A adequada gestão da qualidade e da segurança dos alimentos é essencial para o alcance de vantagens competitivas para as empresas de processamento mínimo de vegetais. Para essa gestão, são necessários controles preventivos, específicos e sistemáticos durante as etapas de produção dos alimentos para que os produtos atinjam os atributos desejados de qualidade. A cadeia de vegetais minimamente processados (VMP) é composta de produtores rurais, empresa processadora, transportadores de produtos finais e empresas varejistas e mercado institucional. Nesta cadeia, as transações entre seus agentes, apesar da alta frequência, são caracterizadas por grande assimetria de informações e diferenças nas especificidades dos ativos destes agentes, promovendo a possibilidade de ações oportunistas entre eles, principalmente nas relações entre produtores rurais e empresa processadora. Isto gera impactos negativos para a qualidade e a segurança do produto final e, como consequência, pode promover a seleção adversa pelo mercado consumidor e risco moral para as empresas processadoras. O objetivo deste trabalho foi definir e propor as estruturas de governança, entre os agentes desta cadeia, que minimizem os impactos negativos para a qualidade e segurança dos VMP, a partir da análise das especificidades do ativo entre estes agentes e dos atributos das transações. Adotou-se como método de pesquisa o estudo de casos múltiplos compreendendo 18 unidades de análise em duas cadeias de VMP localizadas nos estados de São Paulo e do Rio de Janeiro. Verificou-se que a empresa processadora lidera as transações entre os agentes em função da alta especificidade do seu ativo, em detrimento dos demais agentes. Propõem-se as estruturas de governança híbrida e hierárquica entre esses agentes, cujas formas de contratação dependem do agente e do tipo de matéria-prima transacionado.

Proper management of quality and food safety is essential for minimally processed vegetables industries in order to achieve competitive advantages. Preventive, proactive, systematic, and specific controls during the production steps of food products are needed to reach the desired quality attributes. The minimally processed vegetables (MPV) chain is composed primarily of farmers, a processing plant, final product carriers, retailers, and institutional markets. In this chain, the transactions between these agents, despite the high frequency, are characterized by large information asymmetry and differences in their asset specificity, allowing the possibility of opportunistic behavior among them, especially in the relationship between the farmers and the processing plant. This causes negative effects on the quality and safety of the final product and, consequently, it can result in adverse selection in the consumer market and lead processing plants to moral hazard. The objective of this study was to define and propose governance structures between the actors of this chain that can minimize the negative effects on the quality and safety of such products. A multiple case study comprising of 18 units and two MPV chains in the states of Sao Paulo and Rio de Janeiro was conducted. It was found that the processing plant leads the transactions between the agents due to the high specificity of its assets, to the detriment of other agents. Therefore, hierarchical and hybrid governance structures were proposed based on the contracting agent and type of raw material being transacted.