This study evaluated the effects on the internal quality of eggs of various storage environments through which eggs may pass between being laid and being consumed. Commercial eggs (N = 648) from Dekalb White hens were used. Treatments consisted of T1: 28 days at 4 °C; T2: 28 days at 20 °C; T3: 7 days at room temperature (27 °C ± 2 °C) (humidity 55%) and 21 days at 4 °C; T4: 7 days at room temperature and 21 days at 20 °C; T5: 14 days at room temperature and 14 days at 4 °C; T6: 14 days at room temperature and 14 days at 20 °C; T7: 21 days at room temperature and 7 days at 4 °C; T8: 21 days at room temperature and 7 days at 20 °C; and T9: 28 days at room temperature. The characteristics that were evaluated consisted of Haugh unit (HU), yolk index (YI), colour (L*, a* and b*), albumen pH, yolk pH and lipid oxidation. Eggs stored 28 days were darker (L*), and had greater yolk pH and lipid oxidation than fresh eggs. Eggs stored under T1 and T3 conditions had greater HU and YI than eggs stored in the other environments. The albumin pH of eggs stored at room temperature (T9) was highest of the treatments. Yellowness was increased in eggs stored under T4, T6, T8, and T9 conditions. Eggs should be stored under refrigeration as this promotes maintenance of internal quality and mitigates negative effects of previous storage conditions.

RESUMO Avaliou-se a incidência da miopatia White Striping (WS) em três linhagens de frangos de corte machos e suas consequências sobre a composição química e a qualidade física da carne. Para determinação das porcentagens de incidência dos diferentes graus da miopatia WS (normal, moderada e severa) nas linhagens, foi utilizado um delineamento inteiramente ao acaso (DIC), com três tratamentos (linhagens A, B e C) e cinco repetições de 300 peitos cada. Para as variáveis químicas e físicas, utilizou-se um DIC em esquema fatorial 3 x 3 (três linhagens x três níveis de WS), com 15 repetições cada. Os dados foram submetidos à análise de variância e, em casos de diferenças significativas, utilizou-se o teste de Tukey (P≤0,05). As aves da linhagem A apresentaram 84,81% de peitos classificados como normais e 9,91% de peitos classificados como moderados, valores respectivamente maiores e menores que nas duas demais linhagens. Os peitos classificados com miopatia WS severa foram mais pesados e apresentaram maiores porcentagens de lipídios e umidade, e menor concentração de proteína bruta. As concentrações de colágeno total, termo solúvel e insolúvel variaram com o nível de acometimento por WS nos filés, com comportamento específico para cada linhagem.

ABSTRACT The incidence of the White Striping (WS) myopathy in three male broiler strains and its consequences on the chemical composition and physical quality of the meat was evaluated. A completely randomized design (DIC) with three treatments (strains A, B and C) and five replicates of 300 breasts each were used to determine the incidence rates of the different degrees of WS myopathy (normal, moderate and severe) in each strain. For the chemical and physical variables, a 3 X 3 factorial scheme was used (three strains X three WS levels), with 15 replicates. The data were submitted to ANOVA and in cases of significant differences the Tukey test (P< 0.05) was used.The A strain chickens presented 84.81% of breasts classified as normal and 9.91% of breasts classified as moderate, respectively higher and lower values than in the other two strains. Breasts classified with severe WS myopathy were heavier and had higher percentages of lipids and moisture, and lower concentration of crude protein. However, the concentrations of total, soluble and insoluble collagen had interaction effects between lineage and WS level in the fillets, and therefore, the same behavior was not observed in the samples of the different strains.

This study evaluated the sensory characteristics of white-shelled eggs, sanitized or not, stored under different packaging conditions at room temperature. There were used 200 eggs, distributed in a completely randomized design in a 3x2x4+1 factorial arrangement, three packaging conditions (PVC film, partial vacuum, partial vacuum with oxygen gas absorber), storage period (7, 14, 21 and 28 days), sanitized or not, and control (fresh eggs), with four repetitions of two eggs, and ten judges. The eggs were visually and olfactorily evaluated in different periods of storage, by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) by means of unstructured scales of 9 cm. Partial vacuum condition showed that the eggs were rejected by the external and internal appearance and external odor, especially if not sanitized. In this condition were observed sour smells and opaque egg yolks. In vacuum with O2 sachets absorbers were noted sour smells, especially if sanitized. It can be concluded that eggs packed in PVC film, sanitized or not, showed the best acceptances in all attributes.

