RESUMO: Existem poucos estudos sobre a extração de compostos bioativos do bagaço de azeitona pelo método de micro-ondas de hidrodifusão e gravidade (MHG). Portanto, este estudo teve como objetivo extrair compostos bioativos do bagaço por MHG utilizando um composto rotacional central (DCCR). O modelo estatístico apresentou diferença significativa para a variável potência (W) nas extrações de compostos fenólicos, apresentando comportamento linear. A análise de regressão linear simples sugere a utilização de 100W de potência para a extração de compostos fenólicos em bagaço de azeitona. Não houve diferenças significativas nas extrações de flavonóides e na capacidade antioxidante dos extratos, em diferentes potências (W) e tempos (min), nos extratos de bagaço de azeitona. RESUMO microondas micro ondas MHG. . (MHG) Portanto DCCR. DCCR (DCCR) W (W min, min , (min) (MHG (DCCR (min

ABSTRACT: There are few studies on the extraction of bioactive compounds from olive pomace by the microwave method of hydro diffusion and gravity (MHG). Therefore, this study extracted bioactive compounds from pomace by MHG using a central rotational compound (DCCR). The statistical model showed a significant difference for the variable potency (W) in the extractions of phenolic compounds, showing linear behavior. Simple linear regression analysis suggested the use of 100W of power for the extraction of phenolic compounds in olive pomace. There were no significant differences in flavonoid extractions and antioxidant capacity of the extracts, at different potencies (W) and times (min), in the olive pomace extracts. ABSTRACT MHG. . (MHG) Therefore DCCR. DCCR (DCCR) W (W behavior extracts min, min , (min) (MHG (DCCR (min

RESUMO: Este estudo explorou o uso exclusivo do ultrassom (US) para extrair proteínas das espinhas dorsais da carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) em baixas temperaturas e examinou seu impacto na hidrofobicidade, solubilidade, perfil eletroforético e níveis de sulfidrilas. As espinhas dorsais foram tratadas com 35 e 130 kHz por 20, 30 e 40 minutos a 14 ºC, resultando em duas frações de proteínas: sólida (TPS) e líquida (TPL). O US aumentou o rendimento em comparação com a fração não sonificada. TPL (35 kHz) apresentou uma redução de 16% nos níveis totais e livres de sulfidrila e um aumento de 25% na hidrofobicidade. O US induziu alterações na conformação proteica e na intensidade das bandas, especialmente entre 25 e 100 kDa para TPL a 130 kHz e abaixo de 30 kDa para TPS a 35 kHz. Este estudo demonstrou a eficácia do US na extração e na modificação de algumas propriedades das proteínas de subprodutos de peixe, facilitando assim seu emprego no desenvolvimento de produtos alimentícios inovadores. RESUMO (US carpacapim carpa capim Ctenopharyngodon idella hidrofobicidade solubilidade sulfidrilas 3 13 20 4 1 ºC (TPS TPL. . (TPL) sonificada (3 16 bandas 2 10 peixe inovadores (TPL (

ABSTRACT: This study explored the use only of ultrasound (US) for extracting proteins from grass carp (Ctenopharyngodon idella) backbones at low temperature and examined its impact on hydrophobicity, solubility, electrophoretic profile, and sulfhydryl levels. Backbones were treated with 35 and 130 kHz for 20, 30, and 40 minutes at 14 ºC, resulting in two protein fractions: solid (TPS) and liquid (TPL). US increased yield compared to the non-sonicated fraction. TPL (35 kHz) exhibited a 16% reduction in total and free sulfhydryl levels and a 25% increase in hydrophobicity. US induced protein conformation and band intensity alterations, particularly between 25 to 100 kDa for TPL at 130 kHz and below 30 kDa for TPS at 35 kHz. This study demonstrated the efficacy of US for protein extraction from fish by-products and its capacity to modify protein characteristics, facilitating the development of innovative food products. ABSTRACT (US Ctenopharyngodon idella hydrophobicity solubility profile 3 13 20 4 1 ºC fractions (TPS TPL. . (TPL) nonsonicated non sonicated fraction (3 16 alterations 2 10 byproducts by products characteristics (TPL (

