La textura es la característica más valorada en los cefalópodos. Los factores que principalmente afectan la textura del pulpo son congelación, escaldado y cocción. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la congelación, escaldado y diferentes tiempos de cocción sobre la textura y perfil electroforético de las proteínas de brazos de pulpo (Octopus vulgaris). Los ejemplares fueron capturados con nasa en las cercanías de la Isla de Margarita y transportados al laboratorio, donde fueron empacados y sometidos a: a) congelación a -27°C ó a -20 °C b) escaldado o no escaldado c) cocción por 25, 35 ó 45 min. Se determinó la fuerza de corte sobre tiras de brazo de pulpo mediante celda de Kramer. Extractos de proteínas fueron sometidos a electroforesis en gel de poliacrilamida-dodecil sulfato de sodio (SDS-PAGE) al 12 % según método Laemmli. Fue realizada evaluación sensorial de la preferencia de la textura empleando escala hedónica de 7 puntos y panel no entrenado. La textura del pulpo no resultó afectada ni por la temperatura de congelación ni el escaldado. El pulpo congelado, al cocerlo, fue más blando que el fresco. En la medida que aumentó el tiempo de cocción, el pulpo se ablandó más. La cocción no afectó significativamente la cadena pesada de miosina (MHC) (205 kD); sin embargo, causó aparición de agregados proteínicos más pesados, nuevas bandas y pérdida de definición de bandas. Las fracciones de miosina y de paramiosina resultaron más afectadas cuando el pulpo fue congelado previo a la cocción.

Texture is the most valuable feature in cephalopods. Factors that mainly affect the texture of octopus are: freezing, scalding and cooking. The aim of this study was to assess the effect of freezing, scalding and length of cooking time on the texture and electrophoretic pattern of proteins of octopus arms. Octopuses were trapped near Margarita Island and carried with ice to the laboratory where they were packed and subjected to: a) freezing at -27°C or at -20 °C b) scalding c) cooking for 25 min, 35 min or 45 min. Shear force was determined by Kramer cell on strips of octopus arms. SDS-PAGE was done according to the Laemmli method with 12% polyacrilamide gels. A sensory evaluation of the preference of texture was carried out using a hedonic scale of 7-points and a non-trained panel. Octopus texture was not affected by freezing temperature or scalding. Frozen octopus was softer after cooking than fresh. The longer the cooking time was, the softer the octopus was. Myosin heavy chain (MHC) was not significantly affected by scalding or cooking; however large aggregates heavier than MHC, new bands and loss of resolution of the bands appeared. Myosin and paramyosin bands were more affected by freezing prior to cooking.

A reestruturação pela adição de Alginato de sódio ou Transglutaminase microbiana (MTGase) utilizando a tecnologia de gelificação pelo frio torna possível a obtenção de diversos produtos crus, a partir de músculo de peixe picado, que são apropriados para serem usados como base de novos produtos reestruturados com diferentes propriedades físico-químicas e até com composições diferentes. Consideração especial deve ser dada ao prazo de validade e às mudanças que podem ocorrer durante a refrigeração, tanto no aspecto visual como nas propriedades físico-químicas. Após o armazenamento refrigerado de modelos reestruturados feitos com diferentes tamanhos de partículas musculares e composições a baixas temperaturas (5 °C), foi observado um crescimento microbiano que limita o prazo de validade para 7 a 14 dias. As propriedades mecânicas aumentaram (p < 0,05) durante o tempo, e os valores mais altos foram mais observados nas amostras elaboradas unindo partículas de músculo de tamanho pequeno do que nas elaboradas por homogeneização. O rendimento após cozimento e a perda de purga não apresentaram uma evolução clara nem foi detectada qualquer mudança significativa na cor.

Restructuring by adding Sodium Alginate or Microbial Transglutaminase (MTGase) using cold gelation technology make it possible to obtain many different raw products from minced and/or chopped fish muscle that are suitable for being used as the basis of new restructured products with different physicochemical properties and even different compositions. Special consideration must be given to their shelf-life and the changes that may take place during chilling, both in visual appearance and physicochemical properties. After chilled storage, the restructured models made with different muscular particle size and composition at low temperature (5 °C), it was observed that microbial growth limited the shelf-life to 7-14 days. Mechanical properties increased (p < 0.05) during that time, and higher values were observed in samples elaborated by joining small muscle particle size than in those elaborated by homogenization. There was no clear increase in the cooking yield and purge loss, and no significant colour change (p > 0.05) was detected during storage.

Os íons de cálcio numa polpa de peixe picado contendo alginato de sódio tornam possível a gelificação, permitindo a formação de um produto reestruturado de peixe. As três diferentes fontes de cálcio consideradas foram: cloreto de cálcio (CC), caseinato de cálcio (CCa) e lactato de cálcio (CLa). Várias propriedades físicas foram analisadas, incluindo propriedades mecânicas, cor e perda de água por cozedura. A Metodologia de Superfície de Resposta (RSM) foi utilizada para determinar a contribuição das diferentes fontes de cálcio para as propriedades do músculo reestruturado de peixe. A fonte de cálcio com o maior efeito no sistema é CC. Uma combinação de CC e alginato de sódio enfraqueceu as propriedades mecânicas, fato refletido pela contribuição negativa linear do alginato de sódio. Além disso, o CC, por si, aumentou a brancura e a perda por cozedura. As propriedades mecânicas dos músculos de peixe reestruturados foram melhoradas pela combinação do CCa com o alginato de sódio, fato refletido pela contribuição negativa linear do alginato de sódio. O CCa aumentou igualmente a perda por cozedura. A combinação do CLa com o alginato de sódio não teve um papel tão relevante neste sistema.

Sodium alginate needs the presence of calcium ions to gelify. For this reason, the contribution of the calcium source in a fish muscle mince added by sodium alginate, makes gelification possible, resulting a restructured fish product. The three different calcium sources considered were: Calcium Chloride (CC); Calcium Caseinate (CCa); and Calcium lactate (CLa). Several physical properties were analyzed, including mechanical properties, colour and cooking loss. Response Surface Methodology (RSM) was used to determine the contribution of different calcium sources to a restructured fish muscle. The calcium source that modifies the system the most is CC. A combination of CC and sodium alginate weakened mechanical properties as reflected in the negative linear contribution of sodium alginate. Moreover, CC by itself increased lightness and cooking loss. The mechanical properties of restructured fish muscle elaborated were enhanced by using CCa and sodium alginate, as reflected in the negative linear contribution of sodium alginate. Also, CCa increased cooking loss. The role of CLa combined with sodium alginate was not so pronounced in the system discussed here.