RESUMO Caroço de abacate (Persea americana Mill) é um subproduto do processamento de frutas sendo considerado uma potencial fonte alternativa de amido. O amido é amplamente utilizado como ingrediente funcional em sistemas alimentares, juntamente com aditivos como o sal, açúcares, ácidos e gorduras. O objetivo do estudo foi realizar a caracterização físico-química, morfológica e tecnológica do amido do caroço de abacate bem como a consistência de géis quando adicionado de sal, açúcar, ácido e gordura. O rendimento de extração foi de 10,67% e umidade final de 15,36%. O teor de amilose aparente (30,41%) foi superior ao de outros amidos de cereais e tubérculos. Os padrões de Difração de raio x confirmaram a presença de cristalinidade tipo B, típico de frutas e tubérculos, com grau de cristalinidade de 56,09%. O poder de inchamento aumentou com a elevação da temperatura (acima de 70 °C). O amido do caroço de abacate apresentou taxa de sinérese de 42,5%. A viscoamilografia mostrou que o amido do caroço de abacate se apresenta estável a altas temperaturas. A análise de TPA mostrou que os géis de amido do caroço de abacate adicionados com diferentes aditivos e concentrações variaram significativamente (p<0,05) da amostra controle, principalmente nos perfis de dureza e gomosidade. As propriedades do amido do caroço de abacate indicam um amplo potencial de aplicação, podendo ser aproveitado nas indústrias de alimentos como molhos, cremes e sopas desidratadas, favorecendo o uso de resíduos da indústria de óleo de abacate, e evitando danos ao meio ambiente.

ABSTRACT Avocado seeds (Persea americana Mill) are a byproduct of fruit processing and are considered a potential alternative source of starch. Starch is widely used as a functional ingredient in food systems, along with additives such as salt, sugars, acids and fats. This study aimed to perform the physicochemical, morphological and technological characterization of starch from avocado seeds and to evaluate the consistency of gels when salt, sugar, acid and fat are added. Extraction yield was 10.67% and final moisture 15.36%. The apparent amylose content (%) was higher than other cereal and tuber starches. XRD standards confirmed the presence of type B crystallinity, typical of fruits and tubers, with a crystallinity degree of 56.09%. The swelling power increased with increasing temperature (above 70 °C). Avocado seed starch (ASS) presented a syneresis rate of 42.5%. Viscoamylography showed that ASS is stable at high temperatures. TPA analysis showed that ASS gels with different additives and concentrations varied significantly (p<0.05) from the control sample, mainly in the hardness and gumminess profiles. The properties of ASS indicate a wide potential of applications which can be used in food industries such as sauces, creams and dehydrated soups. Furthermore, the use of this seed to obtain starch contributes to the reduction of the residue of the avocado oil industry, avoiding damage to the environment.

RESUMOA farinha de tapioca é oriunda de fécula extraída da mandioca, sendo um alimento largamente utilizado no Brasil. A farinha de arroz é produzida a partir de grãos de arroz, utilizada na elaboração de pães, mingaus, bolos e biscoitos, sendo recomendada para celíacos. O açúcar mascavo advindo do cozimento do caldo da cana-de-açúcar tem grande riqueza de ferro. O objetivo deste trabalho foi de agregar valor aos produtos supracitados, desenvolvendo biscoitos à base de farinha de tapioca e de arroz. Foram preparadas 5 formulações: A, com proporções de 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 e E 0:100 para farinha de mandioca e farinha de arroz, respectivamente adicionado de açúcar mascavo, analisando suas propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais. As análises realizadas foram perfil de textura da massa, peso, diâmetro e volume, acidez, atividade de água, carboidratos, lipídios, proteínas, fibras alimentares, cinzas e umidade; avaliação sensorial através de teste afetivo com 90 julgadores, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, com variação entre os termos 'gostei muitíssimo' e 'desgostei muitíssimo' para os atributos de aroma, cor, textura, sabor e impressão global, e intenção de compra. Os resultados indicaram que os biscoitos de farinhas de tapioca e de arroz adicionado de açúcar mascavo apresentou perfil tecnológico, físico-químico e nutricional dentro dos padrões legais, contudo os valores de fibra ficaram abaixo do recomendado. A avaliação sensorial correspondeu à boa aceitação do biscoito com as médias superiores a 7,0. Com este estudo, procurou-se despertar maiores discussões acerca da fabricação de novos produtos panificáveis de baixo custo, enriquecidos nutricionalmente, viáveis e de acesso fácil a todos, inclusive aos celíacos.

