ABSTRACT Quinoa (Chenopodium quinoa willd) and lentils (Lens culinaris) are ingredients used to enrich or substitute gluten in pasta manufacture due to their high nutritional content. The objective of this work was to develop quinoa noodles with lentils that have similar or superior attributes compared to the product with gluten. Therefore, we evaluated the cooking properties (cooking quality, hydration, rheology), color, and texture profile of noodles developed with different concentrations (10%, 20%, and 30%) of lentil flour (LF) in comparison to commercial wheat pasta (control). ANOVA comparisons were performed on cooking and texture profile attributes, with the best treatment being the one with values that did not significantly differ from the control sample (T0). Thus, T3 (70% quinoa grits and 30% LF) is the formulation that presents better and/or similar attributes to those of the control sample. Chenopodium willd Lens culinaris content Therefore quality hydration rheology, rheology , rheology) color 10%, 10 (10% 20 20% 30 LF (LF control. . (control) T0. T0 T (T0) Thus 70% 70 (70 andor 10% 1 (10 2 3 (control (T0 7 (7 (1 (T (
RESUMO Quinoa (Chenopodium quinoa willd) e lentilhas (Lens culinaris) são ingredientes utilizados para enriquecer ou substituir o glúten em massas devido ao seu alto conteúdo nutricional. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um macarrão de quinoa com lentilha com atributos semelhantes ou superiores ao produto com glúten. Para tanto, realizamos análise proximal e avaliamos as propriedades de cozimento (qualidade de cozimento, hidratação e reología), perfil de cor e textura de massas desenvolvidas com diferentes concentrações (10%, 20% e 30%) de farinha de lentilha (LF). Comparações de ANOVA foram realizadas nos atributos de cozimento e perfil de textura, sendo o melhor tratamento aquele com valores que não diferiram significativamente da amostra controle (T0). Assim, T3 é a formulação que apresenta atributos melhores e/ou semelhantes aos da amostra controle. Chenopodium willd Lens culinaris nutricional tanto qualidade reología, reología , reología) 10%, 10 (10% 20 30% 30 LF. LF . (LF) T0. T0 T (T0) Assim eou 10% 1 (10 2 3 (LF (T0 (1 (T (