Resumo A lagosta é uma espécie marinha de grande importância em muitos países. As mudanças bioquímicas e microbiológicas que ocorrem após a captura determinam sua qualidade e vida útil. Objetivou-se, neste trabalho, estudar o efeito da temperatura de armazenamento sob congelamento (-30 ºC, -80 ºC e -150 ºC), do tipo de embalagem (polietileno de baixa densidade – PEBD, com vácuo e sem vácuo) e do tempo de armazenamento (0, 60, 120, 180, 240, 300 e 360 dias) sobre as características físicas de cor (luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo) e químicas (proteínas e lipídeos) da lagosta. Durante o armazenamento, os parâmetros físicos luminosidade e intensidade de vermelho aumentaram, a intensidade de amarelo diminuiu, os teores de proteína diminuíram, porém para lipídeos não houve diferença significativa. Pode-se concluir que as temperaturas de armazenamento estudadas e a presença ou ausência de vácuo nas embalagensforam eficientes na manutenção das características físicas e químicas das caudas das lagostas armazenadas.

Abstract Lobster is a marine species of great importance in many countries and the biochemical and microbiological changes that occur after capture determine its quality and shelf life. The objective of this work was to study the effect of the storage temperature (-30 ºC, -80 ºC and -150 ºC), the type of packaging (low density polyethylene - LDPE with and without vacuum) and the storage time (0, 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days) on the colour (luminosity, red and yellow intensity) and chemical characteristics (proteins and lipids) of the lobster. During storage the physical parameters of luminosity and red intensity increased, the yellow intensity decreased, the protein levels decreased and there was no significant difference in the lipid content. It was concluded that the freezing temperatures studied and both the presence and absence of vacuum in the polyethylene bags during storage were efficient in maintaining the physical and chemical characteristics of the lobster tails.

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros de qualidade (firmeza, fraturabilidade, atividade de água e cor) de biscoitos enriquecidos com diferentes percentuais de farinha de algaroba (5%, 15% e 25%), durante o armazenamento por 120 dias, além de determinar as características físicas (espessura, diâmetro, fator de expansão, volume específico e massa), físico-químicas (teor de água, cinzas, proteínas, açúcares, lipídios e fibras) e minerais (cálcio, fósforo e ferro). Os parâmetros de qualidade desses produtos foram acompanhados durante 120 dias de armazenamento, com intervalo de 15 dias entre as medições. Foram realizadas as caracterizações física e físico-química, e os minerais foram determinados por espectroscopia de difração de raios X por energia dispersiva. Os parâmetros de qualidade foram analisados estatisticamente, utilizando-se um delineamento experimental fatorial, com dois fatores: nove períodos de armazenamento e três formulações de biscoitos. Conclui-se que, após o período de 120 dias de armazenamento, houve diferença significativa entre os parâmetros de qualidade dos biscoitos. Os biscoitos elaborados com farinha de algaroba tiveram sua atividade de água, fraturabilidade e luminosidade aumentada, e sua firmeza e intensidade de amarelo e vermelho, reduzidas. Com o aumento da concentração de farinha de algaroba na formulação dos biscoitos, ocorreu uma variação maior entre a atividade de água inicial e a atividade de água final, e entre luminosidade inicial e luminosidade final. Os biscoitos enriquecidos com farinha de algaroba apresentaram nutrientes, como cálcio, ferro e fósforo, e características de qualidade aceitáveis durante o armazenamento, com comportamento similar a produtos já existentes no mercado.

Abstract This study aimed to assess the quality parameters (water activity, firmness, brittleness and colour) of cookies enriched with different mesquite flour concentrations (5, 15 and 25 g100g-1) during storage for 120 days, and to determine their physical (thickness, diameter, expansion factor, specific volume and mass), physicochemical (water, ash, protein, sugar, fat and fibre contents) and mineral (calcium, phosphorous and iron) characteristics. The quality parameters of these products were monitored for 120 days of storage, with an interval of 15 days between measurements. The physical and physicochemical characterizations were carried out and the minerals quantified using X-ray diffraction spectroscopy by dispersive energy. The quality parameters of the products were statistically analysed using a factorial experimental design with two factors, 9 stoarge periods and three cookie formulations. It was concluded there were significant differences between the quality parameters of the cookies after 120 days of storage. The water activity, brittleness and brightness increased in the cookies elaborated with mesquite flour and the firmness and intensities of yellowness and redness decreased. With the increase in concentration of mesquite flour in the cookie formulation, the difference between the initial and final water activities and between the initial and final brightness values increased. The cookies enriched with mesquite flour showed high concentration of some nutrients (calcium, iron and phosphorus) and acceptable quality characteristics during storage, with similar behavior to products already existing on the market.

