O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco de maracujá em garrafas de vidro durante 120 dias de estocagem, em relação ao perfil de compostos voláteis e características sensoriais (aroma e sabor). As amostras foram obtidas em uma indústria brasileira de sucos tropicais e submetidas a análises sensoriais e cromatográficas. O aroma e sabor característicos de maracujá foram analisados por uma equipe de julgadores treinados, por meio de uma escala não estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis do headspace foram isolados do produto por sucção e capturados em armadilhas de Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-espectrometria de massas. Doze compostos voláteis foram monitorados: butanoato de etila, propanoato de etila, 3-metil-1-butanol, 3-metil-2-butenol, (E)-3-hexenol, (Z)-3-hexenol, 3-acetato de metilbutila, benzaldeido, hexanoato de etila, acetate de hexila, limoneno e furfural. As pequenas variações observadas no perfil de voláteis não foram suficientes para provocar alterações significativas no aroma e sabor do suco de maracujá.
This study aimed at assessing the stability of passion fruit juice in glass bottles during a 120-day storage period, regarding its volatile compounds profile and sensory properties (aroma and flavor). Samples were obtained from a Brazilian tropical juice industry (Fortaleza, Brazil) and submitted to sensory and chromatographic analyses. The characteristic aroma and flavor of passion fruit were evaluated by a trained panel with a non-structured scale of 9 cm. The headspace volatile compounds were isolated from the product by suction and trapped in Porapak Q, analyzed through high-resolution gas chromatography and identified through gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Twelve odoriferous compounds were monitored: ethyl butanoate, ethyl propanoate, 3-methyl-1-butanol, 3-methyl-2-butenol, (E)-3-hexenol, (Z)-3-hexenol, 3-methylbutyl acetate, benzaldehyde, ethyl hexanoate, hexyl acetate, limonene and furfural. The slight variations observed in the volatile profile were not enough to provoke significant changes in the characteristic aroma and flavor of the passion fruit juice.