Abstract The craft beer segment has been driving the beverage market due to the many different formulation possibilities. Among craft beers, fruity beers provide the consumer with flavors previously unknown. In this sense, cape gooseberry is a tropical fruit known for its unique flavor, whose production is seasonal, which makes it difficult to use throughout the year. One possibility of incorporating cape gooseberry into fruity beers is to subject the fruit to freeze-drying, ensuring a constant stock of pulp. The present study aimed to produce a craft beer added with freeze-dried cape gooseberry, to add mineral compounds, phenolic compounds, and antioxidant activity to the final beverage. Three beer formulations with different concentrations of freeze-dried cape gooseberry (20, 40, and 60 g/L) were produced and characterized. The results showed that the addition of the fruit directly influenced the physicochemical parameters pH, Total Titratable Acidity (TTA), Total Soluble Solids (TSS), alcoholic concentration, color, bitterness, real extract, primitive extract, and turbidity. In addition, the beers with freeze-dried cape gooseberry showed an increase in the content of some minerals, total phenolic compounds, and antioxidant activity. Thus, the addition of cape gooseberry is a good option to improve the functional characteristics of the beer, providing a differentiated product. possibilities unknown sense flavor seasonal year freezedrying, freezedrying freeze drying, drying freeze-drying pulp freezedried dried compounds 20, 20 (20 40 6 g/L gL g L characterized pH TTA, TTA , (TTA) TSS, TSS (TSS) concentration color bitterness extract turbidity minerals Thus product 2 (2 4 (TTA (TSS (

Resumo O segmento de cervejas artesanais vem impulsionando o mercado de bebidas devido às diversas possibilidades de formulação. Entre as cervejas artesanais, as frutadas proporcionam ao consumidor sabores até então desconhecidos. Nesse sentido, a physalis é uma fruta tropical conhecida por seu sabor único, com produção sazonal, o que dificulta o uso durante todo o ano. Uma possibilidade de incorporar a physalis nas cervejas frutadas é submeter a fruta à liofilização, garantindo um estoque constante de polpa. O presente estudo teve como objetivo produzir uma cerveja artesanal enriquecida com physalis liofilizada, para adicionar compostos minerais e compostos fenólicos, e conferir atividade antioxidante à bebida final. Três formulações de cerveja com diferentes concentrações de physalis liofilizada (20, 40 e 60 g/L) foram produzidas e caracterizadas. Os resultados mostraram que a adição do fruto influenciou diretamente nos parâmetros físico-químicos, como pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, concentração alcoólica, cor, amargor, extrato real, extrato primitivo e turbidez. Além disso, as cervejas com physalis liofilizada apresentaram aumento no teor de alguns minerais e compostos fenólicos totais, e na atividade antioxidante. Assim, a adição de physalis é uma boa opção para incrementar as características funcionais da cerveja, proporcionando um produto diferenciado. formulação desconhecidos sentido único sazonal ano liofilização polpa final 20, 20 (20 4 6 g/L gL g L caracterizadas físicoquímicos, físicoquímicos físico químicos, químicos físico-químicos pH titulável totais alcoólica cor amargor real turbidez disso Assim diferenciado 2 (2 (

Abstract Due to the by-products generated during the processing of meat, biomolecules derived from these by-products, in the form of protein hydrolysates, have been studied for being used as raw materials to produce food. In the present study, the tilapia slaughtering by-products were hydrolyzed, under 60 oC for 2 hours, and spray-dried under 130 oC. After the drying process, equilibrium isotherms of the by-products were obtained through the dynamic method, under temperatures of 20 oC, 35 oC, and 50 oC. All the equilibrium curves presented type III behavior and in the adjustment of the empirical models, the White and Eyring model represented more properly the experimental data of equilibrium. This model presented the highest value of the determination coefficient and lower values of the Sum of the Squares of Residuals (SSR), Relative Mean Error (RME), and Akaike Information Criteria (AIC). The isosteric desorption heat, calculated by the Othmer method, varied from 2395 to 5682 kJ/kg, for equilibrium moisture contents between 0.09 and 0.30 kg/kg. The equation obtained for the calculation of the isosteric desorption heat of the tilapia by-product hydrolysate can be employed in calculations related to the modeling, simulation, optimization, and control of industrial-scale drying processes. byproducts products meat byproducts, products, hydrolysates food study hydrolyzed 6 hours spraydried spray dried 13 process method 3 5 models SSR, SSR , (SSR) RME, RME (RME) AIC. AIC . (AIC) 239 568 kJkg kJ kg kJ/kg 009 0 09 0.0 030 30 0.3 kgkg kg/kg byproduct product modeling simulation optimization industrialscale industrial scale processes 1 (SSR (RME (AIC 23 56 00 0. 03

Resumo Durante o processamento de carne, subprodutos são gerados. Biomoléculas derivadas desses subprodutos, na forma de hidrolisados proteicos, estão sendo estudadas para sua utilização como matéria-prima na produção de alimentos. No presente estudo, os subprodutos do abate da tilápia foram hidrolisados a 60 °C por 2 h e secos por atomização a 130 °C. Após o processo de secagem, foram obtidas isotermas de equilíbrio para os subprodutos pelo método dinâmico, nas temperaturas de 20 °C, 35 °C e 50 °C. Todas as curvas de equilíbrio apresentaram comportamento do tipo III e, no ajuste dos modelos empíricos, o modelo de White e Eyring representou mais adequadamente os dados experimentais de equilíbrio. Este modelo apresentou o maior valor do coeficiente de determinação e os menores valores da soma dos quadrados dos resíduos, erro médio relativo e Critérios de Seleção de Akaike. O calor isostérico de dessorção, calculado pelo método de Othmer, variou entre 2.395 e 5.682 kJ/kg, para teores de umidade de equilíbrio entre 0,09 e 0,30 kg/kg. A equação obtida para o cálculo do calor isostérico de dessorção do hidrolisado do subproduto da tilápia pode ser empregada em cálculos relacionados a modelagem, simulação, otimização e controle de processos de secagem em escala industrial. carne gerados proteicos matériaprima matéria prima alimentos estudo 6 C 13 dinâmico 3 5 empíricos resíduos Akaike Othmer 2395 395 2.39 5682 682 5.68 kJkg kJ kg kJ/kg 009 0 09 0,0 030 30 0,3 kgkg kg/kg modelagem simulação industrial 1 239 39 2.3 568 68 5.6 00 0, 03 23 2. 56 5.