RESUMO: O efeito do ultrassom sob a maciez do músculo Biceps femoris foi avaliado usando um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 22 com triplicatas no ponto central. As variáveis independentes estudadas foram a intensidade do ultrassom que variou de 11,30 a 33,90 W cm-2 e o tempo de exposição de 35 e 205 s. A frequência do banho de ultrassom (80 kHz) e a temperatura (10 ºC) foram fixas. Para validar o modelo, a carne foi tratada na condição otimizada do DCCR (80 kHz, 22,60 W cm-2, 120 s, 10 ºC), avaliada e comparada à amostra controle (não tratada). Uma redução de 22% na força de cisalhamento foi observada em comparação à amostra controle após 144 h e armazenada a 5 ºC. Além disso, um aumento da concentração de cálcio sarcoplasmático foi observado para o músculo tratado com ultrassom, o que provavelmente ativou o sistema enzimático da calpaína. Em contraste, o tratamento com ultrassom nas condições otimizadas não influenciou significativamente (P > 0,05) o pH, cor, oxidação lipídica, capacidade de retenção de água e perda de gotejamento. Portanto, a aplicação do ultrassom é promissora e adequada para melhorar a maciez do músculo sem perder a qualidade da carne. Este estudo destacou o efeito do ultrassom na maciez de um músculo pouco estudado (Biceps femoris) ao combinar exposição curta ao ultrassom (120 s) e uma frequência de 80 kHz. RESUMO (DCCR 2 central 1130 11 30 11,3 3390 33 90 33,9 cm2 cm cm- 3 20 s (8 kHz (1 ºC fixas modelo 2260 60 22,6 cm2, 2, 12 1 ºC, , tratada. . tratada) 14 disso calpaína contraste P 0,05 005 0 05 pH cor lipídica gotejamento Portanto (12 8 113 11, 339 9 33, ( 226 6 22, 0,0 00 0,

ABSTRACT: The effect of ultrasound on Biceps femoris muscle tenderness was investigated using a 22 Central Composite Rotatable Design (CCRD) with triplicates at the central point. We evaluated the following independent variables: ultrasound intensity ranging from 11.30 to 33.90 W cm-2 and exposure time between 35 and 205 s. The ultrasound bath’s frequency (80 kHz) and temperature (10 ºC) were the fixed ones. To validate the model, the muscle was treated at the CCRD’s optimized condition (80 kHz, 22.60 W cm-2, 120 s, 10 ºC) evaluated, and compared with the muscle control sample (non-treated). A 22% shear force reduction was observed compared to the control sample (no ultrasound treatment) after 144 h, and stored at 5 ºC. Moreover, a sarcoplasmic calcium concentration increase was noted for ultrasound-treated muscle, probably activating the calpain enzyme system. In contrast, no significant influence (P > 0.05) was observed for pH, color index, lipid oxidation, water holding capacity, and drip loss by ultrasound treatment at the optimized conditions. Therefore, ultrasound application is promising and suitable for improving muscle tenderness without losing meat quality. This study highlighted the ultrasound effect on the tenderness of a less studied muscle (Biceps femoris) by combining short ultrasound exposure (120 s) and an 80 kHz frequency. ABSTRACT 2 CCRD (CCRD point variables 1130 11 30 11.3 3390 33 90 33.9 cm2 cm cm- 3 20 s baths bath (8 (1 ºC ones model CCRDs 2260 60 22.6 cm2, 2, 12 1 nontreated. nontreated non . (non-treated) 14 h Moreover ultrasoundtreated system contrast P 0.05 005 0 05 pH index oxidation capacity conditions Therefore quality (12 8 113 11. 339 9 33. ( 226 6 22. (non-treated 0.0 00 0.

RESUMO: Milhões de toneladas de peixes são cortados em filés todos os anos, e uma porção significativa de carcaças indesejadas é descartada em todo o mundo. Uma abordagem alternativa para utilização desses materiais é por meio de reações de hidrólise, que permitem a produção de compostos com propriedades tecnológicas modificadas como solubilidade, capacidade de emulsificação, de formação de espuma e viscosidade. Além disso, podem apresentar diferentes atividades biológicas com efeitos benéficos, como propriedades antioxidantes, anti-hipertensivas, anticarcinogênicas, redutoras do perfil lipídico e neuroprotetoras. Assim, esses compostos podem ser incluídos em formulações de alimentos como coadjuvantes promissores em tratamentos, com benefícios à saúde dos consumidores. Este estudo teve como objetivo discutir as diferentes hidrólises enzimáticas utilizadas no tratamento de resíduos de pescado e avaliar os compostos e seus efeitos. RESUMO anos mundo hidrólise solubilidade emulsificação viscosidade disso benéficos antioxidantes antihipertensivas, antihipertensivas anti hipertensivas, hipertensivas anti-hipertensivas anticarcinogênicas neuroprotetoras Assim tratamentos consumidores

