Abstract This study aimed to make and characterize a fresh cheese using the surplus of bovine colostrum from dairy farms. The bovine colostrum was characterized in terms of fat (4.00%), protein (16.30%), moisture (79.68%), ash (0.95%), minerals, pH (6.32), titratable acidity (0.27 g/100 mL), immunoglobulin G (>50 g/L), lactose (1.60%), color, and the presence of pathogenic bacteria. The fresh cheese made with colostrum was characterized in the same terms as the bovine colostrum (fat (7.00%), protein (22.95%), moisture (67.98%), ash (1.85%), minerals, pH (6.15), titratable acidity (0.04 g/100 mL), immunoglobulin G (30.95 g/L), lactose (not detectable), color, and the presence of pathogenic bacteria), with the addition of the texture and sensory analysis. The colostrum cheese had high moisture content (67.98%) and low-fat content (7.00%). The protein content was also high (22.95%), whose major percentage was composed by immunoglobulins. An important finding in this work was associated with the possible absence of lactose in the colostrum cheese, thus opening opportunities for future research regarding the development of dairy products for lactose intolerant consumers. In addition, the high concentration of immunoglobulin G might give this product an immune boost feature. The sensorial analysis showed that the recipe of the fresh cheese requires improvement to achieve higher acceptance from the public, especially regarding texture. farms 4.00%, 400 4.00% , 4 00 (4.00%) 16.30%, 1630 16.30% 16 30 (16.30%) 79.68%, 7968 79.68% 79 68 (79.68%) 0.95%, 095 0.95% 0 95 (0.95%) minerals 6.32, 632 6.32 6 32 (6.32) 0.27 027 27 (0.2 g100 g 100 g/10 mL, mL mL) >50 50 (>5 g/L, gL g/L L g/L) 1.60%, 160 1.60% 1 60 (1.60%) color bacteria 7.00%, 700 7.00% 7 (7.00%) 22.95%, 2295 22.95% 22 (22.95%) 67.98%, 6798 67.98% 67 98 1.85%, 185 1.85% 85 (1.85%) 6.15, 615 6.15 15 (6.15) 0.04 004 04 (0.0 30.95 3095 (30.9 not detectable, detectable detectable) bacteria, bacteria) (67.98% lowfat low 7.00%. . immunoglobulins consumers feature public 40 4.00 (4.00% 163 16.30 3 (16.30% 796 79.68 (79.68% 09 0.95 9 (0.95% 63 6.3 (6.32 0.2 02 2 (0. g10 10 g/1 >5 5 (> 1.60 (1.60% 70 7.00 (7.00% 229 22.95 (22.95% 679 67.98 18 1.85 8 (1.85% 61 6.1 (6.15 0.0 30.9 309 (30. (67.98 4.0 (4.00 16.3 (16.30 79.6 (79.68 0.9 (0.95 6. (6.3 0. (0 g1 g/ > ( 1.6 (1.60 7.0 (7.00 22.9 (22.95 67.9 1.8 (1.85 (6.1 30. (30 (67.9 4. (4.0 16. (16.3 79. (79.6 (0.9 (6. 1. (1.6 7. (7.0 22. (22.9 67. (1.8 (3 (67. (4. (16. (79. (6 (1. (7. (22. (67 (4 (16 (79 (1 (7 (22 (2

