O objetivo desta pesquisa foi estudar as propriedades funcionais e a composição centesimal de três diferentes farinhas preparadas dos cladódios da palma forrageira. Palmas forrageiras não maturadas foram secadas a 60 °C, 70 °C e 80 °C, e as farinhas obtidas foram analisadas na sua composição química, no perfil dos aminoácidos, na composição de ácidos graxos, nas propriedades funcionais e na cor. Não houve diferenças significativas nos teores de proteína bruta, lipídios totais, fibra bruta e de cinzas totais nas farinhas pelo efeito da temperatura de secagem. No entanto, durante a secagem a 80 °C foi observada uma redução da capacidade de retenção de água (55%) e da intensidade da cor verde (34%), característica da palma forrageira. A tirosina, a prolina, o ácido aspártico e o ácido glutâmico foram encontrados em alta concentração. Nos lipídios das farinhas os ácidos graxos mais abundantes foram o ácido palmítico (C16: 0), o ácido linoleico (C18: 2n6), o ácido linolênico (C18: 3n3) e, o ácido oleico (C18:1n9). As farinhas dos cladódios da palma forrageira preparadas a 60 °C apresentaram uma alta qualidade em termos de suas propriedades nutricionais e funcionais.
The objective of this research was to study the functional properties and proximate composition of three different flours prepared from cactus pear cladodes. Immature cactus pear cladodes were dried at 60 °C, 70 °C and 80 °C. The flours were analyzed for chemical composition, amino acid profile, fatty acid composition, functional properties and color. The analyses showed no significant differences in crude protein, total lipid, crude fiber and total ash content in the flours, possibly due to the drying temperature effect. Nevertheless, during the drying at 80 °C, a reduction of the water holding capacity (55%) was observed, along with a reduction of the green color intensity (34%) - characteristic of cactus pear. The heating produced larger concentrations of tyrosine, proline, aspartic acid, and glutamic acid. In the lipids of the flours, the most abundant fatty acids were palmitic acid (C16:0), linoleic acid (C18:2n6), linolenic acid (C18:3n3), and oleic acid (C18:1n9). The cladodes flours prepared at 60 °C presented a higher quality regarding their nutritional and functional properties.