Resumo A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil, muito apreciada pelo sabor, sendo também muito nutritiva. No entanto, é sazonal e altamente perecível. Portanto, a secagem é uma alternativa que se apresenta para conservação e mais oferta. O presente estudo teve por objetivo empregar o drum drying na obtenção de flocos de jabuticaba, utilizando amido de milho regular como agente carreador principal. Objetivaram-se, também, o levantamento da isoterma de sorção dos flocos (a 25 °C) e, por modelos matemáticos, a determinação da condição crítica de armazenamento, bem como do tempo de vida útil por meio da permeabilidade de diferentes embalagens ao vapor de água. As condições do drum drying foram: temperatura de 144 °C; tempo de residência de 18 segundos, adição de 20% (base seca) de amido de milho regular e 0,5% (b.s.) de monoestearato de glicerila. O produto final foi analisado quanto a suas propriedades físico-químicas e tecnológicas. Determinou-se a isoterma de sorção dos flocos a 25 °C, empregando-se o método gravimétrico com soluções saturadas (0,11 ≤ aw ≤ 0,84). No processo, os flocos apresentaram boa retenção de antocianinas e de compostos fenólicos totais, além de alta atividade antioxidante. A solubilidade em água do produto foi em torno de 70% e a higroscopicidade, de aproximadamente 24%. Os pontos experimentais de equilíbrio da isoterma foram mais bem ajustados pelo modelo de GAB, com valor de umidade da monocamada de 12,74% e aw crítica de 0,432.

Abstract Jabuticaba is a fruit native to Brazil, appreciated for its flavor and is also very nutritious, but it is a seasonal fruit and highly perishable. Therefore, drying is a good alternative for its conservation. The purpose of this work was to use drum drying to obtain jabuticaba flakes using corn starch as the main carrier agent. The sorption isotherm of the flakes at 25 °C was also studied, as well as the determination of the critical storage condition and the estimation of product shelf life through the permeability of different packages to the water vapor using mathematical models. The drum drying conditions were: temperature of 144 °C; residence time of 18 seconds; addition of 20% (dry basis) of corn starch and 0.5% (d.b.) of glyceryl monostearate. The final product was analyzed with respect to its physicochemical and technological properties. The sorption isotherm of the flakes was determined at 25 °C, using the gravimetric method with saturated solutions (0.11 ≤ aw ≤ 0.84). After the process, the flakes presented good retention of anthocyanins and total phenolic compounds, besides a high antioxidant activity. The water solubility of the product was around 70% and the hygroscopicity was approximately 24%. The equilibrium experimental points of the isotherm were better adjusted by the GAB model, with a monolayer moisture value of 12.74% (w.b) and a critical aw of 0.432.

Resumo As cadeias de suprimentos de alimentos estão intrinsecamente ligadas à presença das embalagens, uma vez que estas são imprescindíveis para garantir a proteção e a preservação de alimentos dos centros de produção até o consumidor. Além disso, as embalagens facilitam as etapas de manuseio, transporte e armazenagem, tendo como consequências a melhoria das operações e a redução de custos. O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho de três diferentes embalagens para acondicionamento de molho de tomate (lata, stand-up pouch e embalagem cartonada) em relação à logística de distribuição na área urbana. Para essa avaliação, foi utilizada a metodologia Packaging Scorecard, na qual são entrevistados os profissionais presentes ao longo da distribuição desses produtos. Os resultados mostraram que, para a cadeia de suprimentos estudada, a lata apresentou o melhor desempenho global. A embalagem cartonada apresentou desempenho global muito próximo ao da lata, tendo melhor desempenho em três dos quatro locais de avaliação. Além disso, os resultados obtidos oferecem uma visão sistêmica da cadeia, com a identificação de pontos críticos das embalagens, e podem ser utilizados pelos profissionais dos diferentes locais de distribuição visando à melhoria do desempenho logístico das embalagens.