Resumo Este trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de um queijo fresco a partir do excedente de colostro bovino de fazendas leiteiras. O colostro foi caracterizado quanto aos teores de gordura (4,00%), proteínas (16,30%), umidade (79,68%), cinzas (0,95%), minerais, pH (6,32), acidez titulável (0,27 g/100 mL), imunoglobulina G (>50 g/L), lactose (1,60%), cor e presença de bactérias patogênicas. O queijo fresco elaborado com colostro foi submetido às mesmas caracterizações do colostro: gordura (7,00%), proteínas (22,95%), umidade (67,98%), cinzas (1,85%), minerais, pH (6,15), acidez titulável (0,04 g/100 mL), imunoglobulina G (30,95 g/L), lactose (não detectável), cor e presença de bactérias patogênicas, além da avaliação dos parâmetros de textura e da análise sensorial. O queijo fresco elaborado com colostro apresentou alto teor de umidade (67,98%) e baixo teor de gordura (7,00%). A porcentagem de proteína foi elevada (22,95%), sendo grande parte composta por imunoglobulinas. O teor de lactose do queijo fresco elaborado com colostro foi muito baixo para ser quantificado, indicando a possibilidade de desenvolvimento de novos produtos lácteos a partir de colostro para consumidores intolerantes à lactose. Além disso, o queijo apresentou elevada concentração de imunoglobulina G, que pode conferir a esse produto a propriedade de reforço imunológico. A análise sensorial mostrou que o processo de elaboração do queijo fresco com colostro deve ser aprimorado para aumentar a aceitação dos consumidores, principalmente no que se refere à textura. leiteiras 4,00%, 400 4,00% , 4 00 (4,00%) 16,30%, 1630 16,30% 16 30 (16,30%) 79,68%, 7968 79,68% 79 68 (79,68%) 0,95%, 095 0,95% 0 95 (0,95%) minerais 6,32, 632 6,32 6 32 (6,32) 0,27 027 27 (0,2 g100 g 100 g/10 mL, mL mL) >50 50 (>5 g/L, gL g/L L g/L) 1,60%, 160 1,60% 1 60 (1,60%) patogênicas 7,00%, 700 7,00% 7 (7,00%) 22,95%, 2295 22,95% 22 (22,95%) 67,98%, 6798 67,98% 67 98 1,85%, 185 1,85% 85 (1,85%) 6,15, 615 6,15 15 (6,15) 0,04 004 04 (0,0 30,95 3095 (30,9 não detectável, detectável detectável) (67,98% 7,00%. . imunoglobulinas quantificado disso imunológico 40 4,00 (4,00% 163 16,30 3 (16,30% 796 79,68 (79,68% 09 0,95 9 (0,95% 63 6,3 (6,32 0,2 02 2 (0, g10 10 g/1 >5 5 (> 1,60 (1,60% 70 7,00 (7,00% 229 22,95 (22,95% 679 67,98 18 1,85 8 (1,85% 61 6,1 (6,15 0,0 30,9 309 (30, (67,98 4,0 (4,00 16,3 (16,30 79,6 (79,68 0,9 (0,95 6, (6,3 0, (0 g1 g/ > ( 1,6 (1,60 7,0 (7,00 22,9 (22,95 67,9 1,8 (1,85 (6,1 30, (30 (67,9 4, (4,0 16, (16,3 79, (79,6 (0,9 (6, 1, (1,6 7, (7,0 22, (22,9 67, (1,8 (3 (67, (4, (16, (79, (6 (1, (7, (22, (67 (4 (16 (79 (1 (7 (22 (2

Abstract Cheese whey is the main by-product obtained in the production of cheese. Despite its high nutritional value, approximately half of the whey volume generated is still disposed incorrectly, which causes damage to the ecosystem due to the high cheese whey pollutant load. Therefore, it is important to use this by-product and its components in an increasing number of applications, especially as food ingredient. This review aimed to show the technology of production of butter from whey cream, as well as showing the physico-chemical, sensory, and nutritional characteristics of the product. There were no significant variations in the physico-chemical composition of milk cream butter and whey cream butter in the literature available. As the technology to produce whey butter is quite simple, this by-product has potential to be exploited by the dairy industry. Additionally, further studies on production process, characterization, and sensory analysis are required to enable its large-scale production. byproduct product value incorrectly load Therefore applications ingredient physicochemical, physicochemical physico chemical, chemical available simple industry Additionally process characterization largescale large scale

