Matérias-primas de elevado valor nutricional e com propriedades funcionais devem ser utilizadas no desenvolvimento de produtos benéficos à saúde do consumidor. Neste trabalho, objetivou-se estudar combinações de aveia e linhaça dourada na elaboração de barras de cereais, sendo avaliadas a composição química, a aceitabilidade sensorial e a estabilidade pelo período de 60 dias de armazenamento. As barras de cereais foram elaboradas com o emprego de ingredientes secos e agentes ligantes, nas proporções de 70% e 30%, respectivamente. O delineamento empregado foi o de mistura binária com variações proporcionais nas formulações, sendo realizadas três repetições no ponto central. As barras de cereais foram avaliadas por 35 provadores não treinados quanto à aceitabilidade e à intenção de compra. A estabilidade foi avaliada pela determinação de acidez graxa, índice de peróxidos e atividade de água, e a composição química, pela determinação de umidade, proteínas, cinzas, lipídios, fibra alimentar e carboidratos. Para a composição química, foi realizada a análise de regressão, obtendo-se os coeficientes de determinação e falta de ajuste. Nas demais determinações, os resultados foram analisados pelo emprego da análise da variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. A aveia combinada com linhaça dourada pode ser utilizada na elaboração de barras de cereais por apresentar características sensoriais adequadas e ser fonte de fibras. A formulação de melhor aceitabilidade sensorial foi o ponto central, com emprego de 50% de aveia e 50% de linhaça dourada. As barras de cereais apresentam boa estabilidade devido à baixa atividade de água e à não formação de peróxidos.
Raw materials with high nutritional value and functional properties should be used in the development of products of benefit to consumer health. The objective of this work was to study combinations of oats and golden flaxseed in the development of cereal bars, evaluating the chemical composition, sensory acceptability and stability during 60 days of storage. The cereal bars were prepared with the use of dry ingredients and binding agents, in proportions of 70% and 30%, respectively. For this purpose a binary mixture design with variable proportions in the formulations was used, with three repetitions at the central point. The cereal bars were evaluated by 35 untrained tasters with respect to acceptability and purchasing intent. The stability was determined by determining the fatty acidity, peroxide index and water activity, and the chemical composition by determining the moisture, protein, ash, fat, dietary fiber and carbohydrate contents. A regression analysis was carried out with the chemical composition data to obtain the coefficient of determination and lack of fit. For the remaining determinations, the results were analyzed by the analysis of variance (ANOVA) and the means compared by the Tukey test at 5% significance. Oats combined with golden flaxseed can be used in the development of cereal bars, presenting adequate sensory characteristics and because they are a fibre source. The formulation with the best sensory acceptability was that at the center point, elaborated with 50% oats and 50% golden flaxseed. The cereal bars showed good stability due to their low water activity and non-formation of peroxides.