RESUMO A adesão a uma dieta isenta de glúten, como no caso da doença celíaca, é dificultada pela monotonia alimentar, entre outros fatores. Por outro lado, o potencial de aproveitamento da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) na alimentação humana é grande. Este trabalho avaliou as propriedades físicas, químicas e sensoriais de um pão sem glúten, com adição de diferentes percentuais (F0 - controle, F1 - 5% e F2 - 10%) de FMB. Na avaliação física, foram determinados os valores de massa e de diâmetro, antes e após o forneamento, a altura, o volume aparente, o volume específico, o fator de expansão e o fator térmico. A avaliação química procedeu-se de acordo com os métodos oficiais. Na análise sensorial, 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, realizaram o teste sensorial afetivo de escala hedônica de nove pontos. A aceitabilidade das amostras foi avaliada quanto aos atributos sensoriais, ao aspecto geral, cor, ao aroma, ao sabor e à textura. A formulação F1 apresentou os melhores resultados, com valores de diâmetro antes e após o forneamento entre F0 e F2 e os valores mais elevados de altura, de volume aparente e de volume específico. A adição de FMB melhorou também o valor nutritivo dos pães, aumentando o teor de fibras solúveis e diminuindo o de glicídios totais. Aumentou ainda o teor de minerais de F2. Os valores de pH das amostras foram significativamente diferentes. Todas apresentaram acidez dentro do aceitável. Na análise sensorial, as formulações adicionadas de FMB foram bem aceitas pelos provadores quanto aos atributos avaliados. Assim, a FMB mostrou-se uma alternativa promissora para o desenvolvimento e enriquecimento de pães sem glúten.
ABSTRACT The acceptance of a gluten-free diet as in the case of celiac disease is not easy due to the food monotony, among others. On the other hand, the potential of use of babassu mesocarp flour (BMF) as human food is high. The present work evaluated the physical, chemical and sensorial properties of a gluten-free bread added of different percentages (F0 - control, F1 - 5% and F2 - 10%) of BMF. In the physical evaluation, the values of mass and diameter before and after baking, height, apparent volume, specific volume, expansion factor and heat factor were determined. The chemical evaluation was carried out in accordance with the official methods. In the sensorial evaluation, 50 untrained panelists of both sexes performed the affective sensory test of 9- point hedonic scale. Acceptability of samples was evaluated for the attributes general appearance, color, aroma, flavor and texture. The formulation F1 presented the best results, showing values of diameter before and after baking between F0 and F2 and the highest values of height, apparent volume, and specific volume. The BMF also improved the nutritional value of the breads, increasing the soluble fibers content and decreasing total carbohydrates. It still significantly increased the minerals content of F2. The pH of the samples was significantly different. However, the acid value of all formulations was acceptable. The sensory evaluation showed that the formulations added of BMF were well accepted by the panelists in all evaluated attributes. Therefore, the BMF showed to be a promising alternative for the development and enrichment of gluten-free breads.