Resumo A proteína do glúten foi exposta à radiação de raios X por diferentes intervalos de tempo, entre 1 e 3 segundos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito das radiações de raios X nas propriedades físico-químicas da proteína do glúten. Diferentes propriedades funcionais de proteínas como capacidade de retenção de água, capacidade de retenção de óleo, solubilidade de proteínas, atividade de emulsificação e índice de estabilidade, ação e estabilidade da espuma, solubilidade em água, teor de proteína e de umidade, juntamente com SDS PAGE, FTIR, carga líquida do potencial Xeta foram analisadas para avaliar o efeito da radiação de raios X na proteína de glúten. Os resultados mostraram um aumento da capacidade de retenção de água em até 38,12%, da capacidade de retenção de óleo em até 35%, enquanto verificou-se uma diminuição significativa na atividade de emulsificação e no índice de estabilidade, na capacidade de formação e estabilidade de espuma e no teor de proteína das amostras tratadas. Verificou-se que a carga líquida sobre a proteína na solução aquosa aumentou para o lado positivo. A estrutura da proteína ficou inalterada com base em nenhuma alteração foi observada no eletrógrafo SDS PAGE, região da estrutura secundária do FTIR. Portanto, o tratamento com raios X pode ser utilizado para alterar a estrutura da proteína visando aplicações específicas na indústria de alimentos.

Abstract The gluten protein was exposed to the X-ray radiations for different time range, comprising 1 and 3 seconds. The objective of this study was to determine the effect of x-ray radiations on the physicochemical properties of gluten protein. Different functional properties of proteins like water and oil holding capacities, protein solubility, emulsification activity, and stability index, foaming action and stability, water solubility, protein, and moisture content, along with SDS PAGE, FTIR, Xeta potential net charge was carried out to evaluate the effect of X-ray radiation on gluten protein. Results showed that the enhancement of water holding capacity up to 38.12%, as well as oil holding capacity up to 35% could be seen, whereas a significant decrease in emulsification activity and stability index, foaming capacity and stability, even protein content could be observed in treated samples. The net charge on protein in water solution was found to increase towards the positive side. The structure of the protein remained unchanged based on no change was observed in SDS PAGE electrograph, FTIR secondary structure region. Hence, X-ray treatment can be a possible way to alter the protein structure for “tailor-made applications” in food industries.