RESUMO O objetivo desse trabalho foi avaliar os atributos físicos, químicos e sensoriais de variedades de manga cultivadas no sistema orgânico de produção. Foram avaliados frutos de dez variedades de manga cultivadas no sistema orgânico, na região da Chapada Diamantina, BA. As seguintes características físicas e químicas foram avaliadas: comprimento, largura, massa, rendimento em polpa, cor da polpa (L*, C* e h*), sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), carotenoides totais (CT) e ácido ascórbico. O teste de aceitação sensorial foi realizado por 50 consumidores utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos e os atributos acidez, doçura e firmeza da polpa foram avaliados utilizando a escala do ideal. Diferenças entre as variedades foram observadas para algumas características físicas, químicas e atributos sensoriais. As variedades de manga apresentaram rendimento de polpa igual ou superior a 60%, sendo adequadas para o processamento. De acordo com a análise de componentes principais (ACP) os teores de sólidos solúveis, carotenoides totais, massa do fruto, acidez titulável, h* e L* foram as características mais importantes para diferenciar as variedades avaliadas. As variedades Ubá e Beta apresentaram os maiores teores de SS, enquanto a Favo de Mel caracterizou-se pelos maiores valores de AT e L*. As variedades Favo de Mel, Palmer, Surpresa, Juazeiro 2, Imperial e Joa apresentaram frutos com maiores massa e valores de h* e as variedades Amrapali e Roxa Embrapa 141 apresentaram os maiores teores de carotenoides totais. As variedades Imperial, Palmer, Beta e Joa foram as mais aceitas para todos os atributos sensoriais.

ABSTRACT This study aimed to assess the physical, chemical, and sensory attributes of mango varieties grown under the organic farming. Fruits from ten varieties of mango grown under the organic system in the Chapada Diamantina region, BA, Brazil, were assessed. The following physical and chemical characteristics were assessed: fruit mass, pulp yield, pulp color (L*, C*, and h*), soluble solids (SS), titratable acidity (TA), total carotenoids, and ascorbic acid. The sensory acceptance test was performed with 50 consumers using the nine-point structured hedonic scale and the attributes acidity, sweetness, and firmness of the pulp were assessed using the just-about-right scale. Differences among the varieties of mango grown under the organic production system were observed for physical, chemical and sensory attributes. The varieties showed a percentage of pulp equal or above 60%, which makes them more suitable for processing. According to the PCA analysis, the characteristics soluble solids, total carotenoids, fruit mass, titratable acidity, h* and L* were considered the most important to differentiate the mango varieties evaluated. Ubá and Beta varieties had the highest levels of SS, while Favo de Mel was characterized by the highest values of TA and L*. The varieties Favo de Mel, Palmer, Surpresa, Juazeiro 2, Imperial and Joa had fruits with higher mass and h* values and the varieties Amrapali and Roxa Embrapa 141 had the highest levels of total carotenoids. Imperial, Palmer, Beta and Joa varieties were the most accepted for all sensory attributes.

RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar a influência do ponto de colheita na qualidade física, química e sensorial do abacaxi FRF 632. Os frutos foram colhidos nos estádios de maturação “verdoso”, “pintado” “colorido” e “amarelo” e avaliados quanto à massa do fruto e da polpa; rendimento em polpa; comprimentos do fruto e da coroa; diâmetros da base, da parte média, do ápice do fruto; cor da polpa; acidez titulável (AT); translucidez; sólidos solúveis (SS); relação SS/AT; aceitação sensorial dos atributos cor, aroma, sabor, textura/firmeza e aceitação global e avaliação da intensidades dos atributos doçura, acidez e firmeza usando a escala do ideal. Não houve diferença para a maioria das características físicas dos frutos comparando-se os pontos de colheita. Os frutos apresentaram massa média em torno de 1.100 g. Houve aumento gradativo no teor de sólidos solúveis e da relação SS/AT com o avanço dos estádios de maturação. Os frutos colhidos nos estádios “colorido” e “amarelo” apresentaram maiores percentuais de aprovação e foram considerados com doçura e acidez ideais pela maior parte dos consumidores. Entretanto, o mapa de preferência revelou uma maior preferência pelos frutos colhidos nos estádios “pintado” e “colorido”, para todos os atributos avaliados, diferente ao que foi observado pelo teste de média e pelo percentual de aprovação. Portanto, ao considerar todos os testes físicos, químicos e sensoriais, conclui-se que os frutos colhidos no estádio “colorido” são os preferidos pelos consumidores, uma vez que apresentaram elevado percentual de aceitação, doçura e acidez ideais.

ABSTRACT The objective of this study was to evaluate the influence of the harvest maturity stages on the physical, chemical and sensorial quality of the pineapple genotype FRF 632. The fruits were harvested in the maturity stages “green-ripe”, “spotted”, “colored” and “yellow” and evaluated regarding fruit and flesh mass; flesh yield; fruit and crown length; diameter of the basal, middle and top fruit sections; flesh color; titratable acididy (TA); translucency; soluble solids (SS); SS/TA ratio; and sensory acceptance of the attributes color, aroma, flavor, texture/firmness, overall acceptance and intensities of the attributes sweetness, acidity and firmness, using the just about right scale. There was no difference for the majority of the physical traits of the fruits at the various harvest maturity stages. The fruits had average mass of about 1,100 g. There was a gradual increase in the content of soluble solids and the SS/TA ratio during ripening. The fruits collected at the “colored” and “yellow” stages had the highest approval percentages and were considered to have ideal sweetness and acidity by the majority of consumers in sensorial tests. However, the preference mapping revealed a greater preference for fruits harvested in the “spotted” and “colored” stages for all the attributes assessed, unlike what was observed in the test of average and approval percentage. Therefore, the physical, chemical and sensorial tests indicate that the fruits harvested in the “colored” maturity stage were most preferred by consumers, since they had high approval percentage, as well as ideal sweetness and acidity.