Resumo O soro de queijo é o principal coproduto obtido durante o processo de fabricação de queijos. Apesar de possuir um valor nutricional elevado, cerca da metade do volume de soro gerado ainda é descartada de forma incorreta, constituindo-se uma prática prejudicial para o ecossistema devido à enorme carga poluente do soro de queijo. Dessa forma, é importante a utilização desse coproduto e de seus componentes em um número maior de aplicações, especialmente como ingrediente alimentício. O objetivo deste artigo de revisão é apresentar a tecnologia para produção da manteiga a partir do reúso do creme de soro de queijo, demonstrando as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais do produto, e apontando as alternativas e possíveis utilizações para os principais componentes do soro. Na comparação entre a manteiga de creme de leite e a manteiga de creme de soro, na literatura disponível, os resultados não apresentam variações significativas em relação à sua composição físico-química. Dada a simplicidade da tecnologia de produção, a manteiga de soro possui potencial para ser explorada pelas indústrias lácteas. Além disso, mais estudos sobre o processo de fabricação, caracterização e análise sensorial são necessários para viabilizar sua produção em maior escala. queijos elevado incorreta constituindose constituindo se aplicações alimentício físicoquímicas, físicoquímicas físico químicas, químicas físico-químicas produto disponível físicoquímica. físicoquímica química. química físico-química lácteas disso escala

RESUMO O objetivo desse estudo foi verificar a formulação mais adequada de um substrato baseado em proporções de húmus de minhoca e solo para melhorar a qualidade de morango orgânico. Para isso, foi gerado o húmus através da vermicompostagem e feito o plantio de mudas de morangueiros em diferentes proporções de húmus:solo (0:100; 20:80; 40:60; 60:40; 80:20 e 100:0, respectivamente). As condições de proporções foram caracterizadas, feito o plantio e após 60 dias de cultivo, as plantas foram colhidas, e feitas as caracterizações químicas do solo e das plantas. Como resultados, pode-se verificar que, com o aumento do teor de húmus no substrato, houve aumento nos valores de N, P, K, pH e matéria orgânica no solo e massa seca e fresca na parte aérea das plantas. Em relação aos frutos, pH, umidade e concentração de sódio não alteraram em nenhuma condição e o teor de cinzas foi menor quando houve aumento de húmus no solo. Para os parâmetros de maiores valores de potássio e de proteína ocorreram a partir de 40:60 e 60:40, respectivamente. Já para a produção média de morangos teve valores maiores a partir da condição 60:40. Açúcares redutores e acidez titulável aumentaram e estabilizaram nas condições de 20:80 e 60:40, respectivamente. Dessa forma, para evitar excesso de nutrientes contidos no substrato, que pode prejudicar o crescimento das plantas, indica-se a condição de 60:40 de húmus:solo para maiores valores de produção, nutrientes e proteína no cultivo de morangos.

ABSTRACT This study aims to verify the most suitable substrate formulation based on proportions of earthworm humus and soil to improve the quality of organic strawberries. Vermicomposting generated humus and strawberry seedlings were planted in different humus:soil ratios: (0:100; 20:80; 40:60; 60:40; 80:20 and 100:0, respectively). The proportional conditions were characterized after planting and after 60-day cultivation, plants were harvested, and chemical characterizations of the soil and plants were made. We verified that with an increase of humus content in the substrate, an increase in values of N, P, K, pH and organic matter in soil and dry and fresh mass in shoot area of the plants were noticed. In relation to fruits, pH, humidity and sodium concentration, the authors noticed no change under any conditions and ash content was lower when an increase of humus in soil was observed. Higher values of potassium and protein occurred from 40:60 and 60:40, respectively. Higher values for average strawberry production were verified from 60:40 condition. Reducing sugars and titratable acidity increased and stabilized at 20:80 and 60:40, respectively. Thus, in order to avoid excess of nutrients in the substrate, which can hinder plant growth, humus condition in the ratio 60:40 humus:soil is recommended for higher values of production, nutrients and protein in strawberry cultivation.