ABSTRACT: Millions of tons of fish are filleted each year, and a significant portion of unwanted carcasses is discarded worldwide. An alternative approach to use these materials is through hydrolysis reactions, which allow for the production of compounds with modified technological properties such as solubility, emulsification capacity, foam formation ability, and viscosity. In addition, they may exhibit different biological activities with beneficial effects such as antioxidant, antihypertensive, anticarcinogenic, lipid profile-lowering, and neuroprotective properties. Thus, these compounds can be included in food formulations as promising adjuncts in treatments, with health benefits to consumers. This study discussed the different enzymatic hydrolyses used in the treatment of fish waste and evaluate the compounds and their effects. ABSTRACT year worldwide reactions solubility capacity ability viscosity addition antioxidant antihypertensive anticarcinogenic profilelowering, profilelowering profile lowering, lowering profile-lowering Thus treatments consumers

RESUMO: A determinação de eugenol em óleo essencial de cravo-da-índia foi realizada utilizando um dispositivo operado com smartphone para captura e processamento de imagens. Para tal desenvolvimento foi utilizada a reação colorimétrica com o reagente de Folin-Ciocalteu. Foram avaliadas diferentes condições de iluminação para a captura das imagens diretamente em frascos descartáveis de 2 mL. O aplicativo livre PhotoMetrix UVC foi usado para a calibração por regressão de mínimos quadrados parciais com valores adequados (R2 maior que 0.99). A exatidão do método proposto foi comparada com métodos tradicionais, tais como cromatografia gasosa (CG) e espectrofotometria, sem diferenças significativas (teste t de Student (P > 0,05) e com concordâncias entre 97% e 101%. O método com smartphone permitiu a avaliação de várias amostras em poucos minutos, com etapas de análise simples e com fácil interpretação dos resultados. A escala miniaturizada permitiu o uso de pequenas quantidades de reagentes e mínima geração de resíduos. Portanto, o método proposto pode ser facilmente operado em campo e permite avaliar a qualidade de óleo essencial de cravo- da- índia em locais de acesso restrito, sem a necessidade de estrutura laboratorial e analistas especializados. RESUMO cravodaíndia cravo da FolinCiocalteu. FolinCiocalteu Folin Ciocalteu. Ciocalteu Folin-Ciocalteu mL R2 R (R 0.99. 099 0.99 . 0 99 0.99) tradicionais CG (CG espectrofotometria teste P 0,05 005 05 97 101 101% minutos resultados resíduos Portanto restrito especializados 09 0.9 9 0,0 00 10 0. 0, 1

ABSTRACT: The determination of eugenol in clove essential oil was performed using a smartphone-operated device, which was used for image capture and processing. The colorimetric reaction with the Folin-Ciocalteu reagent was used, and the lighting conditions were evaluated to capture images directly in 2 mL disposable vessels. The free application PhotoMetrix UVC was used for partial least squares regression calibration with suitable values (R² greater than 0.99). The accuracy of the proposed method was compared with traditional methods, such as gas chromatography (GC) and spectrophotometry, and it can be observed that there were no significant differences (Student’s t-test (P > 0.05), with agreements from 97% to 101%. The smartphone method allowed the evaluation of several samples in a few minutes, with simple analysis steps and easy interpretation of the results. The miniaturized scale allowed the use of small amounts of reagents with minimal waste generation. Therefore, the proposed method can be easily operated in the field and allows the evaluation of the quality of clove essential oil in places of restricted access without the need for a laboratory structure and specialized analysts. ABSTRACT smartphoneoperated device processing FolinCiocalteu Folin Ciocalteu vessels R² R (R 0.99. 099 0.99 . 0 99 0.99) methods GC (GC spectrophotometry Students Student s ttest t test P 0.05, 005 0.05 , 05 0.05) 97 101 101% minutes results generation Therefore analysts 09 0.9 9 00 0.0 10 0. 1

RESUMO: Este trabalho teve como objetivo desenvolver massas alimentícias adicionadas de microcápsulas de melaço de soja e avaliar o efeito das microcápsulas sobre as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e vida de prateleira. As formulações das massas foram, controle (F1), com extrato livre (F2) e com microcápsulas (F3), foram realizadas as análises de pH, atividade de água, cor, análise sensorial, microbiológica e vida de prateleira dos fenólicos por 28 dias. As massas cozidas contendo microcápsulas permaneceram com 25% de fenólicos até o 14º dia, e as massas cruas com 15% de fenólicos até o 21° dia de armazenamento. As massas com microcápsulas mostraram boa aceitabilidade não diferindo da massa controle, entretanto as massas com o extrato livre mostraram menor aceitação em relação às demais. A adição das microcápsulas não alterou a parte microbiológica, pH, atividade de água e cor das massas.

