Resumo Foram desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos.
Summary Four gluten-free bread formulations were developed, with the inclusion of soluble and insoluble dietary fiber. Physical properties, chemical composition, acceptance and purchase intent of consumers were evaluated. The standard sample (1) had rice flour, cassava starch, egg, powdered milk, sunflower oil, salt, sugar, dry yeast and water as ingredients. In the other samples, the starch was partially replaced by inulin (2), defatted rice bran and inulin (3), and defatted rice bran (4). The color of bread 2 differed only in the crust, which was less red and yellow than standard sample (1). The inclusion of rice bran yielded a darker, red and yellow color to the crust and the crumb of the breads 3 and 4. Only bread 2 had loss of weight and lower yield, compared to the other samples, probably due to the dough structure collapse, which was not sustained at the growth stage. The cost of the breads with inulin was greater, for this is a well known prebiotic ingredient, acquired in pharmaceutical establishments; whereas the cost of bread with bran decreased, since it is an industrial by-product obtained from the extraction of rice oil. Regarding chemical composition, there was an increase in ash, protein and dietary fiber contents, especially insoluble, in breads 3 and 4; whereas bread 2 had lower protein and higher dietary fiber content, especially soluble. Nutritionally, an increase in the nutritional value over digestible carbohydrates and caloric value is accepted. Sensorily, breads 3 and 4 were less preferred regarding color and flavor attributes, but did not differ from breads 1 and 2 in odor and texture attributes, and consumers purchase intent. It was concluded that the consumption of breads with partial replacement of starch ensures food functional quality, nutritional and sensorial, especially in the celiac case.
