Resumen: La ciudad no es neutra; el derecho a ella, su uso y su disfrute por parte de las y los sujetos están condicionados, entre otros temas, por el género. En el caso de las mujeres, sus decisiones de movilidad cotidiana dependen, en gran medida, de la seguridad personal y el rol del cuidado. Para reflexionar y ahondar en la temática, se tomó como estudio de caso una comunidad universitaria en Cuenca-Ecuador. Se aplicaron dos instrumentos: la encuesta y la entrevista semiestructurada a docentes, personal administrativo y estudiantes de la institución. Los principales resultados indican que existen diferencias en la movilidad cotidiana condicionadas por el género. Estudios como este alertan sobre ciertos factores que inhiben la movilidad sustentable y aportan a entender este fenómeno en ciudades intermedias latinoamericanas.

Abstract: The city is not neutral, the right to it, its use and enjoyment by the subjects are conditioned, among other issues, by gender. In the case of women, their daily mobility decisions depend, to a large extent, on personal safety and the role of care. To reflect and delve into the subject, university community in CuencaEcuador was taken as a case study. Two instruments were applied: survey and semi-structured interviews to teachers, administrative staff and students of the institution. The main results indicate that there are differences in daily mobility conditioned by gender. Studies like this warn about factors that inhibit sustainable mobility and contribute to understanding the phenomenon in intermediate Latin American cities.

Resumo: A síndrome de Burnout, também conhecida pelo termo "ser queimado" afeta negativamente a qualidade de vida, a saúde mental e o trabalho do pessoal de saúde, podendo ser afetado no período pós-pandemia, pois a emergência sanitária gerou maior estresse, manter as pessoas é um problema constante estado de alerta. Objetivo: explorar a prevalência e os fatores associados à Síndrome de Burnout em professores das Licenciaturas em Ciências da Saúde que se desenvolvem no Edifício Multiuso Parque Batlle de la Udelar durante o ano de 2022. Metodologia: estudo descritivo, transversal e observacional. População-alvo: docentes dos Cursos de Ciências da Saúde da Udelar, aos quais foi aplicado um questionário anônimo e autoaplicável. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética da Escola de Nutrição. Todos os participantes deram o seu consentimento informado. Resultados: de um universo de 820 professores, 145 responderam, predominantemente do sexo feminino, 52 % com idade entre 18 e 40 anos. Ao avaliar os fatores da Escala de Maslach, verificamos que 45 % apresentaram Alta Fadiga Emocional, seguidos de 18 % de Baixa Realização Pessoal e 10 % de Alta Despersonalização. Dois participantes apresentaram as três dimensões de risco, correspondendo a uma prevalência de 1,4 %. Conclusões: embora a prevalência de Burnout tenha sido baixa na série estudada, é importante destacar o alto percentual da dimensão exaustão emocional, que se reflete em uma sobrecarga emocional gerada pelo trabalho.

Abstract: Burnout syndrome, also known by the term "being burned" negatively affects the quality of life, mental health and work of health personnel, this could be affected in the post-pandemic period, since the health emergency generated greater stress , keeping people is a constant state of alert. Objective: to explore the prevalence and factors associated with Burnout Syndrome in teachers of the Health Sciences Degrees that are developed in the Parque Batlle la Udelar Multipurpose Building during the year 2022. Methodology: a descriptive, cross-sectional, observational study was carried out. Target population: professors of the Udelar Health Sciences Degrees, to whom an anonymous and self-administered questionnaire was applied. The project was approved by the Ethics Committee of the School of Nutrition. All participants gave their informed consent. Results: from a universe of 820 teachers, 145 responded, predominantly female. 52 % aged between 18 and 40 years. When evaluating the Maslach Scale factors, we found that 45 % presented High Emotional Fatigue, followed by 18 % of Low Personal Realization and 10 % of High Depersonalization. Two participants presented the three dimensions of risk, corresponding to a prevalence of 1.4 %. Conclusions: although the prevalence of Burnout was low in the series studied, it is important to highlight the high percentage of the emotional exhaustion dimension, which is reflected in an emotional overload generated by work.

