O pirarucu é a espécie de peixe de maior valor econômico na Amazônia brasileira, e esse fato tem motivado crescente interesse dos piscicultores na sua exploração comercial. A finalidade do presente estudo foi medir as alterações sensoriais, físico-químicas e microbiológicas que ocorreram em exemplares de pirarucu estocados em gelo (2±1 ºC). Amostras foram analisadas semanalmente, durante 36 dias, por meio de determinações do pH, Nitrogênio das bases voláteis totais (N-BVT), avaliação sensorial pelo Método de Índice de Qualidade (MIQ), textura instrumental e contagens microbiológicas. Foram também determinados a composição centesimal, o índice de rigor mortis e o rendimento da espécie. Os resultados mostraram que o tempo de vida útil para consumo, de acordo com a avaliação sensorial, foi de 27 ± 0,5 dias em gelo. As contagens de bactérias mesófilas e psicrófilas apresentaram valores máximos entre 10(6) a 10(7)(UFC/g) e os índices de pH e N-BVT não apresentaram valores elevados durante todo o período de estocagem em gelo.

Pirarucu is economically the most important fish species of the Brasilian Amazonia, and this fact has coming strong interest of the fishfarmers on this trading explotation. Thus the purpose of this study was to evaluate sensorial, physico-chemical and microbiological changes those occur in the pirarucu whole stored on ice (2 ± 1 ºC). Samples were analyzed every week, for 36 days, by determination of pH, total volatile bases of nitrogen (N-TVB), sensory evaluation by the Quality Index Method (QIM), instrumental texture and bacterial counts. Additionally was determined the chemical composition, the rigor index and fish yield. The results showed the shelf life for consumption, according the sensorial evaluation was 27 ± 0,5 days on ice. The psychrophilic and mesophilic counts was between 10(6)-10(7) at 36 days of experiment and the pH and N-TVB values showed no significant elevated during ice storage.

Este estudo apresenta a avaliação da qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum) conservado em gelo. Foi determinado o tempo de vida útil por meio de avaliações sensoriais e análises de pH e bases voláteis totais (N-BVT) no músculo. A avaliação sensorial mostrou que os exemplares permaneceram com qualidade especial (Classe A) durante o período de 22 dias e com boa qualidade (Classe B) até 40 dias. A prova de degustação do peixe cozido mostrou que os exemplares permaneceram com qualidade especial (Classe A) durante o período de 31 dias, mantendo-se na Classe B por até 40 dias. O pH e o N-BVT do músculo aumentaram regularmente com o tempo de estocagem, mostrando-se como índices adequados para determinar a qualidade do pescado. O extenso período em condições de consumo, 43 dias, permite que a espécie seja comercializada, entre camadas de gelo, no mercado nacional e internacional.

This study evaluates the quality of an Amazonian fish tambaqui (Colossoma macropomum), when stored in ice. Its shelf life was determined using sensory evaluations, pH and Total Volatile Bases (N-TVB) analysis of the muscle. The sensory evaluation showed that the samples retained special quality (Class A) for 22 days and good quality (Class B) for up to 40 days. The tasting session of cooked fish showed that the samples retained special quality (Class A) for 31 days and the Class B lasted for 40 days. The pH and N-TVB of the muscle increased regularly throughout the storage time, showing their suitability to determine the quality of the fishing. The long storage time, 43 days, allows the fish to be commercialized on ice on the national and international market.

Este trabalho teve a finalidade de determinar o índice de rigor-mortis e sua relação com a taxa de degradação dos nucleotídeos do tambaqui (Colossoma macropomum) cultivado e conservado em gelo. O início da rigidez (IR) muscular para o pescado ocorreu 20 minutos (IR=80,1%) após a morte por asfixia entre camadas de gelo. A contração total ocorreu aos 30 minutos (IR=99,4%) e a resolução total do rigor cerca de 360 horas (15 dias). A concentração de ATP diminuiu cerca de 50% aos 20 minutos. Aos 30 minutos após a morte, ainda restavam aproximadamente 30% da quantidade inicial de ATP. Somente após duas horas, o teor de ATP se aproximou de zero, indicando que os exemplares submetidos ao resfriamento com gelo apresentaram o fenômeno de "cold shock " e não rigor-mortis. O valor k mostrou pequenas variações até cerca de 2 horas após a morte e, em seguida, um aumento progressivo, variando de 0,7%, a 11,5% no 9º dia de estocagem.

This study examined the rigor index and its relation with rate decrease nucleotides of a cultivated Amazonian fish, Colossoma macropomum, stored in ice. The rigor index was detected 20 minutes (IR=80.1%) after death in ice. Total muscle contraction occurred after 30 minutes (IR=99.4%) and total resolution of rigor after 15 days in ice. ATP concentrations decreased after 20 min to about half, 50%; after 30 minutes residual ATP was 30% and after 2 hours practically disappeared. This suggests that the C. macropomum specimens stored in ice presented the cold shock phenomenon rather than rigor-mortis. The K value varied little up to 2 hours after death and then increased progressively up to 11.5% on the 9th day of storage.

No presente trabalho, foram estudadas as alterações bioquímicas post-mortem que ocorreram em matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura e mantido em gelo em Manaus - AM. Foi determinado o tempo de estocagem em gelo por meio das avaliações sensoriais físicas e gustativas, das análises de pH, Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT) e bacteriológicas durante 29 dias. Foram determinados os índices de rigor-mortis, as concentrações de ATP e seus produtos de degradações e o valor K. De acordo com a composição química, o peixe foi classificado como "semi-gordo". Os peixes entraram em rigor-mortis aos 75 minutos após a morte por hipotermia, tendo permanecido durante 10 dias. As avaliações sensoriais (físicas e gustativas) mostraram que os peixes apresentaram condição de consumo até 26 dias. As análises de ATP e de seus produtos de degradação mostraram que a referida espécie foi considerada formadora de inosina (HxR), nas condições de experimento. O valor K mostrou que os exemplares de matrinxãs permaneceram "muito frescos" até 16 dias de estocagem em gelo, concordante com a avaliação sensorial gustativa.

Post-mortem biochemical alterations in aquacultured matrinxã fish Brycon cephalus (Günther, 1869) when stored on ice in Manaus-AM, were studied in this paper. The storage time on ice was determined through tasting and physical sensory evaluations, pH, total volatile bases nitrogen (TVB-N) and bacteriological analyses during 29 days. Rigor-mortis index, ATP-related compounds and K value were also determined. Chemical composition demonstrated that fish was classified as "semi-fat". The specimens presented rigor-mortis 75 minutes after death caused by hypothermia and remained that way for 10 days. Shelf life time on ice was 26 days, according to sensory evaluations, pH, TVBN determinations and bacteriological analyses. ATP-related compounds pointed out that the referred species was considered to be inosine (HxR) forming, in experimental conditions. The K value pointed out that matrinxã specimens remained "quite fresh" up to 16 days storage time on ice corroborating the sensory, tasting evaluation.