ABSTRACT: This study investigated the production of pasta with the addition of microencapsulated soybean molasses and its effect on the physicochemical, sensory, and microbiological characteristics and shelf life of the product. Three formulations were prepared, as follows: F1, control pasta; F2, pasta made with free extract; and F3, pasta made with soybean molasses microparticles, which were characterized in terms of their pH, water activity, color measurements, sensory evaluation, microbiological characterization, and shelf life via determination of the phenolic compounds remaining during a 28 day storage. The cooked pasta containing the microparticles retained 25% of the original phenolics up to 14th day of storage, meanwhile, the raw pasta presented 15% of the original phenolics up to the 21st day of storage. Good sensory acceptability was observed for all pasta containing the microparticles, with no differences from the control pasta; however, pasta made with free extract was less accepted when compared to the other types. The addition of microparticles did not change the microbiological profile, pH, water activity, or color of the pasta.

RESUMO: Este estudo teve como objetivo extrair isoflavonas do melaço de soja com diferentes solventes, além disso, o extrato selecionado com as características desejáveis em geral foi selecionado para avaliar os potenciais de diferentes agentes encapsulantes. Os agentes encapsulantes foram: 18% de maltodextrina DE20 (T1), 18% Hi-maize (T2) e uma mistura em proporções iguais de 9 % de maltodextrina DE20 e 9% de Hi-maize (T3). Foram testados os solventes, etanol e metanol a 80% e álcool de cereais a 50 e 80%. O melhor solvente para a extração de fenólicos e isoflavonas totais foi o álcool de cereais a 50%, sendo que este extrato também apresentou maior atividade antioxidante. Entre os agentes encapsulantes testados, 18% Hi-maize com ar de entrada de 130 °C mostrou ser o melhor para encapsular as isoflavonas. O método ORAC mostrou que as microcápsulas com o agente encapsulante Hi-maize a 18% também apresentaram maior atividade antioxidante.

ABSTRACT: This study aimed to extract isoflavones from soybean molasses with different solvents, furthermore, the selected extract, which showed overall desirable characteristics was selected to evaluate the potentials of different encapsulating agents. The encapsulating agents employed for the study included 18% Maltodextrin DE20 (T1), 18% Hi-maize (T2), and a mixture of equal proportions of 9% Maltodextrin DE20 and 9% of Hi-maize (T3). Solvents such as 80% ethanol and methanol, and grain alcohol in varying different concentrations of 50 and 80% were used for the studies. The best solvent for the extraction of phenolics and total isoflavones was 50% cereal alcohol, this extract also presented higher antioxidant activity. Evaluation of the encapsulating agents revealed that 18% Hi-maize with inlet air of 130 °C was best suited for the encapsulation of isoflavones. The ORAC method showed that microcapsules with the 18% Hi-maize encapsulating agent also had higher antioxidant activity.