Resumen: El síndrome de Burnout también conocido con el término “de estar quemado” afecta de manera negativa la calidad de vida, salud mental y laboral del personal de salud, éste se pudo ver afectado en el período postpandemia, dado que la emergencia sanitara generó mayor estrés, manteniendo a las personas es un estado de alerta constante. Objetivo: explorar la prevalencia y factores asociados al Síndrome de Burnout en docentes de las Licenciaturas de las Ciencias de la Salud que se desarrollan en el Edificio Polivalente Parque Batlle de la Udelar durante el año 2022. Metodología: se realizó un estudio observacional descriptivo, de corte transversal. Población objetivo: docentes de las Licenciaturas de las Ciencias de la Salud de la Udelar, a los que se aplicó un cuestionario anónimo y auto administrado. El proyecto fue aprobado por el Comité de Ética de la Escuela de Nutrición. Todos los participantes dieron su consentimiento informado. Resultados: de un universo de 820 docentes, respondieron 145, predominando el sexo femenino. El 52 % con edades entre 18 y 40 años. Al evaluar los factores de Escala de Maslach encontramos que el 45 % presentó Cansancio Emocional Alto, seguido de un 18 % de Realización Personal Bajo y un 10 % de Despersonalización Alto. Dos participantes presentan las tres dimensiones de riesgo, corresponde a una prevalencia de 1.4 %. Conclusiones: si bien la prevalencia de Burnout fue baja en la serie estudiada, es importante destacar el elevado porcentaje de la dimensión cansancio emocional, el cual se refleja en una sobrecarga emocional generada por el trabajo.

ABSTRACT The objective of this study was to determine whether there is a relationship between electrical conductivity (EC) and the percentage of fermented beans (FB) of the CCN 51 cocoa bean cultivar. To this effect, the FB of three lots of cocoa beans fermented from 0 to 6 days was evaluated via the cut test method. In addition, the effect of the number of beans (15, 20, 25), the days of fermentation (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6), and production lots (1, 2, 3) on the EC of whole and cut beans was evaluated (p<0,05). Then, EC values of 15, 20, and 25 of each presentation (whole or cut) of cocoa beans were correlated with their FB. An increase in FB from 0,00 to 89,70% was observed after six days of fermentation. The EC increased from 6,86 to 42,73 µS cm-1 g-1 in whole beans and from 38,45 to 63,16 µS cm-1 g-1 for cut beans as the fermentation progressed. There were no significant differences (p<0,05) between the EC of 15, 20, and 25 whole beans. On the other hand, there was a significant different (p<0,05) in EC of 15 cut beans in comparison to EC of 20 and 25 cut beans. Finally, it was concluded that there is a directly proportional linear relationship between the EC and the FB of cocoa beans, which is stronger for whole beans, with correlation coefficients of 0,963, 0,967, and 0,959 for 15, 20, and 25 beans, respectively.

RESUMEN La presente investigación tuvo como objetivo determinar si existe alguna relación entre la conductividad eléctrica (CE) y el porcentaje de granos fermentados (GF) de granos de cacao varietal CCN 51. Para ello se evaluó el GF de tres lotes de granos de cacao con 0 a 6 días de fermentación mediante la prueba de corte. Además, se evaluó el efecto del número de granos (15, 20, 25), los días de fermentación (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6) y los lotes producidos (1, 2, 3) en la CE de granos de cacao enteros y cortados (p<0,05). Luego se correlacionaron los valores de CE con 15, 20, 25 granos de cacao para cada presentación (cortados o enteros) con su GF. Se observó un incremento de GF de 0,00 a 89,70 % tras seis días de fermentación. La CE se incrementó desde 6,86 hasta 42,73 µS cm-1 g-1 en granos enteros y desde 38,45 hasta 63,16 µS cm-1 g-1 en granos cortados con el avance de la fermentación. No hubo diferencias significativas (p<0,05) entre la CE de 15, 20 y 25 granos enteros. En cambio, hubo una diferencia significativa (p<0,05) en la CE de 15 granos cortados en comparación con las de 20 y 25 granos. Finalmente se concluyó que existe una relación linear directamente proporcional entre la CE y el GF del grano de cacao, siendo más fuerte en los granos enteros, con índices de correlación de 0,963, 0,967 y 0,959 en 15, 20 y 25 granos, respectivamente.

