo Ostwald. La densidad fue determinada por picnometría. La densidad y la viscosidad disminuyeron cuando se incrementó la temperatura y con la disminución de la concentración, para el rango de temperatura y concentración estudiado. La temperatura no influyó significativamente (p > 0,05) sobre la densidad, sin embargo existen diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) con la concentración. La temperatura y la concentración influyen significativamente (p < 0,05) sobre la viscosidad. La densidad del jugo varió linealmente con la concentración (r2 = 0,99). El valor de la viscosidad se correlacionó con la temperatura y la concentración mediante modelos usuales. La Energía de Activación varió entre 6,2 a 7,99 kJ/mol.

A metodologia de superfície de resposta foi utilizada para a otimização da produção de poligalacturonasa (PG) e pectinesterasa (PE), por A. niger em fermentação submergida. Foi aplicado um Desenho Experimental Composto Central abrangendo 22 experiências, incluindo oito pontos centrais. As variáveis estudadas foram: tempo de fermentação (24 a 120 h), pH (3.5 a 6.5) e concentração inicial de pectina (5 a 20 g/l). A produção máxima de PE foi de 220 U/l, após 74h de cultivo, 20 g/l de pectina e pH 6.5. As condições ótimas para a produção de PG foram pH 4.1, 20 g/l de pectina e 94 h de fermentação, com um valor máximo de 1032 U/l. Sob estas condições, a produção de PE foi baixa (15 U/l). Um extrato líquido com alta atividade PG e baixa atividade PE poderia ser conveniente para ser utilizado no processamento e alimentos, visando reduzir a produção de metanol.

Response surface methodology was used for optimization of polygalacturonase (PG) and pectinesterase (PE) production in submerged fermentation by A.niger. A Central Composite Experimental Design was applied, consisting of 22 experiments, including eight central points. Variables studied were: fermentation time (24 to 120 h), pH (3.5 to 6.5) and initial concentration of pectin (5 to 20 g/l). Maximum PE production was 220 U/l, after 74 h of culture, in a medium containing 20 g/l of pectin (pH 6.5). The optimal conditions for PG production were pH: 4.1, 20 g/l of pectin and 94 h of fermentation with a maximum value of 1032 U/l. Under these conditions, the PE production was low (15 U/l). A liquid extract with high PG activity and low PE activity could be suitable to be used in food processing in order to reduce the production of methanol.