Resumo A jabuticaba é nativa da Mata Atlântica do Brasil, sendo uma das frutas mais cultivadas em pomares domésticos, podendo ser consumida in natura ou industrializada. Pela multiplicidade de usos, apresenta apreciável potencial econômico, mas não tem valor comercial alto por ser perecível. Estruturados da polpa concentrada de jabuticaba foram obtidos empregando-se hidrocoloides, como pectina e gelatina, além de edulcorantes, como maltose, sorbitol, glicose e glicerol, considerados supressores da atividade de água. A polpa de jabuticaba e os estruturados obtidos foram caracterizados quanto ao pH, à acidez titulável, à umidade, a sólidos solúveis totais, teor de cinzas, lipídeos, proteínas, açúcares redutores e não redutores e minerais (sódio e potássio). Quanto à análise sensorial foram realizados testes de aceitação e intenção de compra dos estruturados de jabuticaba, obtendo-se boa aceitação dos avaliadores, apresentando índices elevados de intenção de compra. As formulações F1 (contendo glicose, gelatina e pectina) e F4 (contendo sorbitol, gelatina, pectina e maltose) apresentaram diferenças nas proporções de açúcares utilizados, mostrando vantagem em relação às demais formulações, no que diz respeito ao custo para elaboração e ao menor teor de açúcar. Outra vantagem refere-se ao uso de sorbitol, que possui mais poder adoçante comparado à glicose, utilizado na F4, sendo uma alternativa viável para a substituição da glicose, tornando o estruturado mais saudável por conter menor teor de carboidrato. Assim, como as formulações F1 e F4 foram bem aceitas pelos avaliadores, poderiam ser as mais indicadas para a produção pelas indústrias de alimentos.

Abstract Jabuticaba is a native fruit of the Brazilian Atlantic Forest, being one of the fruits most cultivated in domestic orchards; it can be consumed in nature or industrialized. Due to the multiplicity of uses, it presents considerable economic potential, but it does not have very high commercial value, because it is perishable. Structured of jabuticaba concentrated pulp was obtained using different hydrocolloids such as pectin and gelatin, as well as sweeteners such as maltose, sorbitol, glucose, and glycerol, used as water activity suppressors. The jabuticaba pulp and the structured ones were characterized as pH, titratable acidity, moisture, total soluble solids, ashes, lipids, proteins, reducing and non-reducing sugar, and mineral content (sodium and potassium). For the sensory analysis, the tests of acceptance and intention of purchase of the structure of jabuticaba were carried out, obtained great acceptance by the evaluators, presenting high indices of purchase intention. The formulations F1 (containing glucose, gelatin, and pectin) and F4 (containing sorbitol, gelatin, pectin, and maltose) showed differences in the proportions of sugars used, which is an advantage in relation to the other formulations with regard to the cost to prepare them and the lower sugar content. Another advantage refers to the use of sorbitol, which has a greater sweetening power compared to glucose, used in F4, being a viable alternative for the replacement of glucose, making the structured healthier because it contains less carbohydrate content. Thus, as the F1 and F4 formulations were well accepted by the evaluators, could be the most suitable for production by the food industries.