RESUMO: Este estudo avaliou os efeitos da temperatura na estabilidade do ácido ascórbico, pH e antocianinas de pétalas de feijão borboleta, bem como a estabilidade digestiva in vitro do ácido ascórbico e antocianinas em sistemas modelo submetidos a 60, 70 e 80 ºC. Os valores de pH diminuíram significativamente com o aumento da temperatura (P < 0.05). O mesmo foi observado para a degradação de antocianinas e ácido ascórbico, que seguiram cinética de primeira ordem em todos os sistemas. As amostras aquecidas a 80 °C apresentaram as maiores taxas de degradação (kobs), assim como maiores percentuais de degradação ao final da estabilidade digestiva in vitro.

ABSTRACT: This study evaluated the effects of temperature on the pH of extracts of ascorbic acid and anthocyanins from petals of butterfly pea, as well as their in vitro digestive stability in model systems at 60, 70, and 80 °C. The pH values significantly decreased with an increase in the temperature (P < 0.05). The findings were similar for the degradation of anthocyanins and ascorbic acid, which followed first-order kinetics in all the systems. The samples heated at 80 °C presented the highest degradation rate (kobs), as well as higher percentages of degradation at the end of digestive stability in vitro.

RESUMO: A batata doce roxa de polpa roxa é rica em compostos fenólicos, como as antocianinas além de possuir também propriedades hipoglicêmicas. As antocianinas são antioxidantes naturais capazes de inibir ou retardar lesões causadas por radicais livres. Um dos métodos de conservação de vegetais mais utilizados é a secagem. Mesmo sendo um método de execução simples, possui parâmetros de processo que interferem amplamente em termos sensoriais e nas propriedades físico-químicas do produto final. O presente trabalho teve por objetivo avaliar o impacto de três temperaturas de secagem (40, 50 e 60 °C), em rodelas de batata doce roxa de polpa roxa com casca, com diâmetro de 4cm e espessura de 3mm, em desidratador com circulação de ar quente sobre a capacidade antioxidante, teor de compostos fenólicos, antocianinas totais e monoméricas, além de determinar um modelo matemático que pudesse descrever as cinéticas de secagem. De acordo com os resultados obtidos a secagem a 40 °C se mostrou mais conveniente em termos de compostos fenólicos, porém a secagem a 50 °C se mostrou mais eficiente para o resultado de capacidade antioxidante pelo método de captura de H+ realizado por DPPH e para antocianinas totais e monoméricas. Os modelos matemáticos que descreveram melhor as curvas de cinética foram o modelos de Henderson e Pabis e o de Page.

ABSTRACT: Purple-fleshed sweet potatoes are rich in phenolic compounds, such as anthocyanins, and also exhibit hypoglycemic properties. Anthocyanins are natural antioxidants with the capacity to inhibit or delay injuries caused by free radicals. Drying is one of the most commonly used vegetable preservation methods; although,it has parameters that affect the sensory and physicochemical properties of the final product. The present study assessed the impact of drying temperatures (40, 50, and 60 °C) on the purple-fleshed sweet potato. Cut, unpeeled potato slices of 4 cm in diameter and 3 mm in thickness were dried in an oven with hot air circulation. The effect of the different temperatures on the antioxidant capacity, phenolic compound content, and total and monomeric quantities of anthocyanins in purple sweet potato were measured, and a mathematical model describing the drying kinetics was determined. According to the results observed, the process at 40 °C better preserved the phenolic compounds; however, drying at 50 °C was more efficient for conserving the antioxidant capacity measured by the H + capture method performed by DDPH, and for the total and monomeric quantities of anthocyanins. The mathematical models that best described the kinetic curves were those of Henderson and Pabis, and Page.

ABSTRACT Oryza sativa L. rice has large amounts of proteins and minerals, besides presenting several pigmented varieties. Red rice is distinguishable due to its great nutritional value compared to the regular white variety. Its red pericarp pigmentation is due to the bioactive compounds that are responsible for its health benefits. The objective of this study was to evaluate the physical-chemical characterization, antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacity of flours of three different red rice cultures (Rubi, Virgínia and Pequeno). All samples presented specific levels of carbohydrates for cereals with low fat content and excellent levels of protein and resistant starch. In addition, the samples had a high antioxidant, antihyperglycemic and antihypertensive capacity. Antihyperglycemic capacities were measured as percent inhibition for amylase (56.7-76.5%) and glycosidase (81.0-76.6%), respectively, and antihypertensive capacity as the percentage inhibition of the angiotensin converting enzyme (38.4-34.7%). In addition, Pequeno flour presented the best results for antioxidant and antihyperglycemic capacity in comparison to the two flours tested. Thus, all red rice flours can be a source of functional compounds when added to food.

