Resumo O xarope de yacon (XY) e o extrato concentrado de caju (ECC) são produtos que apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos, como fruto-oligossacarídeos e carotenoides, que exibem propriedades prebióticas e antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar o impacto de XY e ECC nas características químicas, físicas, físico-químicas e sensoriais, quando estes produtos foram incorporados em um iogurte. Inicialmente, o XY e o ECC foram caracterizados através de análises químicas, físico-químicas, físicas e de compostos bioativos (carotenoides, fruto-oligossacarídeos, compostos fenólicos e atividade antioxidante). Após a caracterização, o XY e o ECC foram adicionados ao iogurte natural em diferentes concentrações, sendo estas: formulação A (sem adição de XY e ECC), formulação B (iogurte com adição de 20% de XY), formulação C (iogurte com adição de 20% de XY e 10% de ECC) e formulação D (10% de ECC e iogurte com adição de 20% de XY e 20% de ECC). As amostras foram então avaliadas sensorialmente com relação a aceitação (global, textura e aparência) e intenção de compra, além de serem caracterizadas através de análises químicas, físico-químicas e físicas. Os resultados indicaram que o XY e o ECC apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos. Além disso, quando adicionados ao iogurte, a suplementação induziu mudanças nas propriedades químicas, físico-químicas e físicas do iogurte. Com relação aos testes sensoriais, todas as formulações apresentam uma boa aceitação sensorial. Esses resultados indicam que o iogurte pode ser considerado um veículo interessante para XY e ECC, que são produtos que apresentam elevadas concentrações de compostos bioativos que podem exercer efeitos benéficos à saúde humana.

Abstract Yacon syrup (YS) and cashew apple extract (CAE) are products with high concentrations of bioactive compounds such as fructooligosaccharides and carotenoids, which exhibit prebiotic and antioxidant properties. The objective of this work was to evaluate the impact of YS and CAE on the chemical, physical, physicochemical and sensory properties when these products were incorporated into natural yoghurt. Initially, the YS and CAE were characterized by chemical, physical and physicochemical analyses. The bioactive compounds, such as carotenoids, fructooligosaccharides and phenolic compounds, and the antioxidant activity were also determined. After characterization, natural yoghurt was supplemented with YS and CAE in different concentrations as follows: formulation A (non-supplemented yoghurt, as the control), formulation B (yoghurt with the addition of 20% of YS), formulation C (yoghurt with the addition of 20% of YS and 10% of CAE) and formulation D (yoghurt with the addition of 20% of YS and 20% of CAE). The formulations were evaluated for their sensory acceptance (overall acceptance, texture and appearance) and purchase intent, and were then characterized by chemical, physicochemical and physical analyses. The results indicated that the YS and CAE presented high concentrations of bioactive compounds, such as fructooligosaccharides and carotenoids, respectively. In addition, when the yoghurt was supplemented with these products, this induced changes in the chemical, physicochemical and physical properties of the yoghurt. In the sensory analysis, all the formulations presented good acceptance. The results indicated that yoghurt could be considered as an interesting vehicle for YS and CAE, products with high levels of bioactive compounds that may exert beneficial effects on human health.

Resumo O objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida de caju e yacon durante o armazenamento sob refrigeração. A bebida, composta por polpa de caju e extrato de yacon (proporção 1:1, v/v), foi pasteurizada a 85 °C por 90 segundos e armazenada sob refrigeração (5 °C). No tempo inicial e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os teores de compostos bioativos (ácido ascórbico - AA e polifenóis extraíveis totais - PET), a atividade antioxidante total (AAT), os sólidos solúveis totais (SST), a acidez titulável (AT), o pH e a cor (L*, a* e b*). Após 225 dias de estocagem, a bebida apresentou diminuição expressiva da sua AAT, medida pelo método FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), de aproximadamente 22%, assim como houve queda nas concentrações de AA e PET, em torno de 20 e 16%, respectivamente. A bebida atendeu ao padrão estabelecido pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C e Salmonella sp. (ausência/25 mL); porém, em 135 dias de armazenamento, a bebida apresentou contagem de bolores e leveduras superior a 104 UFC/mL. Neste sentido, embora a bebida tenha apresentado níveis consideráveis de compostos bioativos e AAT durante os 225 dias de armazenamento refrigerado (5 °C), recomenda-se que o produto seja armazenado por até 90 dias sob refrigeração (5 °C), período em que a bebida manteve seus componentes bioativos e boa qualidade microbiológica e sensorial.

Abstract The objective of the present study was to evaluate the stability of a beverage produced with cashew apple and yacon during refrigerated storage. The beverage, composed of cashew pulp and yacon extract (ratio 1: 1, v / v), was pasteurized at 85 °C for 90 seconds and stored at 5 °C. The following components were evaluated at zero time (after processing and packaging) and every 45 days during the storage period: the bioactive compound contents (ascorbic acid (AA), total extractable polyphenols (PET), total antioxidant activity (AAT), total soluble solids, titratable acidity (AT), pH and colour (L *, a * and b *). After 225 days of storage, the beverage presented a 22% decrease in AAT as analysed by the FRAP method (Ferric Reducing Antioxidant Power), as well as a drop in the AA and PET concentrations of around 20 and 16%, respectively. The beverage complied with the microbiological standard established by Brazilian legislation for coliforms at 45 °C and Salmonella sp. (absence/25 mL), but after 135 days storage, the beverage had a yeast and mould count greater than 104 CFU/mL. Thus although the beverage presented considerable levels of bioactive compounds and AAT during the 225 days of refrigerated storage (5 °C), it is recommended that it be stored for up to 90 days under refrigeration (5 °C), considering the microbiological, sensorial quality and maintenance of its bioactive components during this period.

Resumo O yacon é uma raiz tuberosa que se destaca por sua elevada concentração de oligossacarídeos prebióticos, principalmente os fruto-oligossacarídeos (FOS), e também pela presença de compostos fenólicos específicos, como o ácido clorogênico. Contudo, a presença destes compostos fenólicos torna o yacon susceptível a reações de escurecimento enzimático, devido à ação, principalmente, das polifenoloxidases (PPO). A ação destas enzimas pode diminuir o valor nutritivo do produto, além de afetar a sua aparência e o seu sabor, tornando-o inaceitável para o consumo. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi determinar o pH de estabilidade e o pH ótimo de atividade das PPO do yacon, visando estabelecer condições que resultem em uma menor atividade desta enzima, com o uso de um tratamento ácido mais brando, uma vez que os FOS são susceptíveis à hidrólise ácida. Em posse destes resultados, realizou-se um delineamento estatístico do tipo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR), para avaliar o efeito de diferentes concentrações de ácido cítrico (AC) e diferentes tempos de imersão no tratamento das raízes de yacon, visando à inativação da PPO. Observou-se que o AC foi eficaz para inativação parcial da enzima PPO, sendo estatisticamente significativa (p < 0,10) apenas a concentração de AC (termo linear e quadrático). A porcentagem de variação explicada (R2) pelo modelo foi de 85,6%. O tratamento selecionado pelo planejamento experimental (2,4% de ácido cítrico por 540 segundos) ocasionou uma perda de 15% nos teores de FOS. Entretanto, o produto final apresentou 6,84 g FOS/100 g, muito acima do mínimo exigido pela legislação pertinente (2,5 g FOS/porção de produto) para alimentos com alegação de propriedade funcional, tornando assim viável o processo tecnológico proposto no presente trabalho.

Abstract Yacon is a tuberous root that stands out for its high concentration of prebiotic oligosaccharides, mainly fructooligosaccharides (FOS), and some specific phenolic compounds such as chlorogenic acid. However, the presence of these phenolic compounds makes yacon susceptible to enzymatic browning, due mainly to the activity of polyphenoloxidases (PPO). The action of these enzymes can decrease the nutritional value of the product, and also affect its appearance and taste, making it unacceptable for consumption. Thus the objective of the present work was to determine the optimum pH for the activity and for the stability of the yacon PPO, and establish the conditions that result in lower activity of this enzyme using a mild acid treatment, since FOS are susceptible to acid hydrolysis. Following this, a CCRD (Central Composite Rotatable Design) was used to evaluate the effect of different concentrations of citric acid (CA) and different immersion times in the treatment of yacon roots, aiming to inactivate the PPO. It was observed that CA was effective for the partial inactivation of PPO, and that only the CA concentration (linear and quadratic terms) was statistically significant (p < 0.10). The percentage of variance explained (R2) by the model was 85.6%. The treatment selected by the experimental design (2.4% of citric acid for 540 seconds) resulted in a 15% loss of the FOS contents. However, the final product presented 6.84 g FOS/100 g, higher than the minimum amount required by the relevant legislation (2.5 g FOS/portion of product) for a food to claim a functional property, making the technological process proposed in the present work feasible.

The development of beverages with functional properties must consider the preservation of the bioactive or functional properties during storage. For this reason, the aim of this study was to evaluate the stability of a functional beverage of tropical fruits and yacon, stored under refrigeration. The beverage, composed by 50% of yacon and 50% of a blended tropical fruits (camu-camu, acerola, cashew-apple, yellow mombin, acai and pineapple), was pasteurized (90 seconds/ 85°C) and stored under refrigeration (5°C). After processing and on 45 day intervals until the end of storage, were assayed the bioactive compounds (ascorbic acid and total extractable polyphenols), antioxidant activity, total soluble solids, titratable total acidity, pH, color (L*, a* and b*), total sugar content, sucrose, glucose and fructose, and nd the physical and chemical analyzes were limited by decreased total antioxidant activity and their bioactive components. The beverage showed relative physical and chemical quality during storage period , and in the 225 days of storage, the total extractable polyphenols and total antioxidant activity showed a significantly decline , and thus , these parameters were evaluated only until this period. However, the main limitation for the beverage storage was due to sensory acceptability and microbiological safety, which although in accordance with Brazilian legislation, limited storage period for 90 days.

O desenvolvimento de bebidas com perfil funcional deve considerar também a conservação dos compostos ou propriedades funcionais durante o período de armazenamento. Assim, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a estabilidade de uma bebida funcional de frutas tropicais e yacon durante o armazenamento em refrigeração (5°C). A bebida, composta por 50% de extrato de yacon e 50% de blend de frutas tropicais (camu-camu, acerola, caju, cajá, açaí e abacaxi) foi pasteurizada (90 segundos/85°C) e armazenada sob refrigeração (5°C). No tempo inicial, e a cada 45 dias do período de estocagem, foram determinados os compostos bioativos (ácido ascórbico e polifenóis extraíveis totais), atividade antioxidante total, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, cor (L*, a* e b*), açúcares totais, sacarose, glicose e frutose, sendo que a análises físicas e químicas foram limitadas pela diminuição da atividade antioxidante total e de seus componentes bioativos. A bebida manteve relativa qualidade física e química durante o período de armazenamento, sendo que em 225 dias de estocagem, os teores de polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total apresentaram uma queda mais acentuada, e desta forma, estes parâmetros foram avaliados somente até este período. Porém, o principal limitante para o armazenamento da bebida foi devido a aceitabilidade sensorial e segurança microbiológica, que embora de acordo com a legislação vigente, limitou o período de armazenamento para 90 dias.