Para determinar a penetração da onda térmica na polpa do fruto do mamoeiro (Carica papaya L.), cv. Golden, a difusividade térmica foi obtida medindo a temperatura da polpa em quatro diferentes profundidades. As medidas foram realizadas inicialmente no estádio I de maturação do fruto, e as variações da difusividade térmica foram expressas em função do amadurecimento. Foi observada a diminuição da difusividade térmica no tempo. Propriedades químicas (pH, sólidos solúveis e acidez titulável) e física (firmeza da polpa) também foram determinadas, e os resultados, comparados com as variações da difusividade térmica.

In order to determine the penetration of the thermal wave in the papaya fruit pulp (Carica papaya L.), cv. Golden, thermal diffusivity of the pulp was obtained measuring temperature at four different depths. Measurements were carried out initially with the fruit on the first stage of maturity. The changes of the thermal diffusivity were expressed as a function of ripening. A temporal decrease of the thermal diffusivity was observed. Chemical (pH, soluble solids and total titratable acidity) and physical (pulp firmness) properties were measured as well and the results were compared to the thermal diffusivity change.