Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no sabor. O biscoito com FM mimoso teve a maior aceitação. O valor calórico médio dos biscoitos foi de 436kcal. A qualidade protéica dos biscoitos com as FM - lisina e treonina como aminoácidos limitantes e C-PER em torno de 2 - foi superior a do controle. O custo (preço/kg) dos biscoitos assados com as FM foi superior ao do biscoito controle, devido ao custo da FM ter sido cerca do dobro da farinha de trigo pura e de se necessitar maiores quantidades de ingredientes na formulação.

Flour blends (FB) based on wheat flour with partial substitution for isolated soy protein, powdered whey and three corn flour types (common or cultivar BR451 and BR2121) were prepared to improve the protein quality of wheat flour. The sensory and chemical characteristics of the cookies were evaluated and the potential proteic value was calculated. The results were compared with the wheat flour or its cookie (controls). Macronutrients levels in FB and cookies were superior than those in the respective controls, except for carbohydrates. Only in the appearance the cookie made with FB BR2121 was statistically inferior to the one with common corn FB, being similar to the control and other cookies in texture and flavor. The cookie with common corn FB had the highest acceptance. Cookies mean caloric value was 436kcal. The proteic quality of the FB cookies - lysine and threonine as limiting essential amino acids and C-PER about 2 - was superior than the control. The baked FB cookies cost (price/kg) was superior than the control, because the FB cost was about the double of the wheat flour and also the necessity to use higher quantities of ingredients in the formulation.