RESUMO: O farelo de arroz é um subproduto do processo de moagem do arroz, encontrado em abundância em todo o mundo e destacado devido ao seu teor de proteínas. Este estudo otimizou as condições para a extração assistida por ultrassom da proteína do farelo de arroz desengordurado (DRB) e caracterizou o concentrado de proteína do farelo de arroz (RBPC). Uma estratégia sequencial de desenho experimental foi empregada; o efeito do pH, temperatura, tempo de exposição ao ultrassom e amplitude foram avaliados em relação à porcentagem de extração proteica por um Delineamento Fatorial Completo (FFD) com frequências fixas (FFD -A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Posteriormente, a porcentagem de proteína extraída foi otimizada empregando um Planejamento Composto Central (variáveis: pH e tempo de exposição ao ultrassom) e o RBPC obtido foi caracterizado quanto às propriedades químicas e funcionais. O pH e o tempo de exposição ao ultrassom tiveram efeito positivo (P ≤ 0,05) na porcentagem de extração proteica. Além disso, a frequência de 37 kHz foi mais eficaz na extração de proteínas. A condição otimizada (frequência: 37 kHz; temperatura: 30 °C; pH: 10; tempo de exposição ao ultrassom: 30 min; e amplitude: 100%) permitiu 15,07% de recuperação de proteínas e o RBPC apresentou 84,76 g 100 g-1 de proteína. Magnésio e cobre foram os principais minerais da RBPC (34,4 e 25,5 µg g-1, respectivamente), enquanto a leucina foi o aminoácido limitante (0,42) e a treonina apresentou o maior escore químico (1,0). A solubilidade do RBPC foi mínima em pH 4 e superior em pH 6-10; a capacidade de absorção de água e óleo foi maior que a albumina sérica bovina (BSA) e a capacidade de emulsificação foi comparável à BSA, com uma estabilidade adequada. Assim, foi possível obter um RBPC com elevada pureza, maior do que o descrito na literatura, devido à otimização nas etapas do processo de extração, com propriedades funcionais adequadas para aplicação em produtos alimentícios, principalmente emulsificados.

ABSTRACT: Rice bran is a by-product of the rice milling process, found worldwide in abundance and highlighted due its protein content. This study optimized the conditions for ultrasonic-assisted extraction of protein from defatted rice bran (DRB) and characterized the rice bran protein concentrate (RBPC). A sequential strategy of experimental design was employed; the effect of pH, temperature, ultrasound exposure time, and amplitude were evaluated regarding the percentage of protein extraction by a Full factorial design (FFD) with a fixed frequencies (FFD-A: 37 kHz; FFD-B: 80 kHz). Subsequently, the percentage of protein extracted was optimized employing a Central composite rotatable design (variables: pH and ultrasound exposure time) and RBPC obtained was characterized regarding chemical and functional properties. The pH and ultrasound exposure time had positive effect (P ≤ 0.05) on percentage of protein extraction; moreover, 37 kHz frequency was more effective in protein extraction. The optimized condition (frequency: 37 kHz; temperature: 30 °C; pH: 10; ultrasound exposure time: 30 min; and amplitude: 100%) allowed 15.07% of protein recovery and the RBPC presented 84.76 g 100 g-1 of protein. Magnesium and copper were the main mineral in RBPC (34.4 and 25.5 µg g-1, respectively), while leucine was the limiting amino acid (0.42) and threonine presented the highest chemical score (1.0). The RBPC solubility was minimal at pH 4 and higher at pHs 6-10; the water and oil absorption capacity were higher than bovine serum albumin (BSA) and the emulsifying capacity was comparable to BSA, with a suitable stability. It was possible to obtain a higher purity RBPC than described in the literature, due to the optimization in the extraction process steps, with functional properties suitable for application in food products, especially emulsified ones.

RESUMO: O objetivo desse estudo foi investigar a influência da adição dos prebióticos farelo de arroz, inulina e hi-maize, na sobrevivência de Lactobacillus acidophilus em micropartículas de alginato obtidas por gelificação externa seguida de liofilização. Analisou-se o tamanho das micropartículas, a viabilidade, em simulação gastrointestinal e estabilidade, durante armazenamento. O tamanho das micropartículas variou de 127.5µm a 234.6µm. As micropartículas adicionadas dos diferentes prebióticos demonstraram um aumento na proteção do microrganismo, que apresentou maior viabilidade frente à simulação gastrointestinal. Quanto ao armazenamento em diferentes condições, a 25ºC o tratamento farelo de arroz manteve os probióticos viáveis por 30 dias. Nas condições de armazenamento -18ºC e 7°C os tratamentos contendo os prebióticoshi-maize e farelo de arroz mantiveram os microrganismos probióticos viáveis por um período de 60 dias.

