Resumo Macarrão tipo noodle é um alimento popular e macarrão fortificado com nutrientes vitais pode criar um hábito alimentar saudável entre as pessoas. A aveia é sabidamente um cereal de alto valor nutritivo, o que motivou esta pesquisa: buscou-se aumentar o teor de nutrientes do macarrão tipo noodle usando farinha de aveia e avaliar os efeitos desse acréscimo nas propriedades físico-químicas e nos atributos sensoriais do macarrão. O macarrão foi preparado seguindo cinco formulações diferentes com a relação aveia:farinha de trigo nas proporções de 0:100, 20:80, 25:75, 30:70 e 35:65. Outros ingredientes, como sal de cozinha, carboximetilcelulose (CMC), amido de milho e água, foram mantidos na mesma proporção em todas formulações. Para avaliar a melhor formulação, análises de composição centesimal, características funcionais e sensoriais foram realizadas nas amostras. A formulação contendo a relação 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de aveia apresentou melhor composição centesimal e melhor desempenho na avaliação sensorial. Esta formulação de macarrão possui 13,03% de proteína, 1,51% de gordura, 1,46% de cinzas totais 0,76% de fibra, 73,87% de carboidrato 361,19 kcal e uma expressiva quantidade de minerais importantes. A formulação com 70% de farinha de trigo e 30% de farinha de aveia é recomendada para a população que está habituada a consumir macarrão regularmente como dieta principal.

Abstract Noodles are popular food and fortified noodles with vital nutrients may build a healthy food habit among people. Oat is a cereal with high nutritional value. Therefore, the current research was undertaken to increase the nutrient content of noodles using oat flour and to evaluate the effects of oat flour on the physicochemical properties and sensory attributes of the noodles. The noodles were prepared following five different formulations (oats: wheat flour in the ratio of 0:100, 20:80, 25:75, 30:70 and 35:65). Other ingredients like table salt, carboxymethyl cellulose (CMC), corn starch, and water were equal in each formulation. To evaluate the best formulation, proximate analysis, functional characteristics and sensory assay were conducted on samples. The formulation having 70% of wheat flour and 30% of oat flour showed the best performance in proximate analysis and sensory evaluation. This formulation of noodles has 13.03% of protein, 1.51% of fat, 1.46% of total ash, 0.76% of fibre, 73.87% of carbohydrate, 361.19 kcal of energy and also a good amount of important minerals. The formulation regarding wheat flour 70% and oat flour 30% may be suggested to the large population who are habituated to consume noodles regularly as the main diet.