ABSTRACTTapioca flour is derived from the starch extracted from manioc and is a widely used food product in Brazil. Rice flour is produced from grains of rice and is used in the production of bread, porridge, cakes and cookies, which are recommended for people with celiac disease. The goal of this work was to add value to the aforementioned products by developing cookies based on tapioca and rice flours. Five formulations were prepared: A 100:0, B 75:25, C 50:50, D 25:75 and E 0:100 to tapioca and rice flour respectively, with the addition of brown sugar, and analyses its technological, nutritional and sensory properties. The following physical, physicochemical and nutritional properties were analyzed: dough texture profile, cookie weight, diameter and volume, acidity, water activity, carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber, ash content and moisture. A sensory evaluation was held using an affective test with 90 judges and a structured nine-point hedonic scale ranging from 'like extremely' to 'dislike extremely' for the attributes scent, color, texture, taste and overall impression in addition to purchase intent. The results indicate that cookies made of tapioca and rice flours with the addition of brown sugar have technological, physicochemical and nutritional profiles within legal standards; however, the fiber contents were below recommendations. The sensory evaluation showed good acceptance of the cookies, with average scores above 7.0. This study is part of an attempt to raise further discussions regarding the production of new low-cost bakery products that are nutritionally enriched, viable and easily accessible to all, including to people with celiac disease.

O objetivo deste trabalho foi desenvolver um revestimento comestível incorporado com óleo essencial de hortelã, bem como avaliar sua eficiência antimicrobiana in vitro e em abacaxi minimamente processado. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã mostraram eficiência antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli e Salmonella Enteritidis. O pH, a acidez titulável e a textura não foram afetadas (P>0.05) pelos tratamentos durante o armazenamento. A perda de massa dos abacaxis de todos os tratamentos não ultrapassou 1.0% após 6 dias de armazenamento. O tempo e os diferentes revestimentos não afetaram (P>0,05) o teor de sólidos solúveis totais dos abacaxis. Revestimentos contendo óleo essencial de hortelã foram capazes de inibir o crescimento de fungos e leveduras em abacaxi minimamente processado, quando comparado aos frutos sem revestimento e com revestimento controle. Frutos com revestimento contendo óleo essencial de hortelã apresentaram menor contagem de psicrotróficos no final do armazenamento. A contagem de coliformes termotolerantes foi menor que 3.0NMP·g-1 para todos os tratamentos e não foi detectada presença de Salmonella sp. durante o período de armazenamento. A presença de óleo essencial de hortelã conferiu forte sabor aos abacaxis.

The present research aimed to develop an edible coating incorporated with mint essential oil, evaluate its effectiveness in inhibiting in vitro microbial development, and improve both quality and shelf-life of fresh-cut pineapple. Mint essential oil-containing edible coatings showed in vitro antimicrobial efficiency against Escherichia coli and Salmonella Enteritidis. Titratable acidity, pH, and texture were not affected (P>0.05) by coating or storage time. Mass loss was not higher than 1.0% after the 6th day of storage. No effect of storage time and coating on total soluble solids was observed. Mint essential oil-containing coatings inhibited the growth of yeasts and molds in fresh-cut pineapple. Compared to uncoated and control-coated samples, mint essential oil-containing coatings lessened psychrotrophic bacteria counts throughout storage. Counts of thermotolerant coliforms were not higher than 3.0MPN·g-1 in all treatments, whereas no Salmonella sp. was detected during the 6-day storage. Mint essential oil provided a strong flavor to the fruit, as shown by sensory evaluations.