ABSTRACT: The aim of this study was to investigate the influence of the addition of prebiotics rice bran, inulin and hi-maize, on the survival of Lactobacillus acidophilus in alginate microparticles obtained by external ionic gelation followed by freeze-drying. The microparticles size ranged from 127.5μm to 234.6μm. Microparticles added from the different prebiotics demonstrated an increase in the protection of the microorganism, which presented greater viability against the gastrointestinal simulation. As for storage under different conditions, rice bran treatment at 25ºC kept probiotics viable for 30 days. Under storage conditions -18°C and 7°C, treatments containing prebiotics hi-maize and rice bran maintained viable probiotic microorganisms for a period of 60 days.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi produzir microcápsulas de pectina, contendo Lactobacillus acidophilus por gelificação iônica externa, seguida da adsorção de proteína de soro de leite e multicamadas formadoras de pectina. Além disso, a viabilidade de lactobacilos livres e microencapsulados, após exposição in vitro a condições gastrintestinais, foi avaliada após simulação de tratamentos térmicos e, finalmente, estabilidade a -18 ºC, 5 ºC e 25 ºC durante 120 dias de armazenamento. A exposição a diferentes pHs, simulando a passagem pelo trato gastrointestinal, mostrou que os tratamentos das microcápsulas com apenas pectina (LA/P0) e com uma e duas camadas proteína do soro (tratamentos LA/P1 e LA/P3, respectivamente), foram capazes de proteger o Lactobacillus acidophilus , enquanto as microcápsulas aumentaram a liberação de probióticos do estômago para o intestino. As células livres diminuíram suas contagens no curso do sistema. Em relação aos tratamentos térmicos aplicados, pode-se afirmar que a microcápsula com uma camada de proteína do soro (LA/P1) resistiu e manteve a viabilidade de Lactobacillus acidophilus (9,57 log CFU / g-1). A melhor viabilidade foi obtida no armazenamento a -18 ° C, com uma contagem de 7,86 log CFU / g-1 para essa mesma microcápsula (LA/P1) no final do armazenamento (120 dias) e 6,55 log CFU / g-1 para as microcápsulas com duas camadas de proteína do soro (LA/P3) por 105 dias. Este estudo indica que a gelificação iônica externa é eficaz e pode ser usada para a produção de microcápsulas de pectina com multicamadas de proteína de soro para promover maior proteção e viabilidade ao Lactobacillus acidophilus.

ABSTRACT: This study produced pectin microcapsules containing Lactobacillus acidophilus by external ionic gelation, followed by the adsorption of whey protein and pectin to form multilayers. The viability of free and microencapsulated lactobacilli was evaluated after in vitro exposure to gastrointestinal conditions. They were also assessed by heat treatment, and stability was examined at -18 °C, 5 °C and 25 °C for 120 days. Exposure to different pHs, simulating passage through the gastrointestinal tract, showed that treatment of the microcapsules with only pectin (LA/P0) and with one and two layers of whey protein (treatments LA/P1 and LA/P3, respectively), were able to protect Lactobacillus acidophilus , with microcapsules increasing the release of probiotics from the stomach into the intestines. Free cells showed a decrease in their counts over the course of the simulated gastrointestinal system. Regarding heat treatments, microcapsules with a layer of whey protein (LA/P1) maintained the viability of their encapsulated Lactobacillus acidophilus (9.57 log CFU/g-1). The best storage viability was at -18 °C, with a count of 7.86 log CFU/g-1at 120 days for microcapsule LA/P1,with those consisting of two layers of whey protein (LA/P3)having a 6.55 log CFU/g-1 at 105 days. This study indicated that external ionic gelation was effective and could be used for the production of pectin microcapsules, with multilayer whey protein promoting greater protection and viability of Lactobacillus acidophilus.

RESUMO: A técnica de coacervação complexa foi utilizada para a produção de microcápsulas contendo Lactobacillus acidophilus La-5 em gelatina e goma arábica seguida de secagem por liofilização. As microcápsulas foram caracterizadas por microscopia óptica e eletrônica de varredura, assim como a resistência dos probióticos frente à liberação “in vitro” ao trato gastrointestinal simulado e ao armazenamento em diferentes condições de temperatura também foram avaliados. O processo de coacervação complexa formou microcápsulas com alta eficiência de encapsulação (77,60% e 87,53%), tamanho compreendido entre 127,14 e 227,05 µm e distribuição uniforme. As microcápsulas foram eficientes em promover a proteção substancial dos probióticos frente às condições gastrointestinais simuladas, em comparação às células livres. A encapsulação também foi eficiente em manter a viabilidade dos probióticos durante o armazenamento em temperaturas de −18 ºC por 120 dias, 7 ºC por 105 dias e 25 ºC por 45 dias. Dessa forma, a coacervação complexa se mostra adequada e promissora para a encapsulação dos probióticos.