ABSTRACT In this research, the maximum retention of ascorbic acid was determined in the Puka Ambrosio potato subjected to frying using the response surface method (33). Retention was tested at 160, 170 and 180 °C for 150, 180 and 210 seconds and with a flake thickness of 2, 3 and 4 mm. In 2 mm flakes at 170 °C and 200 seconds of frying, 87.3% ascorbic acid was retained. Flake thickness and the interaction between thickness and frying time had a significant effect (p<0.05) on retention. The potato and its fried flakes had on average: 21.0±1.6 and 18.4±2.9 mg/100 g of ascorbic acid, respectively; and 7.1±2.1 and 21.1±3.3 mg/100 g of vitamin C on a defatted dry basis; 69±0.03 and 22.2±0.03 percent moisture; 1±0.09 and 21.9±0.03 of crude fat on dry basis; 332±97; and 597±22 mg of chlorogenic acid equivalent/100 g of total phenolic compounds; 6424±57 and 8309±80 μg of Trolox equivalent/g of antioxidant capacity; and 58.1±1.7 and 33.6±5.0 mg of cyanidin-3-glucoside equivalent /100 g of total anthocyanins on a defatted dry basis. The frying operation generated modifications in the physical-chemical characteristics, of bioactive component concentration and in the antioxidant capacity. We observed an increase in the content of carbohydrates, fiber, ash, phenolic compounds and antioxidant capacity.

RESUMEN En esta investigación, con el método de superficie de respuesta (33), se determinó la máxima retención de ácido ascórbico en papa Puka Ambrosio sometida a fritura. Se ensayó con 160, 170 y 180 °C; 150, 180 y 210 segundos; 2, 3 y 4 mm de espesor de hojuela. Se retuvo 87,3% de ácido ascórbico en hojuelas de 2 mm de espesor sometidas a 170 °C y 200 segundos de fritura. El espesor y la interacción entre este y el tiempo tuvieron efecto significativo (p<0,05) sobre la retención. La papa y la hojuela frita tuvieron respectivamente en promedio: 21,0±1,6 y 18,4±2,9 mg/100 g de ácido ascórbico; 27,1 ± 2,1 y 21,1 ± 3,3 mg/100 g de vitamina C en base seca desgrasada; 69,0±0,03 y 22,2±0,03% de humedad; 1±0,09 y 21,9±0,03 de grasa cruda en base seca; y 332±97 y 597±22 mg de ácido clorogénico equivalente/100 g de compuestos fenólicos totales; 6424±57 y 8309±80 μg de equivalente Trolox/g de capacidad antioxidante; y 58,1±1,7 y 33,6±5,0 mg de cianidina-3-glucósido equivalente/100 g de antocianinas totales, todas medidas en base seca desgrasada. La operación de fritura generó modificaciones en las características físicas, químicas, concentración de componentes bioactivos y capacidad antioxidante, observándose un incremento en el contenido de carbohidratos, fibra, cenizas, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

Abstract The current COVID-19 pandemic is a disease that affects everyone. The Peruvian government has promoted the use of physical barriers; however, the immune system is an important defense against the virus that has not yet been motivated. The objectives were: to know the COVID-19 disease and its behavior; to know the nutritional diet of the population; to define the population at risk and to make food proposals in time of pandemic in Peru. For this, we used the information sources of scientists and science institutions. The results were: the main characteristics of the disease and its effect on the population at different ages and risk groups; described the feeding in six different regions of Peru, showing high simple carbohydrate intake and unbalanced nutritional energy, identified the nutrients of the biodiversity resources; defined the population with the risk; presented a diet for patients at home, those in critical condition and those who passed the disease; as well as general recommendations to the population that includes a comprehensive energy to achieve a healthy life. Culminates highlighting the importance of the role of the Peruvian State to promote a healthy life for the population.

Resumen La pandemia actual del COVID-19 es una enfermedad que afecta a toda la humanidad. El gobierno peruano ha promovido el uso de las barreras físicas, sin embargo, el sistema inmunitario es una importante defensa contra el virus que no se ha motivado aún. Los objetivos fueron: conocer la enfermedad del COVID-19 y su comportamiento; conocer la alimentación nutricional de la población; definir la población de riesgo y realizar propuestas de alimentación en tiempo de pandemia para el Perú. Para ello, se utilizaron las fuentes de información de científicos e instituciones de ciencia. Los resultados fueron: las principales características de la enfermedad y su efecto en la población en diferentes edades y grupos de riesgo; se describió la alimentación en seis diferentes regiones del Perú, mostrando en promedio un alto consumo de carbohidratos simples y una energética nutricional no balanceada; se identificaron los nutrientes de los recursos biodiversos; se definió la población con riesgo; se presentó la alimentación para pacientes en domicilio, en estado crítico y los que pasaron la enfermedad; así como recomendaciones generales para la población que abarcan una energética integral para alcanzar una vida saludable. Se culmina resaltando la importancia del rol del Estado peruano para impulsar una vida saludable a la población.

