Resumo Pleurotus ostreatus, segundo cogumelo comestível mais cultivado, foi cultivado em palha de arroz, que é um resíduo barato e amplamente disponível. Após a colheita e secagem, a composição nutricional e antinutricional de P. ostreatus foi estimada utilizando os métodos de ensaio padrão. Tanino e ácido fítico foram encontrados em quantidade muito insignificantes (0,095 ± 0,027 mg/gm e 0,150 ± 0,083 mg/g, respectivamente), enquanto oxalato e cianeto estavam ausentes no cogumelo inteiro. P. ostreatus foi hidrolisado com proteinase K comercialmente disponível, pepsina e tripsina, com diferentes concentrações das enzimas (0,05%, 0,10% e 0,15%), em diferentes temperaturas (30 °C, 40 °C e 50 °C), para diferentes períodos de tempo (60, 90 e 120 min), a fim de se obter os hidrolisados da proteína do cogumelo. O grau de hidrólise e o teor de proteínas variaram de 4,29 ± 1,12% a 99,42 ± 0,02% e 0,25 ± 0,07 mg/mL a 3,22 ± 0,12 mg/mL, respectivamente. O grau máximo de hidrólise e o maior teor proteico foram obtidos ao utilizar 0,15% de proteinase K, a 50 °C por 120 minutos. Os hidrolisados da proteína de cogumelo, assim obtidos, apresentaram características funcionais melhoradas em comparação ao cogumelo não hidrolisado, como capacidade de espuma, estabilidade de espuma e propriedade emulsificante,. Com base no resultado do presente estudo, essa proteína de cogumelo hidrolisada pode ser utilizada como ingrediente para aplicações alimentares e nutracêuticas.
Abstract Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., the second most widely cultivated oyster mushroom was grown on paddy straw, which is cheap and readily available waste material. After harvesting and drying, nutritional, and antinutritional composition of P. ostreatus were estimated using the standard assay methods. Tannin and phytic acid were present in very negligible amount (0.095 ± 0.027 mg/g and 0.150 ± 0.083 mg/g, respectively), whereas oxalate and cyanide were absent in whole mushroom. In fact, P. ostreatus was hydrolysed with commercially available proteinase K, pepsin and trypsin with different concentrations of the enzymes (0.05%, 0.10% and 0.15%), at different temperatures (30 °C, 40 °C and 50 °C) for different time periods (60, 90 and 120 min) to get the mushroom protein hydrolysates. Degree of hydrolysis and protein content varied from 4.29 ± 1.12% to 99.42 ± 0.02% and from 0.25 ± 0.07 mg/mL to 3.22 ± 0.12 mg/mL, respectively. Maximum degree of hydrolysis and the highest protein content of protein hydrolysate was obtained when using 0.15% proteinase K, at 50 °C for 120 minutes. Mushroom protein hydrolysates thus obtained exhibited improved functional characteristics such as foaming capacity, foaming stability and emulsifying property than the unhydrolysed mushroom. Based on the result of the present study, the mushroom protein hydrolysates could be served as useful ingredient for food and nutraceutical applications.