Resumo Os medronhos são frutos com um alto teor de açúcares (40%), antioxidantes e vitaminas, tais como vitamina C, β-caroteno, niacina, tocoferóis e ácidos orgânicos. No entanto, o rendimento de extração da polpa pelos métodos convencionais é baixo, correspondendo aproximadamente a 42%. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial uso de duas carboidrases comerciais, Viscozyme® L e Pectinex® Ultra SP-L, na extração de polpa de medronho e a sua influência nas características físico-químicas e reológicas da polpa extraída. As carboidrases foram testadas sob diferentes temperaturas (20 ºC a 25 ºC e 45 ºC), concentrações (1, 2 e 4 μL/g de fruto macerado) e tempos de reação (30 e 60 min). As mesmas condições foram aplicadas a amostras-controle sem adição de enzima. Foram determinados os rendimentos de extração (g de polpa extraída/ 100 g de fruto macerado), viscosidade aparente (a 20,0 ± 0,1 ºC), cor, acidez titulável, pH, sólidos solúveis (°Brix) e sólidos totais das polpas obtidas. A polpa com menor viscosidade aparente (0,88 ± 0,38 Pa.s) foi obtida pela aplicação da Viscozyme® L a 4 μL/g, 45 ºC, após 30 minutos de incubação. A Pectinex® Ultra SP-L foi responsável pelo rendimento de extração de polpa mais elevado (54,9 ± 1,1%) após 30 min, quando aplicada a 2 μL/g e 45 ºC. Foi também responsável pelo maior teor de sólidos solúveis (27,3 ± 0,1 °Brix), à temperatura ambiente (20 ºC a 25 ºC) após 60 minutos para a concentração 4 μL/g. Não foram encontradas diferenças significativas (p > 0,05) para as demais características físico-químicas das polpas, entre as condições testadas. A metodologia de extração de polpa assistida por carboidrases forneceu resultados promissores para a diversificação de produtos de valor acrescentado derivados do medronho, com elevado potencial de utilização na indústria alimentar (bebidas de fruta, doces e geleias, gelados, entre outros).
Abstract Arbutus unedo's fruits have a high content of sugars (40%), antioxidants, vitamins such as vitamin C, β-carotene, niacin, tocopherols and organic acids. However, pulp extraction yield by conventional methods is low corresponding approximately to 42%. This study aims to evaluate the potential use of two commercial carbohydrases, Viscozyme® L and Pectinex® Ultra SP-L for pulp extraction from strawberry tree fruit and their influence on the physicochemical and rheological characteristics of the recovered pulp. Carbohydrases enzymes were tested under different temperatures (20 ºC to 25 ºC and 45 ºC), enzime concentration (1, 2 and 4 μL/g of macerated fruit) and reaction time (30 and 60 min). The same conditions were applied for control samples without enzyme addition. Pulp extraction yield (g of extracted pulp /100 g macerated fruit), apparent viscosity (at 20 ± 0.1 ºC), color, titratable acidity, pH, soluble solids (ºBrix), and total solids were assessed. The pulp with lower apparent viscosity (0.88 ± 0.38 Pa.s) was obtained by applying Viscozyme® L at 4 μL/g, 45 ºC after 30 minutes of incubation. Pectinex® Ultra SP-L was responsible for the highest pulp extraction yield (54.9 ± 1.1%) after 30 min, at 2 μL/g and 45 ºC. It was also responsible for the highest soluble solids content (27.3 ± 0.1 ºBrix) at room temperature (20 ºC to 25 ºC), after 60 min at 4 μL/g. No significant differences (p > 0.05) were found for the remaining physicochemical characteristics of the extracted pulps under the tested conditions. Carbohydrases-assisted extraction methodology provided promising results to increase the portfolio of added value products from strawberry tree fruit with high potential application in the food industry (fruit beverages, jams, ice creams, among others).