Resumen La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 °C durante 8 h y 20 ± 1 °C durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P > 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf- IBi) e-K0.

Abstract The fat bloom is a recrystallization process, resulting in the surface of the chocolate becoming opaque and white. The objective of the research was to determine the kinetics of appearance of the referred phenomenon by evaluating the whiteness index (WI) in Peruvian chocolate for sale with 45 and 70% of cocoa. The kinetics were determined for the accelerated method of temperature cycles with cycles of 30 ± 1°C (for 8 hours) and 20 ± 1°C (for 16 hours) at relative humidity of 30; 50 and 70 percent; the measurements were inter-daily. The relative humidity did not significantly influence (P > 0.05) in the fat bloom kinetic before 48 hours of storage. The highest average (IB) observed was 55.7 ± 0.25, reached by chocolate at 70% cocoa, stored at 30% of humidity. The kinetic of fat bloom is given by the inverted exponential function: WI = WIf- (Wlf - Wli) e- K0 .

ABSTRACT Using technical procedures, the fatty acid (FA) profile and solid fat content (SFC) of the Peruvian cultivar cacao beans CCN 51 and ICS 6 and the “optimal chocolate”, obtained from the mixture of the first two, were determined to assess their quality. These cacao beans were found to have important nutritional values. The FA profile of the cacao beans were similar (p>0.05); however, in the FA profile, the 'optimal chocolate' had significant differences (p≤0.05) in terms of palmitic, arachidic and linolenic acid. The n6:n3 ratio for “optimal chocolate” was 12.0 ± 1.7. Cacao beans had the same SFC, and SFC was highly temperature dependent, as determined using a mathematical model for chocolate. The SFC of chocolate refers to hard cacao butter content at temperatures between 20 and 25°C, and solid fat was heat resistant from 25 to 30°C, which is considered valuable in trade chocolate production. The quality-related properties of these lipid fractions imparted nutritional and physical aspects to the optimal dark chocolate for human consumption.

RESUMEN La composición de ácidos grasos (CAG) y el contenido de sólidos grasos (CSG), de la fracción lipídica de los cultivares peruanos de cacao CCN 51 e ICS 6 así como del “chocolate óptimo”, obtenido de las mezclas de las primeras dos, fueron determinados por técnicas analíticas para conocer su calidad. Estas variedades tuvieron valores nutricionales importantes. La CAG de los granos de cacao fueron similares, sin embargo la CAG del “Chocolate óptimo” tuvo diferencias significativas (p<0,05) para los acidos grasos palmitico, araquidico y linoleico. El ratio n6:n3 fue de 12,0 ± 1,7. El CSG de los granos de cacao fueron los mismos y tuvo una fuerte dependencia con la temperatura, también se definió un modelo matematico para el chocolate. El CSG le confiere al chocolate una consistencia dura a temperaturas de 20 a 25°C y resistentes al calor de 25 a 30°C, siendo tales propiedades una ventaja en la comercialización de chocolates. La calidad de estas fracciones lipidicas tuvieron aspectos nutricionales y fisicos en el chocolate oscuro para consumo humano.

Resumen En muestras de chocolate oscuro comercializados en Lima (Perú), se evaluaron el contenido de polifenoles (CPT), flavonoides totales (CFT), capacidad anti-oxidante (CA) y poder reductor (PR). Las muestras importadas y nacionales que contenían entre 50 y 74% de cacao fueron desengrasadas. Así se obtuvieron los chocolates desengrasados (ChD), que fueron tratados para extraer compuestos fenólicos. El CPT y CA fueron determinados usando el reactivo de Folin-Ciocalteu y dos modelos in vitro basados en la capacidad captadora del radical libre (DPPH) y del catión radical (ABTS), respectivamente. El PR fue medido usando el método del ferricianuro de potasio; en la determinación de los CFT se usó la catequina como estándar. El CPT en los chocolates varió entre 1.69 ± 0.02 y 5.39 ± 0.17 mg equivalente de ácido gálico/g chocolate y la CA (DPPH-IC50) varió entre 52.97 ± 1.77 y 158.67 ± 2.04 mg/ml extracto. La evaluación utilizando el modelo ABTS arrojó valores entre 12.01 ± 0.18 y 32.74 ± 0.49 emoles TEAC/g chocolate. Los chocolates con 71 y 72% de cacao presentaron mayor capacidad anti-oxidante, lo cual fue confirmado con la prueba de PR. Los chocolates mostraron diferentes grados de CPT, CFT, CA y PR, y dependieron en gran medida del porcentaje de cacao. No obstante, en algunos casos no se encontró dependencia debido a que el grano de cacao pasa por diversos procesos tecnológicos térmicos, además de la naturaleza biológica propia del grano.