ABSTRACT: Technique of complex coacervation was used to produce microcapsules of Lactobacillus acidophilus La-5 encapsulated in gelatin and gum arabic which were then freeze-drying. Microcapsules were characterized using scanning electron and optical microscopy, and resistance of probiotics was evaluated during release into a simulated gastrointestinal tract and storage at different temperatures. The complex coacervation process produced microcapsules with a high encapsulation efficiency (77.60% and 87.53%), ranging from 127.14-227.05 μm with uniform distribution. Microencapsulation was an efficient approach to achieve significant protection of probiotics against simulated gastrointestinal conditions compared with free cells. Encapsulation also improved the viability of probiotics during storage at either −18 ºC for 120 days, 7 ºC for 105 days or 25 ºC for 45 days. Therefore, complex coacervation was demonstrated to be adequate and promising for encapsulation of probiotics.

RESUMO: A extração assistida com ultrassom de alta intensidade (HIU) é uma das técnicas mais simples, rápidas e eficientes na extração de compostos fenólicos e antioxidantes de plantas. Este trabalho foi o primeiro a utilizar HIU na extração destes compostos presentes na fruta goldenberry. As técnicas HIU e extração convencional apresentaram resultados semelhantes com relação aos compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Entretanto, o tempo necessário na HIU (5min) foi 24 vezes menor que na extração convencional (120min). Os compostos fenólicos encontrados foram ácido clorogênico, ácido cafeico e rutina. Ensaios de citotoxicidade in vitro foram usados para avaliação dos extratos e os resultados demonstraram que, em ampla faixa de concentração, o extrato mantém a viabilidade celular, indicando assim possível segurança para utilização em alimentos.

ABSTRACT: The high intensity ultrasound-assisted extraction (HIU) is one of the most simple, quick and efficient techniques for the extraction of phenolic and other antioxidant compounds from plants. This is the first application of HIU for the extraction of these compounds from goldenberry fruit. The HIU and conventional extraction techniques showed similar results regarding to phenolic compounds and antioxidant capacity. However, the time required for HIU extraction (5min) was 24 times lower than conventional extraction (120min). Phenolic compounds reported were chlorogenic acid, caffeic acid and rutin. In vitro cytotoxicity assays were used for evaluation of extracts and the results showed that in a wide range of concentration, the extract maintains cell viability, thus indicating the possibility to use it as food with safety.

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das condições de extração sobre os compostos bioativos, bem como sobre a atividade antioxidante e atividade antimicrobiana do extrato com maior característica antioxidante. Os extratos foram obtidos pelo método convencional e extração assistida por ultrassom, variando a temperatura (20oC, 40oC e 60oC). Foram quantificados os fenólicos totais, flavonóides totais, a atividade antimicrobiana, e atividade antioxidante pelos métodos DPPH, FRAP, e ORAC. Os métodos de extração convencional e ultrassom influenciaram no teor de fenólicos em todas as temperaturas testadas. Os flavonóides não sofreram influência dos métodos de extração. A atividade antioxidante (DPPH) foi superior no método ultrassom nas temperaturas de 40°C e 60°C, entretanto pelo método FRAP os melhores resultados foram na extração convencional. Os métodos convencional e ultrassom não influenciaram no IC50 nas temperaturas de 20oC e 40oC, mas a atividade antioxidante pelo método ORAC sofreu influencia dos métodos em todas as temperaturas. O extrato obtido a 60°C pelo método ultrassom possui elevada ação antimicrobiana frente a cepas de Salmonella sp., Escherichia coli, e Staphylococcus aureus. A extração assistida por ultrassom pode ser considerada adequada para obtenção de extratos de marcela, que são ricos em compostos bioativos com alta atividade antioxidante.

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the effect of extraction conditions on bioactive compounds, as well as on antioxidant activity, and the antimicrobial activity of the extracts with the highest antioxidant characteristics. The extracts were obtained by conventional method and ultrasound-assisted extraction at various temperatures (20°C, 40°C and 60°C). Total phenolics, total flavonoids, antimicrobial activity and antioxidant activity were quantified by the methods of DPPH, FRAP, and ORAC, respectively. The conventional extraction method and ultrasound method influenced the phenolic content at all the tested temperatures. Flavonoids were not influenced by extraction methods. The antioxidant activity (DPPH) was highest in the ultrasonic method at temperatures of 40°C and 60°C; however, in the case of the FRAP method the best results were for the conventional extraction method. The conventional and ultrasonic methods did not influence the IC50 at temperatures of 20°C and 40°C, but using ORAC the antioxidant activity was influenced by the methods at all temperatures. The extract obtained at 60°C by the ultrasound method had high antimicrobial action in relation to the strains of Salmonella sp., Escherichia coli, and Staphylococcus aureus. Extraction ultrasonic-assisted can be considered adequate to obtain extracts of marcela, which are rich in bioactive compounds with high antioxidant activity.

