Neste trabalho foram propostas fórmulas para se calcular o rendimento esperado, em polpa concentrada, em industrias de processamento de tomate, comparando-o com o rendimento realmente obtido, e visando controlar o desempenho da indústria. Para testar estas fórmulas foi feito um estudo comparativo entre o rendimento esperado calculado e o rendimento real, tomando por base os assentamentos de uma indústria, de porte médio, de processamento de tomates, do Estado de São Paulo, nos anos agrícolas de 1981 e 1982. Concomitantemente foi feita uma análise das perdas, na forma de descartes, na esteira de seleção e de sementes e pele, nas despolpadeiras e também uma verificação do Brix médio ponderado, nas duas safras. Os resultados mostraram que as fórmulas são adequadas para o cálculo do rendimento esperado pois as diferenças, com o rendimento real, obtido foram de -1,49% e +1,74% em 1982. As perdas de tomate (descartes) foram consideradas elevadas em comparação com as de outros países o que significa tomate de baixa qualidade. O Brix médio ponderado mensal que alcançou até 5,62 foi significativamente maior que o de anos anteriores.
In the present work formulas were proposed to calculate the expected yield of concentrated tomato pulp as an aid to control the processing industry performance. In order to test these formulas a comparative study between the calculated expected yield and the obtained yield utilizing daily registers of a medium size processing industry of the State of São Paulo, Brazil, of 1981 and 1982 crop was made. In the same study the losses of tomatoes discarded in the selection belt and as seeds and peel from the pulpers. The Brix mean values were also evaluated. The results showed that the formulas are fitted to the purpose they were developed since the difference between expected and obtained yields were -1,49% in 1981 and +1,74% in 1982. The losses in discarded tomatoes were considered high when compared to those of other countries which means low quality raw material. The relatively high Brix mean values, up yo 5.62, were considered a very good advance over previous years.