Abstract Food supply chains are intrinsically linked to the presence of packaging, since they are essential to ensure the food protection and preservation from the production centers to the consumer. In addition, the packaging favors handling, transport and storage steps resulting in improved operations and reduced costs. The objective of this study was to evaluate the performance of three different tomato sauce packaging (can, stand-up pouch and carton pack) in relation to distribution logistics in urban area. The Packaging Scorecard methodology was used in this study, in which the professionals present during the distribution of these products were interviewed. The results showed that, for the studied supply chain, the can presented the best overall performance. The carton packaging presented a similar overall performance compared to the can, performing better in three of the four evaluation sites. In addition, the obtained results provide a systemic view of the chain, identifying the critical points of the packaging, and may be used by professionals of the different distribution sites aiming improvement in the packaging logistics performance.

A farinha de batata-doce, quando elaborada a partir de raízes com alto teor de β-caroteno, é fonte de pró-vitamina A, que apresenta efeitos benéficos na saúde humana. Visando contribuir com o suprimento de vitamina A na alimentação de populações carentes, a EMBRAPA tem selecionado e melhorado culturas via biofortificação, como da batata-doce, e pesquisado o desenvolvimento de produtos com esta matéria-prima biofortificada. Complementando esses desenvolvimentos, o objetivo deste estudo foi comparar o efeito do tipo de embalagem e do sistema de acondicionamento do produto na preservação de carotenoides de farinha de batata-doce biofortificada. A farinha foi acondicionada com e sem vácuo, em embalagens com diferentes barreiras ao oxigênio, vapor d'água e luz (PET/Al/PEBD, PETmet/PEBD, PEBD/PA/PEBD e PEBD) e estocada a 25 °C/75%UR com e sem exposição à luz por um ano. Perdas de 50% de carotenoides totais e β-caroteno ocorreram na farinha em PETmet/PEBD e PEBD sem vácuo, aos 50 dias de estocagem, em razão do teor de oxigênio residual presente no espaço livre e também da alta permeação de oxigênio pelo material no caso do PEBD, no qual a composição do ar foi mantida durante todo o estudo. Perdas de 50% de carotenoides ocorreram aos 90 dias com ou sem exposição à luz no produto em PEBD/PA/PEBD com vácuo, indicando que a reação de oxidação de carotenoides sob luz se restringe apenas à farinha em contato com a superfície da embalagem. Sob vácuo e em PETmet/PEBD, os teores de carotenoides na farinha diminuíram ligeiramente e foram mantidos no PET/Al/PEBD, até 360 dias de estocagem. Os resultados indicaram que a redução do teor de oxigênio no espaço livre da embalagem por meio da aplicação de vácuo aliada ao uso de materiais de embalagem com barreira ao oxigênio da ordem de grandeza de PET com metalização barreira são os fatores mais importantes na preservação de carotenoides em farinha de batata-doce biofortificada.

Sweet potato flour, when made from roots with high β-carotene contents, is a source of pro-vitamin A, presenting beneficial effects for human health. Thus aiming at contributing to the supply of vitamin A in the diet of more needy populations, EMBRAPA has selected and improved some crops via biofortification, such as the sweet potato, and developed products with the biofortified raw material. Complementing these developments, the purpose of this study was to correlate the effect of the type of package and packaging system on the product, in the preservation of the carotenoids in the biofortified sweet potato flour. The flour was packed with and without vacuum in packs with different oxygen, water vapour and light barriers (PET/Al/LDPE, PETmet/LDPE, LDPE/PA/LDPE and LDPE) and stored at 25 °C/75%RH with and without exposure to light. Losses of 50% of the total carotenoids and β-carotene occurred in the flour packed in PETmet/LDPE and LDPE without vacuum after 50 days of storage, due to the residual oxygen in the headspace and the high oxygen transmission rate in the case of LDPE, where the internal atmosphere showed the composition of air throughout the study. Losses of 50% carotenoids occurred after 90 days with and without exposure to light in the flour packed in LDPE/PA/LDPE with vacuum, indicating that in the presence of light, the carotenoid oxidation reaction is restricted to flour in contact with the surface of the package. Under vacuum and packed in PETmet/LDPE, the carotenoid contents of the flour reduced slightly, but were preserved for up to 360 days of storage when packed in PET/Al/LDPE. The results indicate that the key factors to preserve carotenoids in biofortified sweet potato flour are the reduction of the oxygen level in the headspace of the package by the application of vacuum, together with the use of packaging materials with an oxygen barrier as good as that of PET with a metalized barrier.