O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem em camada fina dos grãos de guandu submetidos a diversas condições de secagem, por meio de diferentes modelos matemáticos. Com o modelo de Fick, determinou-se a difusividade efetiva e a energia de ativação. Para tal, foram utilizadas amostras de 200 g de grãos de guandu com teor de água inicial de 25% (b.u.), as quais foram secas em um secador experimental de leito fixo, ajustado para operar nas temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C e velocidade do ar de secagem a 1,0 m s–1. A secagem, para cada temperatura, foi realizada até o teor de água de equilíbrio dinâmico. Os valores médios da temperatura e da umidade relativa do ar ambiente foram, respectivamente, 26 °C e 68%. A difusividade efetiva do produto foi determinada, para cada temperatura, pressupondo o grão de guandu como uma esfera de igual volume do grão. A difusividade efetiva do produto em função da temperatura foi expressa por uma equação semelhante à proposta por Arrhenius. A análise dos resultados possibilita concluir que as equações de Cavalcanti Mata com seis constantes e Midilli et al. representam, de forma satisfatória, o processo de secagem em todas as condições estudadas; e que utilizando o modelo de Fick a difusividade dos grãos de guandu variou de 2,1x10–10 até 6,8x10-10 m2.s–1 para as temperaturas entre 40 e 70 °C, respectivamente; e a energia de ativação obtida é igual a 34,51kJ.mol–1.

The objective of this research was to study the kinetics of the thin-layer drying of pigeon peas subjected to different drying conditions, using different mathematical models. The effective diffusivity and activation energy were determined with the Fick model. For this purpose, 200g samples of pigeon peas with an initial moisture content of 25% (w.b.) were dried in an experimental fixed bed dryer, adjusted to operate at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C, and a drying air rate of 1.0m s–1. For each temperature, drying was continued until the water content reached dynamic equilibrium. The average values for the temperature and relative humidity of the air were, respectively, 26 °C and 68%. For each temperature the effective diffusivity of the product was determined assuming the pigeon pea to be a sphere of equal volume. The effective diffusivity of the product in relation to the temperature was expressed by an equation similar to that proposed by Arrhenius. An analysis of the results allows for the conclusion that the equations of Cavalcanti Mata with six constants and of Midilli et al. satisfactorily represented the drying process under all conditions studied; and that using the Fick model the diffusivity of the pigeon peas ranged from 2.1x10–10 to 6.8x10–10 m2.s–1 at temperatures between 40 and 70 °C, respectively, with an activation energy equal to 34.51 kJ.mol–1.

O presente trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética e modelagem do processo de desidratação osmótica de fatias de jaca em geometria plana. O tratamento osmótico foi conduzido a 43 ºC, com agitação, utilizando-se de soluções de sacarose, nas concentrações de 40 e 50 ºBrix. O estudo da cinética de desidratação osmótica mostrou que na solução de sacarose a 50 ºBrix o valor da perda de água (WL) foi maior ao final de 28,5 horas de processo (68,5% b.u para 40,2% b.u.), ligeiramente superior ao encontrado para a solução de sacarose a 40 ºBrix, (68,5% b.u para 43% b.u.). Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais foi realizado através dos modelos de Page e Fick. Pela análise da equação de Fick, verificou-se que os coeficientes de difusividade efetiva foram 0,5837 e 0,6677 mm² min-1 para 40 e 50 ºBrix, respectivamente.

The present work was undertaken with the objective of studying the kinetics and the osmotic-dehydration modeling of slices of jack-fruit in a flat layout. The osmotic treatment was carried out at 43ºC, employing agitation, and using sucrose solutions at concentrations of 40º and 50º Brix. The study of the kinetics of osmotic dehydration showed that in the sucrose solution at 50º Brix, the value of the water-loss (WL) was higher after 28.5 hours of processing (68.5% wb to 40.2% wb) , slightly higher than that found for the sucrose solution at 40º Brix (68.5% wb to 43% wb). The opposite behavior was observed for the gain in solids (SG). Adjustment of the experimental data was done using the Page and Fick models. From the analysis of the Fick equation, it was found that the effective diffusivity coefficients were 0.5837 and 0.6677 mm² min-1 for 40º and 50º Brix, respectively.

Objetivou-se, nesta pesquisa, determinar o teor de água mais adequado à crioconservação das sementes de ipê amarelo quando submetidas à armazenagem à temperatura de - 196ºC, por cinco dias. Foram preparadas amostras de sementes de ipê amarelo com teores de água entre 4 e 12%, base úmida. Foram realizados testes de germinação e vigor das sementes antes e depois da crioarmazenagem. O teor de água limite para a crioconservação do ipê amarelo é de 4%, base úmida.

The objective of this research was to determine the more appropriate moisture content to the cryoconservation of the "yellow ipe" seeds when they are submitted to storage at the temperature of - 196ºC per five days. Samples of yellow ipe seeds were prepared with moisture content between 4 and 12%, wb. Test of germination were conducted and vigor of the seeds measured before and after the cryoconservation. The limit moisture content obtained was 4% w.b. for the cryoconservation of the yellow ipe seeds.