O presente estudo objetivou avaliar as características sensoriais de ovos, de casca branca, higienizados ou não, armazenados em diferentes condições de embalagens, sob temperatura ambiente. Foram utilizados 200 ovos, distribuídos em um DIC em esquema fatorial 3x2x4+1, sendo três condições de embalagens (filme PVC, vácuo parcial e vácuo parcial com sequestrantes de gás oxigênio), quatro períodos de armazenamento (7, 14, 21 e 28 dias), higienizados ou não, e testemunha (ovos frescos), com 4 repetições 2 ovos cada, e 10 julgadores. Foram realizadas avaliações visuais e olfativas dos ovos nos diferentes períodos de armazenamento, por análise descritiva quantitativa (ADQ) em escala não estruturadas de 9 cm. A condição de vácuo parcial mostrou que os ovos foram rejeitados pela aparência externa e interna, e odor externo da casca, principalmente se não higienizados. E ainda nesta condição, foram percebidos odores azedos e gemas opacas. Na condição de vácuo com sachês sequestrantes de O2 foram notados odores de podre, principalmente quando higienizados. Conclui-se que, ovos embalados em filme de PVC mostraram melhores aceitações em todos os atributos avaliados, independente de terem sido higienizados.

The objective was to evaluate the internal quality of white-shelled consume eggs, sanitized or not, stored under different packaging conditions at room temperature. It was used 300 eggs, distributed in a completely randomized experimental design in a 3x2x4+1 factorial arrangement, three packaging conditions (PVC film, partial vacuum, partial vacuum with oxygen gas absorber), storage period (7, 14, 21 and 28 days), sanitized or not, and control (fresh eggs), with four repetitions. At the end of each period the analysis were performed. Partial vacuum condition was able to maintained Haugh unit, and promoted the best results for yolk index. The weight maintenance was better when packaged under vacuum, with or without O2 sachets absorbers. Lower values of water activity were obtained in eggs packed in PVC film, and when the sanitation was performed. It can be concluded that the internal egg quality decreases with storage time sharper in the eggs packed in PVC film, because vacuum has preserved some features of them. With sanitation, the storage conditions of eggs in PVC film should be improved because its internal quality decrease was greatest.

Avaliou-se a qualidade interna de ovos de casca branca, higienizados ou não, armazenados em diferentes condições de embalagens, sob temperatura ambiente. Trezentos ovos foram distribuídos em um DIC em esquema fatorial 3x2x4+1 (3 embalagens: filme PVC, vácuo parcial e vácuo parcial com sequestrantes de gás oxigênio; 4 períodos de armazenamento: 7, 14, 21 e 28 dias; higienizados ou não; e testemunha, ovos frescos, com 4 repetições). As análises foram realizadas ao final de cada período. O vácuo parcial manteve a unidade Haugh dos ovos, e proporcionou os melhores resultados para índice gema. A manutenção de peso dos ovos foi melhor quando embalados em condição de vácuo, com ou sem sachês sequestrantes de O2. Menores valores de atividade de água foram obtidos nos ovos embalados em filme de PVC, e quando realizada a higienização. Conclui-se que a qualidade interna dos ovos decresceu com o tempo de estocagem de forma mais acentuada nos ovos embalados em filme plástico, já que a condição de vácuo preservou algumas características. Com a higienização, as condições de armazenamento dos ovos em filme de PVC devem ser melhoradas, pois a qualidade interna destes foi a mais reduzida.

Avaliaram-se o desempenho e o rendimento de carcaça e partes de frangos de corte alimentados com dietas que continham selênio, zinco e manganês complexados ou não a moléculas orgânicas, criados em diferentes temperaturas. Foram utilizados 980 pintinhos machos de um dia de idade, de linhagem comercial, criados durante 42 dias em três câmaras climáticas, que proporcionaram temperaturas alta, termoneutra e baixa. Foi utilizado um delineamento inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 3x2+1, sendo três temperaturas de criação, duas fontes de Se, Zn e Mn - inorgânica e orgânica, mais o tratamento testemunha - criação em câmara termoneutra sem adição de Se, Zn e Mn na ração, com sete repetições por tratamento. As aves criadas em condições de estresse térmico apresentaram piores resultados para consumo de ração, ganho de peso e viabilidade, sendo mais sensíveis ao calor do que ao frio. Quando criadas em ambientes quentes, a conversão alimentar foi melhor quando se utilizaram os minerais na forma orgânica. Sob temperatura neutra, as aves não necessitaram da suplementação da dieta com os minerais avaliados.

The performance and carcass yield of broilers fed supplemented diets with different selenium, zinc and manganese sources (organic and inorganic) and reared under different environmental temperatures were evaluated. A total of 980 one-day-old broilers were reared until 42 days of age. Three climatic chambers (high, neutral and low temperatures) and twenty chickens per pen, distributed in a 3x2 + 1 factorial arrangement with three breeding temperatures, two mineral sources and a control treatment that provided neutral temperature without mineral supplementation, with seven replicates each were used. The thermal stressed broilers showed lower results for feed intake, weight gain and viability, mainly under high temperature. The organic mineral utilization provided a better feed conversion ratio when high temperature was tested. Mineral supplementation under neutral breeding temperature was not necessary.

Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P<0,01) e o teor de gordura (P<0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P<0,05) e o teor de vermelho (P<0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao convencional (0,97kgf/cm²). Os teores de gordura afetaram a capacidade de retenção de água (P<0,05). Para perda de peso ao cozimento, força de cisalhamento e número de TBARS, os valores foram de 24,65%, 0,82kgf/cm² e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a cor, o sabor, a maciez e a aceitação global dos hambúrgueres. Os modelos de produção e os teores de gordura não influenciaram a atividade de água na temperatura de 20,55ºC, no entanto, em temperaturas mais baixas, os hambúrgueres orgânicos tiveram maior atividade de água em relação aos convencionais.

The dissection of the pallete of 48 Ile de France lambs submitted to the organic and conventional production models was used for hamburger elaboration, with 20 and 30% fat. The production models (P<0,01) and the fat tenor (P<0,01) influenced the hamburgers' pH, the production models affected only the lightness (P<0,05) and the redness (P<0,01), and didn't influence, however, water holding capacity, cooking loss and 2-thiobarbituric acid reactive substances of hamburgers, with 62,8%, 24,6% and 1,81mg of malonaldehyde/1000g meat, respectively. In organic hamburgers, smaller shear force (0,68kgf/cm²) was observed in relation to conventional (0,97kgf/cm²). The fat tenors affected water holding capacity (P<0,05), however, they didn't influence cooking loss, shear force and 2-thiobarbituric acid reactive substances. The production models and fat tenors didn't influence color, flavor, tenderness and global acceptance of the hamburgers. The production models and fat tenors didn't influence water activity of 20,55ºC, however, in lower temperatures, organic hamburgers had higher water activity in relation to conventional hamburgers.

The present study evaluated the physical and sensory parameters of spent broiler breeders meat, with different types of seasoning and stored on vacuum package during 0, 24 and 48 hours (4ºC) and 30 days (-15ºC). The Pectoralis major muscles (breast) of spent broiler breeders with approximately 80 weeks of age were used. The breasts were deboned, weighted and injected with different seasonings, which were diluted (4%) in 7% brine. They were distributed in a completely randomized experimental design in a 4x4 factorial arrangement (4 seasoning types and 4 storage times) with sixteen treatments and four repetitions. The pH, color, water retention capacity, cooking loss, shear force and sensory analyze (flavor, texture, global acceptance) were the evaluated characteristics. The results showed an interaction between the seasoning type and storage time in water retention capacity, red intensity and parameters of sensory analysis (global acceptance). It was concluded that the use of seasoning led to a water loss decrease and increased the global acceptance, because of its bigger juiciness. Thus, the preparation of marinated products may be a good alternative to the use of spent broiler breeder's breast, increasing its value at the end of the production cycle.

O presente trabalho objetivou avaliar as qualidades físicas e sensoriais da carne de matrizes de frangos de corte de descarte submetida a diferentes tipos de temperos, embalada a vácuo e analisada no período 0, 24 horas (4ºC) e 48 horas (4ºC), e 30 dias (-15ºC). Foram utilizados 62 peitos de matrizes de descarte de frango de corte (Cobb 500), com aproximadamente 80 semanas de idade. Os peitos foram desossados, pesados e injetados com diferentes temperos, os quais foram diluídos (4%) em salmoura 7%. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 4 (4 tipos de temperos x 4 períodos de armazenamento), com 16 tratamentos e 4 repetições. As características avaliadas foram: pH, coloração, capacidade de retenção de água (%), perdas de peso na cocção (%), força de cisalhamento (gf/cm²) e análises sensoriais (sabor, textura e aceitação global). A utilização dos temperos industriais (T2 e T3) levaram a um aumento significativo do pH, menores perdas de peso no cozimento e carnes mais escuras (menores valores de L), e para os parâmetros força de cisalhamento e intensidade de amarelo a utilização de temperos não proporcionou diferenças estatísticas. Houve interação entre tipo de tempero e período de armazenamento para as características de capacidade de retenção de água, intensidade de vermelho e na aceitação global da análise sensorial, evidenciando piores resultados nas amostras sem temperos. Conclui-se que a utilização de condimentos industriais em carnes de matrizes de descarte diminuiu a perda de água e, consequentemente, aumentou a aceitação global das mesmas devido à sua maior suculência. Assim, a elaboração de produtos marinados pode representar uma boa alternativa para a utilização do peito de matrizes de descarte, agregando maior valor a estas aves no final do ciclo de produção.