RESUMEN El arroz integral (Oryza sativa L.) posee importantes cantidades de proteínas, vitaminas, minerales y fitoquímicos. El arroz rojo se destaca por su gran valor nutricional. La pigmentación roja del pericarpio está asociado al contenido de compuestos bioactivos, que están directamente relacionados a los beneficios de salud humana. Teniendo en cuenta lo antes expuesto se propuso evaluar las caracteristicas físico-químicas, capacidad antioxidante, anti-hiperglucémica y antihipertensiva de las harinas de tres diferentes cultivos de arroz rojo (Rubí, Virginia y Pequeño). Todas las muestras presentaron niveles específicos de carbohidratos para cereales con bajo contenido de grasa y altos contenidos de proteína y almidón resistente. Además, las muestras presentaron una alta capacidad antioxidante, anti-hiperglucémica y antihipertensiva. La capacidad anti-hiperglicémica se midió en porcentaje de inhibidores de α-amilasa (56.7-76.5%) y α-glucosidasa (81.0-76.6%), respectivamente; y capacidad antihipertensiva como el porcentaje de inhibición de la enzima convertidora de la angiotensina (38.4-34.7%). El cultivar Pequeño presentó mayor capacidad antioxidante y anti-hiperglucémica en comparación a los demás cultivares. Así, todas las harinas de arroz rojo pueden ser vehículos de compuestos funcionales en los alimentos.

RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante e a qualidade fisicoquímica e microbiológica de tomates cereja orgânicos cultivados com diferentes teores de nitrogênio (%N) utilizando águas residuárias da bovinocultura. As amostras de tomate foram obtidas na Fazendinha Agroecológica (SIPA - Seropédica, RJ) e submetidas a quatro diferentes tratamentos de acordo com os níveis de nitrogênio (T1=0, T2=50, T3=100 e T4=150 %N). Foram determinadas a umidade, teores de cinzas, lipídeos, proteínas e fibras totais. Além do pH, sólidos solúveis (ºBrix), açúcares totais e redutores (%); e acidez titulável (mg de NaOH por 100 g). O teor de compostos fenólicos e a capacidade antioxidante das amostras (DPPH e FRAP) foram avaliadas. Os diferentes %N afetaram o pH e o conteúdo de proteínas e sólidos solúveis totais dos tomates. Elevados teores de nitrogênio forneceram amostras com maiores capacidades antioxidantes (método DPPH) e compostos fenólicos. Em contrapartida, obtiveram-se as menores capacidades antioxidantes segundo o método FRAP nas amostras fertirrigadas com altos teores de nitrogênio. A fertirrigação não influenciou significativamente a qualidade microbiológica das amostras estudadas, que apresentaram contagem de coliformes fecaist <3 NMP/g e ausência de Salmonella em 25 g.

ABSTRACT The objective of this work was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics, antioxidant capacity and phenolic compounds of organic cherry tomatoes grown under fertigation with organic dairy cattle wastewater (DCW) with different nitrogen rates. Tomato plants, grown in an agroecological farm in Seropédica, State of Rio de Janeiro, Brazil, were subjected to four different nitrogen rates (T1=0, T2=50, T3=100 and T4=150% of N). The moisture, lipids, ashes, protein and total fiber contents, soluble solids (ºBrix), reducing and total sugars (%), pH and total titratable acidity (mg NaOH per 100 g) were evaluated. The total phenolic content (TPC) and the antioxidant capacity was determined by the DPPH and FRAP methods. The different nitrogen rates (%N) affected the pH, protein and soluble solids contents. The increase in %N increased the antioxidant capacities, according to the DPPH assay, and TPC. On the other hand, the tomatoes under fertigation with the highest %N presented lower antioxidant capacities according to the FRAP assay. The fertigation did not affect the microbiological characteristics of the tomatoes, which presented fecal coliforms count <3 NMP g-1 and absence of Salmonella in 25 g.

RESUMO: Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.

ABSTRACT: Recently, the market interest in green banana has raised because of its nutritional aspects, mainly due to its functional compounds as resistant starch. However, the adstringency limits green banana consumption hence it has been mostly marketed as flour or starch. The aim of this research was to evaluate the main applications of green banana flour (GBF) in food products and the effects of the main utilized processes on sensorial, physicochemical and functional properties. The cultivar or variety of fruit, presence or absence of peel, type and conditions of dehydration process have influenced on the aforementioned properties of GBF. It was also verified that the GBF has been utilized as a functional ingredient in different types of food products like breads, cookies, cake pre-mixture, snacks, nuggets and, mainly, pastas. Altogether, the use of GBF in food products enhanced their functional properties, because it improves the resistant starch, total phenolics content and antioxidant capacity. The GBF also reduces the content and hydrolysis of digestible starch and, therefore, glycemic index of these products that show a great potential in nutrition therapy of diabetes mellitus and obesity.