O objetivo do estudo foi avaliar a influência da substituição parcial de nitrito de sódio por quitosana na qualidade do presunto Visking, (um tipo de embutido de carne de porco). Elaboraram-se cinco formulações do produto, modificando-se apenas as concentrações de nitrito de sódio (0,011% e 0,016%) e quitosana (0,25% e 0,5%). Para determinar o tempo de prateleira dos embutidos, as amostras foram armazenadas em temperaturas a 4 ºC , e realizaram-se análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. A quitosana pode ser utilizada em embutidos suínos sem afetar atributos sensoriais como cor, apesar do fato dos provadores terem reportado diferenças na textura entre amostras com quitosana, possivelmente essas diferenças de textura sejam influenciadas pelo grau de desacetilação da quitosana. Entretanto, esses resultados ainda precisam ser esclarecidos para se poder ter uma aplicação eficiente da quitosana em embutidos. A redução do nitrito de sódio residual não afetou a cor nem o sabor destes produtos. Entretanto, quando se adicionou quitosana, foi observado um aumento no tempo de prateleira do embutido.

The aim of the study was to evaluate the influence of partial nitrite replacement by chitosan on the quality of Ham Visking (a type of pork sausages). Five Ham Visking formulations were elaborated modifying the sodium nitrite (0.011; 0.016 or 0.0212%) and chitosan concentrations (0.25 or 0.5%) in the products. Sausages were stored at 4 ºC and physicochemical, microbiological, and sensorial evaluations were performed in order to estimate their shelf life. Chitosan can be used in pork sausages without affecting ensory attributes such as color although the panelists detected textural differences among the samples with chitosan, which suggests that there is some influence of deacetylation degree of chitosan on the textural behavior of sausages which still needed to be explained for a successful application of chitosan in meat products. The reduction of residual sodium nitrite did not affect the color and flavor of such products, but the use of chitosan increasedsignificantly the shelf life of sausages.

O objetivo do estudo foi avaliar a influência da adição de quitosana sobre a qualidade de salsichas embaladas a vácuo. Elaborou-se uma variante do produto com 1% (m/m) de quitosana adicionada em dissolução de ácido láctico a 1% (v/v) e manteve-se um lote controle sem adição de quitosana. Formaram-se peças mediante torção manual e envasadas a vácuo. Determinaram-se, durante o armazenamento a 4 °C, vários parâmetros de qualidade: avaliações microbiológicas, pH, análise do perfil de textura e avaliação sensorial mediante a análise descritiva quantitativa. A adição de quitosana na formulação das salsichas não reduziu os conteúdos microbiológicos e os valores de pH obtidos em todas as amostras foram similares, o que sugere que a adição de quitosana não influencia os valores de pH das salsichas. A adição de quitosana não afetou significativamente (p < 0,05) os valores de textura nem as análises sensoriais estudadas mantendo, portanto, a qualidade do embutido.

The aim of the study was to evaluate the influence of the chitosan addition on the quality of vacuum packaged pork sausages. A variant of the product was elaborated with 1% (w/w) of chitosan in lactic acid solution at 1% (v/v) and it was compared to a control. Sausages were mechanically stuffed and manually conformed and vacuum packaged. Sausages were stored at 4 °C and microbiological evaluations, pH measurements, texture profile analysis and sensorial evaluation were performed. The chitosan addition in the formulation of the sausages did not reduce the microbiological counts. The pH values obtained in all samples were similar, which suggests that the chitosan addition did not influence the pH values of sausages. The added chitosan did not affect significantly (p < 0.05) the results of the texture profile analysis and sensorial attributes and therefore, the overall acceptance of the sausages.