Abstract The goals of this paper were to evaluate total polyphenol content (TPC), total flavonoid content (TFC), anti-oxidant capacity (AC) and reducing power (RP) of eight dark chocolates that are sold in Peru. Imported and domestic chocolate samples containing between 50% and 74% cacao were defatted. Defatted chocolate (DCh) was separated and treated to extract phenolic compounds. The TPC and AC were determined by using the Folin-Ciocalteu reagent and two in vitro models based on the free-radical capturing capacity DPPH and ABTS. The RP was evaluated by using the potassium pherricyanide method; in the TFCs assessments, catechin was used as the standard. Chocolate TPC varied between 1.69 ± 0.02 and 5.39 ± 0.17 mg gallic acid/g chocolate and AC (DPPH-IC50) varied between 52.97 ± 1.77 and 158.67 ± 2.04 mg/ml extract, and by means of ABTS the values were between 12.01 ± 0.18 and 32.74 ± 0.49 |umol TEAC/g chocolate. Chocolates with 71% and 72% cacao showed a greater anti- oxidant capacity, which was confirmed by the RP test. Chocolates showed different levels of TPC, TFC, AC and RP, depended on a large degree of the cacao percentage. However, in some cases there was no direct relationship among results, most likely due to different technological and thermal processes as well as different biological nature of cacao beans.

Abstract This study analyzes the capacity of two classroom observation instruments, Classroom Assessment Scoring System (CLASS) and Mathematical Quality of Instruction (MQI), to describe the functioning of mathematical classrooms in Chilean public schools with improved trajectories. In fact, it seeks to investigate how the two instruments correlate and agree on finding certain traits of teaching, and the qualitative descriptions that hide the scores assigned to each room. Results indicate that just the Instructional Dialogue dimension of CLASS correlates significantly with some of the dimensions of MQI, and that the scores assigned to the classrooms effectively discriminate the quality or frequency with which each trait of teaching appears in every class. However, qualitative descriptions showed that in each classroom it is possible to find multiple positive traits of teaching that allowed teachers to lead a good mathematics class, with errors and absent elements, but which were successfully replaced by other elements of effective teaching.

Resumen El presente estudio analiza la capacidad de dos instrumentos de observación de aula, Classroom Assessment Scoring System (CLASS) y Mathematical Quality of Instruction (MQI), para describir el funcionamiento de aulas de matemática que pertenecen a escuelas municipales chilenas con trayectorias de mejoramiento. En concreto, se busca indagar, por una parte, cómo ambos instrumentos correlacionan y coinciden en encontrar determinados rasgos de la enseñanza, y por otra, en las descripciones cualitativas que esconden los puntajes asignados a cada sala. Los resultados nos indican, por un lado, que solamente la dimensión Diálogo Instruccional de CLASS correlaciona significativamente con algunas de las dimensiones de MQI y que los puntajes asignados a las aulas efectivamente permiten discriminar la calidad o frecuencia con que cada rasgo de la enseñanza aparece en cada aula. Sin embargo, las descripciones cualitativas mostraron que en cada sala es posible encontrar múltiples rasgos positivos de la enseñanza que permitieron a los profesores conducir una buena clase de matemática, con errores y elementos ausentes, pero que fueron reemplazados exitosamente por otros elementos de la enseñanza efectiva.

Resumen Se reporta los efectos de la sustitución de manteca de cacao con diferentes porcentajes y proporciones de mezclas de grasa de almendra de mango/oleína de palma (GAM/ODP). Las muestras fueron preparadas fundiendo la grasa de almendra de mango, la oleína de palma, la manteca de cacao y pasta de cacao; se mezclaron con el azúcar en polvo. Las muestras se molieron, concharon, atemperaron y moldearon para obtener tres grupos de siete muestras: un testigo sin sustitución de manteca de cacao y seis muestras con reemplazos de manteca de cacao de 15 y 22.5% y con proporciones GAM/ODP de 2.3, 4.0 y 9.0. Se midieron la viscosidad de Casson, valor mínimo de fluencia, eflorescencia de grasa y aceptabilidad general. Todas las muestras tuvieron bajos valores de viscosidad de Casson (ηCA) y valor mínimo de fluencia ( �� ������ ), lo que indica su uso apropiado para moldeo o cobertura; se hallaron algunas diferencias significativas (p ≤ 0.05) entre las muestras. La aparición de eflorescencia de grasa fue acelerada en las muestras, con relación al control, pero las proporciones altas de GAM tendieron a retardar la aparición de la eflorescencia. No se observaron diferencias entre las propiedades organolépticas de las muestras y del control.

