As propriedades funcionais tecnológicas do amido nativo e modificado (hidrólise ácida) de pinhão (Araucaria angustifólia) foram comparadas às propriedades do amido nativo e ácido hidrolisado de milho. As espécies de amido foram hidrolisadas (3.2 mol.L-1 HCl, 44 ºC, 6 horas) e avaliadas, antes e após a reação de hidrólise, de acordo com as análises de formação, fusão e termorreversão do gel, retrogradação (em um período de 30 dias, com medidas a cada 3 dias), estabilidade ao congelamento e descongelamento (após 6 ciclos de congelamento e descongelamento), poder de inchamento e índice de solubilidade. Os resultados obtidos demonstraram que o amido de pinhão apresenta menor tendência à retrogradação quando comparado ao amido de milho, tanto para a forma nativa quanto na modificada, após períodos similares de armazenamento. O amido nativo de pinhão (APN), quando submetido a sucessivos ciclos de congelamento e descongelamento, apresentou menor sinérese do que o amido de milho nativo (AMN). Nas temperaturas de 25, 50 e 70 ºC, a solubilidade do APN foi menor do que a obtida pelo AMN. Entretanto, para a forma modificada, o amido de pinhão apresentou maior solubilidade (p < 0,05) do que o amido de milho. Através dos resultados, pode-se afirmar que o tratamento ácido modificado realizado no amido de pinhão foi efetivo para a produção de um potencial substituto de gordura, propriedade que deve ser testada e analisada em estudos futuros.

Technological functional properties of native and acid-thinned pinhão (seeds of Araucária angustifolia, Brazilian pine) starches were evaluated and compared to those of native and acid-thinned corn starches. The starches were hydrolyzed (3.2 mol.L-1 HCl, 44 ºC, 6 hours) and evaluated before and after the hydrolysis reaction in terms of formation, melting point and thermo-reversibility of gel starches, retrogradation (in a 30-day period and measurements every three days), paste freezing and thawing stability (after six freezing and thawing cycles), swelling power, and solubility. The results of light transmittance (%) of pastes of native and acid-thinned pinhão starches was higher (lower tendency to retrogradation) than that obtained for corn starches after similar storage period. Native pinhão starch (NPS) presented lower syneresis than native corn starch (NCS) when submitted to freeze-thaw cycles. The acid hydrolysis increased the syneresis of the two native varieties under storage at 5 ºC and after freezing and thawing cycles. The solubility of NPS was lower than that of native corn starch at 25, 50, and 70 ºC. However, for the acid-thinned pinhão starch (APS), this property was significantly higher (p < 0.05) when compared to that of acid-thinned corn starch (ACS). From the results obtained, it can be said that the acid treatment was efficient in producing a potential fat substitute from pinhão starch variety, but this ability must be further investigated.