O objetivo deste projeto de pesquisa foi estudar a secagem do resíduo do leite de soja em secador pneumático flash dryer utilizando a Metodologia de Superfície de Respostas (MSR) e avaliar a qualidade do resíduo desidratado. O resíduo do leite de soja, também conhecido como okara, foi fornecido por indústria brasileira. A MSR demonstrou que, para um ciclo de 120 segundos de secagem, menores teores de umidade (y) são obtidos quando maior a taxa de recirculação (x1), independente da temperatura do ar de secagem (x2), e pode ser expressa pela equação: y = 7,072 - 7,92x1 com R² = 92,92%. É possível obter okara com 10% de umidade (b.u.) na condição x1=1,25 equivalente a RT=61% e ar de secagem na temperatura de 252 ºC a 308 ºC. O okara obtido pelo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) apresentou composição centesimal semelhante ao resíduo desidratado em secador de bandejas, denominado resíduo original. Houve variação significativa (p < 0,05) na Capacidade de Emulsificação (CE), Estabilidade da Emulsão (EE) e Solubilidade da Proteína (SP) entre os okaras desidratados. Podemos concluir que a secagem do okara em flash dryer é viável tecnicamente e não alterou a composição físico-química do okara, ao contrário, promoveu efeito positivo nas propriedades funcionais tecnológicas.
The objective of this research project was to study the drying of soymilk residue in a pneumatic flash dryer, using response Surface Methodology (RSM), and to evaluate the quality of the dried residue. Soymilk residue, also known as okara, was provided by a Brazilian soymilk factory. RSM showed that for a 120 second drying cycle, the lower the residue moisture contents (y) obtained, the higher the recirculation rates (x1), regardless of the air drying temperature (x2), and it could be expressed by the equation y = 7.072 - 7.92x1, with R² = 92,92%. It is possible to obtain okara with 10% of moisture (dwb) under the condition x1=1.25, equivalent to RR = 61%, with air drying temperatures ranging from 252 °C to 308 °C. The dried okara obtained through Central Compound Rotational Design (CCRD) presented a centesimal composition similar to the okara dried in a tray dryer, known as the original okara. There were significant variations (p < 0.05) in the Emulsifying Capacity (EC), Emulsion Stability (ES) and Protein Solubility (PS) between the dehydrated residues obtained. It was concluded that the flash drying of okara is technically feasible and that the physicochemical composition of the residue was not altered; on the contrary, the process promoted a positive effect on the technological functional properties.