O uso de absorvedores de oxigênio em embalagens de produtos alimentícios acondicionados tem apresentado uma demanda crescente. Assim, o conhecimento da eficiência desses absorvedores em diferentes condições de umidade relativa e temperaturas definidas, são de fundamental importância. Portanto, foram determinadas equações para predizer o volume absorvido de oxigênio para as temperaturas de 10±2 ºC e 25±2 ºC, dependendo da umidade relativa na faixa de 75% a 85% e da taxa de permeabilidade a oxigênio da embalagem. Para a temperatura de 25±2ºC a equação é: V = -32,770+10,440*UR-104,385*ln(TPO2), com um R² = 0,9151. Para a temperatura de 10±2ºC a equação é: V=107,321+6,221*UR-105,166 ln(TPO2) com um R² = 0,8729. Dessa forma, o tempo de atividade do sachê pode ser determinado pela equação T = (V-Vi) / (TPO2*A). Utilizando essas equações e, considerando uma embalagem de área 0,05m² por face, com uma permeabilidade de 8,63 cm3.m-2.dia-1, uma umidade relativa de 80% e o volume de oxigênio inicial dentro da embalagem de 2,5 mL, após o envase, o tempo de atividade do sachê quando armazenado a 10±2ºC foi de 435 dias e a 25±2ºC de 666 dias.

Oxygen absorbers have been presenting a growing demand for application in food packaging. Thus, it is important to know the efficiency of those absorbers in different relative humidity and temperatures. Therefore, equations were developed to predict the volume of absorbed oxygen at 10±2 ºC and 25±2 ºC, according as the relative humidity ranging from 75% to 85% and the oxygen transmission rate through the package. At 25±2ºC the equation was V = -32,770+10,440*RH-104,385*ln(O2 TR), with R² = 0,9151. At 10±2ºC, V=107,321+6,221*RH-105,166 ln(O2 TR) with R² = 0,8729. As a consequence, activity time for the oxygen absorbers can be calculated with the following equation: T = (V-Vi) / (ln(O2 TR*A). Using these equations and considering a packaging area of 0,05m² for each face, oxygen transmission rate of 8,63 cm³.m-².dia-1, relative humidity of 80% and an initial oxygen volume inside the package of 2,5 mL, absorber activity times when stored at 10±2ºC and 25±2ºC were 435 and 666 days, respectively.

O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a eficiência de sachês absorvedores de oxigênio a 75%, 80% e 85% de umidade relativa e diferentes temperaturas, 10±2 ºC e 25±2 ºC. O experimento consiste em determinar a absorção de O2 sob essas condições. Um sachê foi colocado dentro de um dessecador contendo um sistema de homogeneização do ar interno. Alíquotas de ar são retiradas dos dessecadores em intervalos de tempos pré-estabelecido e seu conteúdo de oxigênio analisado. Os resultados mostraram que a absorção de oxigênio pelos saches aumentaram com o aumento da temperatura para ambas as temperaturas. No entanto, os sachês mostraram uma maior eficiência para 85% de umidade relativa e 25±2ºC de temperatura. Na condição ambiente (25±2ºC/75%RH), a taxa de absorção dos sachês foi de 50 mL/dia e 18,5 mL/dia para 10±2ºC. O experimento foi conduzido com delineamento experimental inteiramente casualizado, com três repetições.

The main objective of this work was to evaluate the efficiency of oxygen - absorbing sachets at relative humidity of 75%, 80% and 85% and different temperatures, 10±2 ºC and 25±2 ºC. The experiment consisted in determining the O2 absorption under these conditions. A sachet was placed in desiccators with an internal air homogenization system. Aliquots of air were removed at pre-established time intervals and analyzed for oxygen content. The results showed that oxygen absorption by the sachet increased as the relative humidity increased for both temperature. Therefore the oxygen - absorbing sachets were most active under 25±2ºC and 85% relative humidity. At ambient condition (25±2ºC/75%RH) the rate of oxygen absorbed was 50 mL/day and 18,5 mL/day for 10±2ºC. It was used a totally casualized design with three replicates.

