Resumo Consumidores têm demonstrado mais atenção à qualidade e à funcionalidade dos alimentos consumidos em razão do aumento da incidência de doenças inflamatórias intestinais, cardiovasculares, hipertensão arterial, diabetes mellitus II, obesidade, cânceres, principalmente aquelas relacionadas à intolerância à lactose e à alergia às proteínas do leite bovino e da soja. Neste estudo, de forma inédita, foram elaboradas e caracterizadas bebidas probióticas à base de extrato de arroz. As bebidas fermentadas com extrato de arroz (BA) foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose e mel, e caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas. Menos tempo de fermentação (nove horas) foi alcançado com a adição do inóculo SAB 440 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis) e da glicose e mel como substratos nas bebidas de extrato de arroz. Todas as bebidas foram caracterizadas como probióticas porque a contagem de células viáveis foi superior a 106 UFC mL-1. Cabe ressaltar que o valor energético pode se enquadrar como baixo, tendo o conteúdo lipídico sido inferior a 0,03%, o que classifica essas bebidas fermentadas como livres de gordura, de acordo com a legislação brasileira vigente. A funcionalidade de bebidas fermentadas elaboradas pode ser atribuída principalmente à sua característica probiótica. As bebidas desenvolvidas são interessantes para o consumo por pessoas intolerantes à lactose e alérgicas a leite de bovino e soja, pois contêm ingredientes não lácteos.
Abstract Consumers have shown greater attention to the quality and functionality of the foods consumed due to the increased incidence of inflammatory bowel, cardiovascular diseases, arterial hypertension, diabetes mellitus II, obesity, cancers, especially those related to lactose intolerance and allergy to bovine milk and soy proteins. In this unprecedented study, we elaborated and characterized probiotic drinks based on rice extract. We inoculated the microorganisms Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis, sweetened with different types of substrates, such as sucrose, glucose and honey, and characterized these rice extract (BA) fermented drinks using physical-chemical and microbiological analyzes. The best fermentation time (9 hours) was achieved with the addition of the SAB 440 inoculum (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis) and glucose and honey as substrates in rice extract drinks. All drinks were characterized as probiotic, showing a viable cell count greater than 106 CFU mL-1. It is noteworthy that the energy value can be classified as low, and the lipid content was less than 0.03%, which classifies these fermented drinks as fat-free, according to the current Brazilian legislation. The functionality of elaborated fermented drinks can be attributed mainly to its probiotic characteristic. The beverages developed are interesting for consumption by lactose intolerant people, and allergic to bovine milk and soy, as they contain non-dairy ingredients.