Resumo O salame tipo italiano, um embutido cárneo processado, de consumo fácil, prático e rápido, apresenta elevados teores de sódio. Para o seu processamento, utilizam-se culturas starters que melhoram suas características sensoriais e facilitam o processo tecnológico de fabricação. O objetivo deste trabalho foi reduzir o teor de sódio em salame tipo italiano, através da sua substituição parcial por cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cloreto de cálcio, além de verificar a viabilidade das células de Lactobacillus sp. e Staphylococcus sp., presentes na cultura starter. Foram elaboradas quatro formulações: uma formulação sem e outra com cultura starter, ambas somente com adição de cloreto de sódio; outras duas, com substituição parcial de 60% do cloreto de sódio: uma por KCl e outra por mistura de KCl, MgCl2, CaCl2. Foram realizadas avaliações físico-químicas e microbiológicas para acompanhar o processo de maturação e a qualidade do produto final. A substituição parcial do NaCl por outros sais (MgCl2, CaCl2 KCl) não interferiu no desenvolvimento da cultura starter do salame tipo italiano. A maioria dos parâmetros físico-químicos do salame italiano não foi alterada, bem como a qualidade microbiológica do produto final.
Abstract Italian salami is a cured meat with high sodium contents which is easy, fast and convenient to consume. Starter cultures are used to improve its sensory characteristics and refine its technological manufacturing process. The goal of this study was to reduce the sodium content in Italian salami through the partial replacement of sodium chloride by potassium chloride, magnesium chloride and calcium chloride, and evaluate the viability of the Lactobacillus sp. and Staphylococcus sp. cells found in the starter culture. Four formulations were elaborated: one with, and one without the starter culture, but both with the addition of sodium chloride; and two with the partial replacement of 60% of the sodium chloride: the first with KCl, and the other with a mixture of KCl, MgCl2 and CaCl2. Physicochemical and microbiological evaluations were carried out to monitor the ripening and the quality of the final product. The partial replacement of NaCl by other salts (MgCl2, CaCl2, KCl) did not interfere in the growth of the starter culture in the Italian salami, neither did it affect the majority of the physicochemical parameters of the Italian salami nor the microbiological quality of the final product.