Foi avaliado o sistema de absorvedor de oxigênio para inibição de microrganismos em massa fresca de lasagna durante estocagem a 10±2ºC. A massa de lasagna foi produzida com e sem sorbato de potássio e acondicionada em embalagens com alta barreira a oxigênio contendo um sachê absorvedor em seu interior. Foram avaliados três tratamentos: massa com sorbato de potássio (1), massa sem sorbato de potássio e com sachê absorvedor de oxigênio (2) e massa sem sorbato de potássio e sem sachê absorvedor de oxigênio (3). Em todos os tratamentos, a massa foi envasada a vácuo e distribuída aleatoriamente sob temperatura de 10±2ºC e avaliada microbiologicamente quanto o crescimento de bolores e leveduras, Staphylococcus spp, coliformes totais e Escherichia coli. Todos os tratamentos foram efetivos na inibição do crescimento dos microrganismos avaliados durante o período de 30 dias de armazenamento. O tratamento 2 inibiu o crescimento de bolores e leveduras e Staphylococcus spp, em 1 e 1,5 ciclos logarítmicos, respectivamente. Não houve diferença significativa para coliformes em todos os tratamentos.

O2 absorbent system was evaluated on the inhibition of microorganisms growth in fresh lasagna pasta during storage at 10±2ºC. Fresh lasagna pasta was produced with and without potassium sorbate and acondicionated in high O2 barrier bags containing a O2 - absorber sachet in the head-space. Three treatments were obtained: pasta with potassium sorbate, pasta without potassium sorbate packed with sachet and pasta without potassium sorbate packed without sachet. In all treatments, the pasta were vacuum packed, randomly distributed at temperature of 10±2ºC and microbiologically evaluated for molds and yeast, Staphylococcus spp, total coliforms and Escherichia coli countings. All the treatments were effective in inhibiting the growth of the microorganisms evaluated during 30 storage days. The treatment using O2-absorber in the pasta without preservative, inhibition of 1 and 1.5 logarithmic cycles was observed for the molds and yeasts and Staphylococcus spp, respectively. No differences were observed among treatments for coliforms countings.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2).

The present work was developed with the objective of evaluating the effect of the addition of CO2 on the quality of the pasta type fresh mass. This product, for presenting characteristics wanted by the consumer, such as fast preparations and pleasant flavor, has been of increasing acceptance in the market. Besides, consumers have been more interested in products with no chemical additives. CO2 has been used in modified atmosphere and therefore, increasing the shelf-life of perishable products. In this work, a new technique was used for the addition of CO2, which consisted of carbonating the water that was used for the production of the pasta type fresh mass, in substitution to the direct injection of the gas CO2 in the packaging. To evaluate the technological a sensorial effects on this new technique of application of CO2 on pasta type fresh mass, the concentrations of 160 and 745 mg/L of CO2 were tested. The results showed that the technological characteristics of the product (cooking time, loss of solids, absorption of water and volume increasing) did not show alterations. On the other hand, in the sensorial analysis, improvement was observed in the quality of the final product, to which carbonated water was added. In the two tested levels, better acceptance than the control (0 ppm of CO2) was observed.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. O uso de atmosfera modificada no interior da embalagem, com concentrações mais elevadas de CO2, tem sido empregado comercialmente com a finalidade de inibir microrganismos, principalmente os aeróbios. Dessa forma, neste trabalho foi empregada uma nova técnica para a adição do CO2 no produto. Esta técnica consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Foram testadas as concentrações de 160 e 745mg/L de CO2. Os resultados mostraram, pelas análises microbiológicas, que o nível de 745mg/L de CO2 foi satisfatório para a inibição de bolores e leveduras durante os 50 dias de armazenamento a 7±1ºC. No entanto, não houve efeito na inibição de psicrotróficos e coliformes totais.

The objective of this work was to evaluate CO2 addition on the inhibition of microbial growth in fresh pasta. Modified atmosphere packages using higher levels of CO2 have been commercially used to inhibit mainly aerobes microorganisms. Therefore, a new technique of adding CO2 directly to the product was tested promoting better contact between the dough and the gas. Carbon dioxide was dissolved in water at concentrations of 160 and 745mg/L and the carbonated water was mixed with the ingredients to produce the pasta. The results showed that 745mg/L of CO2 inhibited fungi and yeast growth in pasta stored at 7±1ºC up to 50 days, however, growth of psychrotrophics and coliforms was not affected.