Abstract The effects of replacing cocoa butter with different percentages and proportions of a mango kernel fat/palm olein (MKF/POL) blend, are reported. Samples were prepared by melting together mango kernel fat, palm olein, cocoa butter and cocoa mass and powdered sugar combinated. The samples were milled, conched, tempered, and molded to obtain three sets of seven samples as follows: one control omitting mango kernel fat and palm olein, and six samples with cocoa butter replacement of 15 and 22.5% and MKF/POL ratios of 2.3, 4.0, and 9.0. Casson viscosity, Casson yield stress, fat bloom and sensory acceptability were all measured. In fact, all samples had achieved a low Casson viscosity (ηCA) and Casson yield stress ( τ oCA ), which indicates molding and enrobing as appropriate uses. In addition, some significant differences (p ≤ 0.05) were found among samples. Fat bloom was accelerated in the samples relative to control, but high MKF proportions tended to retard appearance of fat bloom. No differences were observed in organoleptic properties between samples and control.

Resumen: Se determinó la calidad de los principales chocolates comercializados en el Perú. El aspecto físico: color (C*, H*, IB), dureza y tamaño de partícula, así como fisicoquímico: actividad de agua (aw), humedad, grasa y ceniza, correlacionando con la declaración de ingredientes que presenta el empaque. Fueron evaluadas 30 unidades experimentales de chocolates (importados, nacionales, chocolate oscuro y de leche) por métodos experimentales, adquiridas aleatoriamente de diferentes establecimientos. Se atribuye al componente lácteo la diferencia entre color y dureza por procedencia, los chocolates oscuros tuvieron valores menores de componentes del color (8.75 ± 0.94 C*, 7.60 ± 4.71 H* y 28.46 ± 0.86 IB) que los de leche (15.04 ± 2.78 C*, 34.59 ± 7.46 H* y 34.55 ± 2.87 IB) y en dureza valores mayores en los importados (914 ± 176 g a 20 ± 2°C) que en los chocolate nacionales (788 ± 220 g a 20 ± 2°C). Los valores de tamaño de partícula no presentaron diferencia significativa (p < 0.05) entre importados (19.1 ± 3.5 µ) y nacionales (20.2 ± 1.5 µ). El 37% de ellos tuvieron valores de aw mayores a 0.50 y se encontró diferencia significativa (p < 0.05) entre los importados (0.44 ± 0.10) y los nacionales (0.47 ± 0.07). Los valores de humedad estuvieron elevados, el contenido de grasa y ceniza, se encuentran dentro de lo especificado por la normalización. Es necesario controlar la calidad de estos productos en toda la línea de procesos hasta el punto de venta final para el bienestar del consumidor.

Abstract: The quality of the main chocolates marketed in Peru was determined. The physical aspect: color (C *, H *, IB), hardness and particle size, as well as physicochemical: water activity (aw), moisture, fat and ash, correlating with the declaration of ingredients presented in the packaging. We evaluated 30 experimental units of chocolates (imported, domestic, dark chocolate and milk) by experimental methods, randomly acquired from different establishments. The difference between color and hardness by origin was attributed to the dairy component. Dark chocolate had lower values of color components (8.75 ± 0.94 C *, 7.60 ± 4.71 H * and 28.46 ± 0.86 IB) than milk constituents (15.04 ± 2.78 C, 34.59 ± 7.46 H * and 34.55 ± 2.87 IB) and in hardness values higher in imported (914 ± 176 g to 20 ± 2 ° C) than in domestic chocolate (788 ± 220 g to 20 ± 2 ° C). The particle size values did not present significant difference (p <0.05) between imported (19.1 ± 3.5 µ) and national (20.2 ± 1.5 µ). 37% of them had values of aw greater than 0.50 and a significant difference (p <0.05) was found between the imported (0.44 ± 0.10) and the national (0.47 ± 0.07). The moisture values were high, the fat content and ash, are within the specified by the normalization. It is necessary to control the quality of these products throughout the process line up to the final point of sale for consumer welfare.