RESUMO: O Brasil é um grande país e com elevada biodiversidade em suas diferentes regiões. Entretanto, espécies de frutas nativas amplamente encontradas no sul do Brasil ainda não foram devidamente exploradas, permanecendo desconhecidas e subutilizadas pela indústria de alimentos. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar o perfil fenólico, bem como a composição de ácidos orgânicos e de açúcares de polpas de feijoa (Acca sellowiana) e de uvaia (Eugenia pyriformis) provenientes do planalto sul brasileiro. A polpa de uvaia apresentou o maior teor de polifenóis totais e a maior capacidade antioxidante pelos métodos utilizados. A (+)-catequina (6.54 mg 100g-1) foi o principal composto fenólico da polpa da uvaia, o que ainda não foi relatado na literatura para frutas de outras regiões. Além disso, a polpa da feijoa se destacou pela presença de (-)-epicatequina (18.29 mg 100g-1). Dentre os ácidos orgânicos avaliados, as polpas de frutas nativas apresentaram valores para os ácidos cítrico e málico, sendo o ácido málico (553.00 mg 100g-1) o principal na polpa de uvaia, e o cítrico (455.60 mg 100g-1) na polpa de feijoa. Em relação aos açúcares, a polpa da feijoa apresentou o maior teor de açúcar total (11.14 g 100g-1) e foi a única polpa que continha sacarose. Já a polpa da uvaia apresentou a frutose (3.10 g 100g-1) como principal açúcar. Os resultados obtidos neste estudo contribuem para a valorização e conservação das espécies investigadas, representando uma alternativa promissora para a utilização dessas frutas nativas no desenvolvimento de novos produtos.

ABSTRACT: Brazil is a large country with high biodiversity in its different regions. However, species of native fruits widely reported in the southern Brazil have not been properly explored so far, remaining underutilized by the food industry. This study evaluated the polyphenolic profile, as well as the composition of organic acids and sugars of the pulps of the feijoa, and the uvaia from southern brazilian highlands. The uvaia pulp showed the highest total polyphenol content and the highest antioxidant capacity by the methods used. The polyphenol (+)-catechin (6.54 mg 100g-1) was the major phenolic compound in uvaia pulp, which has not yet been reported in the literature for fruits of other regions. In addition, the feijoa pulp stood out for the presence of (-)-epicatechin (18.29 mg 100g-1). The pulps of native fruits in this study only quantified values for citric and malic acids. Malic acid (553.00 mg 100g-1) was the main acid in the uvaia pulp, and citric acid (455.60 mg 100g-1) was the main acid in the feijoa pulp. It is possible to note that the feijoa pulp showed the highest total sugar content (11.14 g 100g-1) and was the only pulp that contained sucrose. The uvaia pulp, conversely, showed fructose (3.10 g 100g-1) as the main sugar. The results obtained in this study contributed to the valuation and conservation of the species investigated, representing a promising alternative for the use of these native fruits in the development of new products.

RESUMO: O polvilho azedo é um amido naturalmente modificado, produzido por fermentação e seco ao sol, atingindo a propriedade de expansão. Produtos de panificação a partir do polvilho azedo podem ser preparados sem a adição de leveduras e são livres de glúten. O processo fermentativo tem sido exaustivamente estudado, mas as águas residuais com elevada acidez e ricas em compostos orgânicos derivados da degradação do amido, requerem futuros trabalhos. Neste estudo, a estrutura dos sólidos presentes nesse efluente foi estudada vislumbrando futuras aplicações para estes novos materiais. Os sólidos contidos na água residual foram secos em spray dryer com maltodextrina (MD), com equivalente de dextrose (DE) de 5 e 15. A estrutura das partículas foi observada por microscopia eletrônica de varredura. Uma estrutura regular com arranjo em rede foi observada para o material seco com MD DE 5, em características que diferem das estruturas do amido nativo e do amido fermentado, o que sugere uma nova e regular organização estrutural com futuras aplicações a serem determinadas.

ABSTRACT: Sour cassava starch is a naturally modified starch produced by fermentation and sun drying, achieving the property of expansion upon baking. Sour cassava starch' bakery products can be prepared without the addition of yeast and it is gluten free. The fermentation process associated with this product has been well studied, but the wastewater, with high acidity and richness in other organic compounds derived from starch degradation, requires further investigation. In this study, the structure of solids present in this residue was studied, seeking to future applications for new materials. The solids of the wastewater were spray dried with maltodextrin (MD) with dextrose equivalent (DE) of 5 and 15 and the structure of the powder was evaluated by scanning electron microscopy. A regular structure with a network arrangement was observed for the dried material with MD of 5 DE, in contrast to the original and fermented starches structure, which suggests a regular organization of this new material, to be studied in future applications.

Resumo O polvilho azedo apresenta um sabor típico, com características diferentes do amido nativo de mandioca. É utilizado, por exemplo, na produção de biscoitos e de pães de queijo, produtos de grande aceitação sensorial no Brasil. Nas últimas décadas, o polvilho perdeu mercado nacional, devido, principalmente, à falta de padrão de suas características tecnológicas, bem como pela substituição deste amido naturalmente modificado por amidos quimicamente modificados, como o modificado por ácido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições do processo produtivo de polvilho azedo em polvilharias de Santa Catarina e caracterizar as amostras coletadas nessas unidades. As amostras apresentaram umidade variando de 11,12 a 15,06 g.100 g–1, pH de 3,11 a 4,82, acidez total titulável de 1,66 a 7,05 mL de NaOH 1 mol.L–1/100 g, volume específico de 5,15 a 10,93 mL.g–1, além das diferenças observadas quanto às concentrações de ácidos orgânicos, propriedades de pasta e outras propriedades de expansão. Os resultados confirmaram a falta de padronização envolvida nas etapas da produção do polvilho azedo, sendo que as condições de fermentação e a secagem são as mais críticas para a qualidade do produto final.

Summary The sour cassava starch has a typical taste, with different characteristics of native cassava starch. It is used in the production of biscuits and cheese breads, products with great sensory acceptance in Brazil. In recent decades, the sour cassava starch lost national market due mainly to the lack of standardization of its technological characteristics and by the substitution with starches modified by acids. This study aimed to evaluate the production process conditions of sour cassava starch in factories of Santa Catarina State and to characterize the collected samples. The samples’ moisture ranged from 11.12 to 15.06 g.100 g–1, pH from 3.11 to 4.82, titratable acidity from 1.66 to 7.05 mL of NaOH 1 mol.L–1/100 g, specific volume from 5.15 to 10.93 mL.g–1. Differences in the concentrations of organic acids, paste properties and other expansion properties were also observed. Results confirmed the lack of standardization in the production steps of sour cassava starch. Fermentation and drying stages are most critical for the quality of the final product.