Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste trabalho procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador, na fermentação de filés de sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4 e 6%) e glicose (2 e 4%), observando-se sua capacidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH e microrganismos deterioradores. Os tratamentos foram desenvolvidos de forma independente, variando apenas um dos parâmetros operacionais (NaCl ou glicose). Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose; a acidez foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% NaCl, os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés de sardinha foi seis e, ao término de 21 dias, 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC.g-1.
Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this work, it's effects as a starter culture in the fermentation process of sardine (Sardinella brasiliensis) fillets were observed at different concentrations of NaCl (2, 4 and 6%) and glucose (2 and 4%), to determine it's ability to produce organic acids and consequent pH reduction. Experiments were carried out independently, with only one parameter (NaCl or glucose) varying at a time. After 21 days of fermentation the deteriorative bacteria concentration reached 9.7 Log10 CFU. g-1 corresponding to 6% NaCl and 4% glucose. Little differences were observed in lactic acid production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34% respectively, the experiments with 6% NaCl presented the best results. Initial pH of sardine fillets was 6 and after 21 days pH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl. This may have been due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative bacteria. After 21 days of the fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 Log10 CFU.g-1. The ratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish.