Resumo Cruá vermelho é um fruto aromático ainda pouco conhecido, originário da América Tropical, provavelmente do Brasil. É utilizado para fins alimentar, medicinal, repelente de insetos e aromatização de ambientes. Pouco se sabe acerca de suas características nutricionais. Diante do exposto, o presente trabalho visou realizar a caracterização física, físico-química e nutricional do fruto cruá vermelho. Os frutos foram caracterizados quanto a composição centesimal, pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), cálculo da ingestão diária recomendada (IDR), antocianinas, carotenoides totais, vitamina C e atividade antioxidante da polpa. A estabilidade dos carotenoides, da vitamina C e da cor dos frutos foi acompanhada durante 21 dias de armazenamento sob congelamento a -18 °C. Os carotenoides, a vitamina C e a cor do fruto foram afetados pelo congelamento durante o armazenamento. O fruto apresenta características apreciáveis do ponto de vista nutricional e funcional, uma vez que o consumo diário de 100 g de sua polpa fornece uma apreciável fração de nutrientes recomendados para ingestão diária por um indivíduo adulto. O fruto apresenta um baixo valor calórico, fato interessante para preparações dietéticas, além de apresentar capacidade antioxidante e compostos fitoquímicos de interesse para a saúde humana, como carotenoides e antocianinas. Em relação à preservação dos compostos bioativos apresentados pelo fruto, verificou-se que o congelamento não foi eficaz para a preservação de carotenoides e vitamina C. Diante de todas as características apresentadas, cruá vermelho se apresenta como uma excelente alternativa para inclusão na alimentação humana.

Abstract Musk cucumber (Sicana odorifera Naudin) is a still little-known aromatic fruit native of Tropical America, probably Brazil. It is used as food and insect repellent, for medicinal purposes, and to flavor environments. Little is known about its nutritional characteristics. In this context, this study aimed to perform the physical, physicochemical and nutritional characterization of musk cucumber. The fruits were characterized according to their chemical composition, pH, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), recommended daily intake (RDI), anthocyanins, total carotenoids, vitamin C, and antioxidant activity of the pulp. The stability of carotenoids, vitamin C, and fruit color was monitored for 21 days of frozen storage (-18 °C). Carotenoids, vitamin C, and fruit color were affected by freezing during storage. The fruit has appreciable characteristics from a nutritional and functional point of view, since the daily consumption of 100 g of its pulp provides a significant fraction of nutrients recommended for daily intake by an adult. The fruit presents low caloric value - an interesting fact for dietary preparations, in addition to having antioxidant capacity and phytochemicals of interest to human health, such as carotenoids and anthocyanins. Regarding the bioactive compounds present in the fruit, it was found that freezing was not effective to preserve carotenoids and vitamin C. Given all the characteristics presented, musk cucumber is an excellent alternative for inclusion in human diet.