Resumo A desidratação osmótica é uma etapa intermediária em processos de secagem, em que a água é extraída usando uma solução hipertônica, mas é um processo lento, especialmente em alimentos duros como coco. As micro-ondas usam um campo eletromagnético que consegue aumentar a temperatura na profundidade de amostras como resultado de fricção, que facilita a transferência de massa em razão de expansão molecular e aumento da porosidade. O objetivo deste estudo for investigar o efeito de um pré-tratamento com micro-ondas na qualidade da secagem osmótica de coco e otimizar todo o processo pela metodologia de superfície de resposta (MSR). As variáveis independentes foram a potência das micro-ondas (X1), a concentração da solução de açúcar (X2) e o tempo de processo (X3). As respostas (variáveis dependentes) foram a diferença em conteúdo de umidade (MD), a diminuição de peso (WR), a perda de água (WL) e o ganho em sólidos (SG). Os resultados mostraram que os termos lineares de X2 e X3 tiveram efeitos significativos em todas as variáveis dependentes, mas o termo linear de X1somente teve efeitos significativos em WL, SG e WWR (p < 0,05). A interação X1X2 afetou WL e WR significativamente e a interação X2X3 afetou todas as variáveis dependentes significativamente, mas a interação X1X3 apenas afetou MD significativamente (p < 0,05). O termo X22 afetou SG e WR significativamente (p < 0,05). O modelo de dois fatores (2FI) expressou as mudanças em MD e WL, mas apenas o modelo quadrático se ajustou a SG e WR, com os seguintes coeficientes de determinação: 0,98, 0,99, 0,99 e 0,99, respectivamente. Finalmente, a condição otimizada foi obtida com uma potência de 900 watts, concentração de 47,80% e duração de cinco horas.
Abstract Osmotic dehydration is an intermediate stage in drying processes in which water is extracted using a hypertonic solution, but it is a slow process, especially in hard foods such as coconut. Microwaves use an electromagnetic field which can raise the temperature in the depth of samples as a result of friction, which facilitates mass transfer due to molecular expansion and increased porosity. The aim of this study was to investigate the effect of a microwave pre-treatment on the quality of the osmotic drying of coconut and optimize the whole process by response surface methodology (RSM). The independent variables were the microwave power (X1), the sugar solution concentration (X2) and the duration of the process (X3.). The responses (dependent variables) were the moisture content difference (MD), weight reduction (WR), water loss (WL) and solids gain (SG). The results showed that the linear terms of X2and X3 had significant effects on all the dependent variables but the linear term of X1 only significantly affected WL, SG and WR (p< 0.05). The interaction of X1X2 significantly affected WL and WR and the interaction of X2X3 significantly affected all the dependent variables, but the interaction of X1X3 only significantly affected MD (p < 0.05). On the other hand, X22 significantly affected SG and WR (p < 0.05). The two-factor model (2FI) was able to express the changes in MD and WL, but only the quadratic model adequately fitted SG and WR, the determination coefficients being 0.98, 0.99, 0.99 and 0.99 respectively. Finally, the optimized condition was obtained with a power of 900 watts, concentration of 47.80% and duration of 5 hours.