RESUMO A atemoia desperta cada vez mais interesse devido ao seu aroma, sabor e valor de mercado. Porém, como a maioria das frutas, é bastante perecível, fazendo-se necessária a aplicação de métodos de conservação, a exemplo da secagem por aspersão, que prolonga a vida de prateleira, reduz a atividade de água e obtém como produto final o alimento em pó. Com isso, o objetivo deste trabalho foi desidratar a formulação elaborada com 50% de polpa de atemoia + 50% de água destilada, adicionada de 25% de maltodextrina em secador por aspersão, com temperatura de entrada do ar de 180 oC, vazão de alimentação da bomba de 0,5 L h-1, pressão do ar de 30 kgf cm-2 e bico aspersor de 1,2 mm de diâmetro. Como produto final, foram obtidas duas amostras em pó, uma coletada na câmara de secagem e outra no ciclone, sendo estas caracterizadas física, físico-químicamente e morfologicamente. Os dados experimentais foram analisados por delineamento inteiramente casualizado. Avaliando-se os resultados, observa-se que a cor da amostra em pó coletada na câmara de secagem foi mais escura do que a do ciclone; as amostras de atemoia em pó, coletadas na câmara de secagem, apresentaram maior teor de água, pH, ácido ascórbico, cinzas, açúcares redutores e proteínas em relação às amostras em pó coletadas no ciclone e menor atividade de água, densidade absoluta e aparente; além disso, o pó da câmara de secagem é mais solúvel, apresenta maior porosidade e partículas maiores do que o pó do ciclone, e ambas formaram aglomerados.
ABSTRACT The atemoya is attracting increasing interest due to its aroma, flavor and market value. But like most fruits is quite perishable, making necessary the application of preservation methods, such as spray drying, which prolongs the shelf life, reduces the water activity and gets as final product the food powder. The objective this work was to driyng the formulation produces with 50% atemoya pulp + 50% distilled water, added 25% maltodextrin, in the spray dryer with inlet air temperature of 180 ° C, the feeding flow rate of 0.5 L h-1, air pressure of 30 kgf cm-2 and diameter nozzle of 1.2 mm. As the final product were obtained two powder samples, collected in the drying chamber and another in the cyclone, these were characterized physic, physico-chemically and morphologically. The experimental data on physico-chemical analyzes were analyzed by completely randomized design. Evaluating the results shows that the color of the sample powder collected in the drying chamber was darker than that of the cyclone; samples atemoya powder collected in the drying chamber had a higher moisture content, pH, ascorbic acid, ash, sugars and proteins in relation to the powder samples collected in the cyclone and lower water activity, absolute density and apparent, moreover, the powder of the drying chamber is more soluble, has a higher porosity and large particles than that of the cyclone and both sticky aggregates formed.