A fim de elaborar um doce de manga em massa com excedentes de produção, foi iniciado o estudo de parâmetros físico-químicos da manga, variedade "coquinho" e do doce obtido dessa manga, empregando-se diversas formulações. Primeiramente, foi determinada a composição da manga madura e o efeito da variação do teor de polpa, de sólidos totais e de ácido cítrico na consistência do gel obtido. Foram testadas formulações variando quatro parâmetros: teores de pectina e de ácido cítrico adicionados, proporção entre polpa e açúcar na mistura inicial e concentração de sólidos no produto final. A textura foi avaliada usando um texturômetro. O teor de pectina requerido foi da ordem de 1% sobre o peso do produto final. A adição de ácido cítrico deve ser mantida na faixa entre 0,6 e 1,0%. Acima de 1% a textura do produto ficou prejudicada pelo efeito de hidrólise da pectina. Abaixo de 0,6%, a inversão do açúcar pode ser insuficiente para estabilizar a textura, acarretando a formação de cristais durante o armazenamento que comprometem a qualidade do doce. O incremento do teor de sólidos solúveis aumenta a dureza do produto, e um tempo de cozimento elevado pode acarretar uma hidrólise excessiva da pectina, resultando na não formação do gel.
To produce a mango preserve sufficiently consistent for cutting, utilizing production surpluses, the study of physical-chemical parameters of the mango variety "coquinho" and of the preserve obtained from that mango with variations of certain parameters was initiated. Firstly, the composition of the mature mango and the effect of the variation in pulp content, total solids and citric acid concentration on the consistency of the gel obtained was determined. Formulations were tested varying four parameters: contents of pectin and of added citric acid, proportion between pulp and sugar in the initial mixture and concentralion of solids in the final product. The texture was evaluated using a texturometer. the content of pectin required was on the order of 1% based on the weight of the final product. The addition of citric acid should be maintained in the range between 0.6 and 1.0%. Above 1.0% hydrolysis of the pectin occurs in detriment to the texture of the product. Below 0.6%, the inversion of the sugar can be insufficient to stabilize the texture, leading to formation of crystals during storage. The increase in the soluble solids content increases the hardness of the product, but an extended cooking time may lead to an excessive hydrolysis of the pectin, resulting in no gel formation.