Resumo O pão francês é considerado um dos produtos de panificação com maior consumo no Brasil, correspondendo a 53% do consumo de pães no Brasil, e está presente na alimentação de indivíduos de todas as classes sociais. O uso de farinhas de vegetais em pães vem sendo estudado a fim de obter produtos enriquecidos com fibras e com melhorias sensoriais de sabor, cor e textura. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açu na formulação de pão francês após assamento, por meio do planejamento fatorial completo 22, sendo investigadas as seguintes respostas variáveis: pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade e cor da casca e do miolo. Adicionalmente, para fins de comparação, foi elaborado um pão controle sem adição de farinhas de vegetais e, nos demais ensaios, foram adicionadas as duas farinhas em cada formulação em concentrações diferentes. Por meio da análise de variância dos coeficientes de regressão, observaram-se efeitos significativos das farinhas sobre os parâmetros de luminosidade (L*) da crosta, cor do miolo a* e cor do miolo b*. Nos demais atributos de pH, atividade de água, firmeza, volume específico, perda de massa, umidade, luminosidade do miolo, cor da crosta a* e cor da crosta b*, não foram observados efeitos significativos por análise de variância dos coeficientes de regressão. Conclui-se que a adição de farinhas de cenoura e de casca de jabuticaba-açu nos níveis de 2% a 6% na formulação do pão francês, sugerindo uma melhoria nutricional sem perdas tecnológicas.
Abstract French bread is considered one of the bakery products that has the highest consumption in Brazil, corresponding to 53% of the consumption of breads in the country, and is present in the feeding of individuals from all social classes. The use of vegetable flours in breads has been studied in order to obtain products enriched with fibers and with sensory improvements of flavor, color and texture. Thus, this study aimed to evaluate the effect of the addition of carrot flour and jabuticaba-açu peel flour on the formulation of French bread after baking through complete factorial planning 22, and the variable answers were investigated as following: pH, water activity, firmness, specific volume, mass loss, moisture, and bread crumband crust color. Additionally, for comparison purposes, a control bread was prepared without the addition of vegetable flours, and in the other tests (no control) were added to the two flours in each formulation at different concentrations. Through the analysis of variance of the regression coefficients, significant effects of flours on the luminosity parameters (L*) of the crust, crumb color a* and crumb color b* were observed. In the attributes of pH, water activity, firmness, specific volume, mass loss, moisture, crumb luminosity , color of the crust a* and color of the crust b* no significant effects were observed by analysis of variance of regression coefficients. It is concluded that carrot and jabuticaba-açu peel flours can be added at levels of 2% to 6% to the formulation of French bread, suggesting a nutritional improvement without technological losses.