RESUMO: A extração de óleos essenciais é comumente realizada pelo método de hidrodestilação, o qual é descrito em compêndios oficiais para o controle de qualidade de alimentos e plantas medicinais. Apesar do largo uso deste método de extração, poucos estudos têm sido propostos para avaliar o efeito da mudança da atmosfera durante a extração na composição e atividade antioxidante de óleos essenciais. Portanto, um estudo sobre a influência da introdução de oxigênio na extração de óleos essenciais de manjericão, capim-limão e limão foi realizado. A quantidade total de compostos oxigenados (e.g., linalol, cânfora, α-terpineol, neral, geranial, eugenol e α-muurolol) aumentou em todos os óleos essenciais extraídos com oxigênio. A atividade antioxidante avaliada pelo método ORAC aumentou significativamente (P<0,0001) com a introdução de oxigênio, variando de 618 para 906, de 355 para 613 e de 72 para 262µmol Trolox g-1 óleo essencial de manjericão, capim-limão e limão, respectivamente. Portanto, a modificação simples proposta mostrou-se uma alternativa adequada para obtenção de óleos essenciais com maior atividade antioxidante.

ABSTRACT: Essential oil extraction is commonly carried out by using the hydrodistillation method, which is described in official compendia of food quality control and medicinal plants. Despite the widespread use of this method, few studies have evaluated the effect of the atmosphere change during extraction on the composition and antioxidant activity of essentials oils. Therefore, a study of oxygen introduction influence during the extraction of essential oils from basil, lemongrass and lemon by hydrodistillation was performed. Total amount of oxygenated compounds (e.g., linalool, camphor, α-terpineol, neral, geranial, eugenol and α-muurolol) increased for all essential oils extracted under oxygen flow. Antioxidant activity evaluated by using the ORAC method significantly increased (P<0.0001) with oxygen from 618 to 906, 355 to 613 and 72 to 262µmol Trolox g-1 oil for basil, lemongrass and lemon, respectively. Therefore, the simple modification proposed could be considered a suitable alternative to obtain essential oils with higher antioxidant activity.

Resumo Foi realizada suplementação de folhas de oliveira na ração de frangos na quantidade de 5 e 10 g de folhas/kg de ração e acompanhou-se o desempenho dos animais durante seu crescimento. Depois do abate, as coxas e sobrecoxas foram coletadas e armazenadas a 4 °C (± 1 °C) por 12 dias. Os resultados mostraram melhor conversão alimentar dos frangos que receberam dieta suplementada com 5g/kg. As coxas e sobrecoxas dos frangos que receberam folhas de oliveira apresentaram melhor estabilidade microbiológica que o controle, em que 5 g/kg inibiu o crescimento de Staphylococcus aureus, aeróbios psicrotróficos e mesófilos e 10 g/kg inibiu o crescimento de Enterococcus spp., bactérias ácido láticas, coliformes termotolerantes e totais, Pseudomonas, Clostridium perfringens e Escherichia coli (p < 0,05). Os resultados indicam a possibilidade de uso de folhas de oliveira, como suplemento alimentar, com vistas à melhoria da qualidade microbiológica da carne de frango.

Summary Supplementation of broiler feed with olive leaves was carried out at the rate of 5 and 10 g of leaves/kg feed and the performance of the animals monitored during their growth. After slaughter, the thighs and drumsticks were stored at 4 °C (± 1 °C) for 12 days. The results showed better feed conversion by the chickens fed the feed supplemented with 5 g/kg. The thighs and drumsticks of chickens that received the feed supplemented with olive leaves showed better microbiological stability than the control treatment, 5 g/kg inhibiting the growth of Staphylococcus aureus, psychrotrophic and mesophilic aerobes and 10 g/kg inhibiting the growth of Enterococcus spp, lactic acid bacteria, coliforms, Pseudomonas, Clostridium perfringens and Escherichia coli (p < 0.05). The results indicated the possibility of using olive leaves as a food supplement aimed at improving the microbiological quality of chicken meat.