Com o objetivo de avaliar a estabilidade das antocianinas e a ação protetora dos flavonóis em polpas de acerola armazenadas sob congelamento, foram montados dois ensaios com acerolas colhidas em pleno estádio de maturação. No ensaio I, a polpa foi obtida de acerolas de uma seleção conhecida e, no ensaio II, de acerolas de várias plantas, cultivadas em um pomar particular. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com três repetições e dois fatores: (a) polpas de diferentes origens; e (b) seis meses de congelamento. A intervalos de 30 dias, unidades amostrais de 30 g foram coletadas ao acaso e submetidas a determinação quantitativa de antocianinas e flavonóis totais. Ao final do experimento, houve redução nos teores de antocianinas totais da ordem de 4,30% e de 3,76% e nos teores de flavonóis totais de 13,44%, e 14,90% nos ensaios I e II respectivamente. O menor percentual de redução do teor de antocianinas na polpa do ensaio II decorreu, possivelmente, da ação protetora dos flavonóis que considerando o teor dos pigmentos antociânicos, se encontravam em maior concentração nesta polpa do que na polpa do ensaio I.

The aim of this work was to evaluate the anthocyanins stability and the flavonols protective action on acerola pulp during frozen storage. Two assays were carried out with completely mature acerola. For the first assay, the pulp was obtained from a known selection of acerola and for the second, from different trees grown in a particular crop. These experiments were completely randomised with three repetitions and two factors: (a) pulp from different origins and (b) six months frozen storage. At each 30 days, samples units (30g) were randomly collected and analysed in order to determine total anthocyanins and flavonols content. At the end of the storage period, the first assay lost 4,3% and the second, 3,76% of the total anthocyanins content and 13,44% and 14,90% of the total flavonols content, respectively. On assay II, the lower reduction of percentage of anthocyanins was probably due to flavonols protective action.

Os flavonóides englobam classes de pigmentos naturais encontrados com freqüência nos vegetais. As antocianinas e os flavonóis são compostos que pertencem ao grupo dos flavonóides e são responsáveis pela coloração que varia de vermelho vivo à violeta e de branco à amarelo claro, respectivamente. A cor vermelha da acerola é decorrente da presença de antocianinas. Entretanto, a propagaç ão da aceloreira por sementes tem gerado frutos com coloração que varia de amarelo a vermelho púrpura. Dessa forma, há o interesse em difundir plantas com produção de frutos com coloração vermelho. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de antocianinas e flavonóis totais nas seleções de acerola - Barbados, Coopama, Flor Branca, Inada, Miró e Okinawa. Os frutos foram colhidos nos meses de março a junho/1999, com coloração vermelha uniforme, e analisados quanto aos teores de antocianinas e flavonóis totais. As seleções Inada e Barbados apresentaram os mais altos teores desses pigmentos, quando comparados aos das demais seleções, tornando-as agronomicamente interessantes.

The flavonoids comprise a class of natural pigments that are frequently found in vegetables. The anthocyanins and flavonols are compounds which belong to the flavonoids group and they are responsible for red to violet and white to light-yellow coloration, respectively. The anthocyanins pigments are responsible for the red colour of the acerola fruit. However, the seed propagation of acerola trees has grown fruits which present colour variation from yellow to dark red. So, there is interest to spread acerola trees with red colour fruits. This paper aimed to determine the content of total anthocyanins and flavonols in selections of acerola - Barbados, Coopama, Flor Branca, Inada, Miró e Okinawa. Fruits were harvested based on homogeneous red colour, between the months of March and June/1999, and analysed with regard to the content of total anthocyanins and flavonols. Inada and Barbados selections presented the highest contents of these pigments when compared to those selections what could be of agronomical interest.