ABSTRACT: The Ilex paraguariensis is a species native to Brazil, Paraguay and Argentine, valued by its positive effects on human health. Mate processing consists of the following stages: pre-drying (rapid drying at high temperature, known as sapeco operation), drying, and milling. In order to verify the current process and to propose future improvements to the mate processing, thermal and mass balance analysis were applied to industrial mate processing units. Results showed that the consumption of energy in sapeco and drying operations exceeds the calorific input necessary for these operations. These results verify the need for a change in the management of temperatures in the sapeco and drying stages of mate processing in order to optimize the consumption of energy, resulting in lower costs, with positive effects on the quality of the mate products. ABSTRACT Brazil Argentine health predrying pre rapid temperature operation, operation , operation) milling units costs products

RESUMO: A Ilex paraguariensis é uma espécie nativa do Brasil, Paraguai e Argentina, valorizada por seus efeitos positivos na saúde humana. O processamento do mate consiste nas seguintes etapas: pré-secagem (secagem rápida em alta temperatura, conhecida como operação de sapeco), secagem e moagem. A fim de verificar o atual processo e propor melhorias futuras no processamento de mate, foram aplicadas análises térmicas e de balanço de massa em unidades industriais de processamento de mate. Os resultados mostraram que o consumo de energia nas operações de sapeco e secagem supera o aporte calorífico necessário para essas operações. Esses resultados comprovam a necessidade de uma mudança no gerenciamento das temperaturas nas etapas de sapeco e secagem do processamento da erva-mate, a fim de otimizar o consumo de energia, resultando em menores custos, com efeitos positivos na qualidade dos produtos da erva-mate. RESUMO Brasil Argentina humana présecagem pré temperatura sapeco, , sapeco) moagem ervamate, ervamate erva erva-mate custos ervamate.

Abstract Peach palm flours prepared from the landraces microcarpa (MIF), mesocarpa (MEF), and macrocarpa (MAF) were assessed for their functional and morphological characteristics. The flours had moisture contents in accordance with the current legislation, considerable lipid (≥3.95%) and carbohydrate (≥66.68%) contents, and potential as an energy source (≥300 kcal/100 g). MEF and MAF can be considered rich in dietary fibers since their fiber contents were above 6 g/100 g, which contributes to the nutritional enrichment of products prepared with those flours. The assessment of the technological properties, WAC (≥255%) and OAC (≥65%) showed the peach palm flours can be used as raw material in different products such as breads, cakes, meat products, and breaded foods, thus adding energy, nutritional, and economic value. It is worth pointing out that peach palm is gluten free, hence it is an option for the development of new products targeted at consumers with celiac disease.

Resumo O presente trabalho tem o objetivo de elucidar o efeito da proteína anticongelante sobre a microestrutura e as propriedades físico-químicas do morango hidropônico, avaliado quanto a acidez titulável, pH, cor e microscopia ótica, antes do congelamento, in natura (IN) e impregnado com proteína anticongelante (IP), depois do descongelamento sem proteína (TWP) e impregnado (TIP) com proteína anticongelante (AFP), tipo I de pescado, por impregnação a vácuo. Após o descongelamento, o tratamento foi também comparado quanto à perda por gotejamento. Morangos impregnados com proteína anticongelante não apresentaram diferença estatística quanto às propriedades físico-químicas; no entanto, a perda por gotejamento foi estisticamente menor nos morangos descongelados tratados com proteína anticongelante. Foi possível observar menores danos na microestrutura do morango descongelado que sofreu impregnação a vácuo. As células das amostras descongeladas que foram impregnadas com proteína anticongelante conservaram a estrutura observada nas amostras de referência de morango in natura.

Abstract The present work aimed to evaluate the effect of the antifreeze protein on the microstructure and physicochemical properties of hidroponic strawberries, evaluating the titratable acidity, pH, colour and optical microscopy before freezing both in natura (IN) and impregnated with the protein (IP), and after thawing without the protein (TWP) and impregnated (TIP) with the antifreeze protein (AFP Type I from fish) by vacuum impregnation. After thawing, the treatment was also compared in terms of drip losses. The antifreeze protein impregnated strawberries showed no statistical differences with respect to the physicochemical properties, but the drip loss was statistically lower from the thawed strawberries treated with the antifreeze protein. The vacuum impregnated thawed strawberries showed less damage to the microstructure. The cells of the thawed samples with antifreeze protein conserved the structure of the reference samples of in natura strawberry.

Resumo Seis diferentes cultivares de feijão comum (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro e BRS Esplendor) foram caracterizados visando suas possíveis utilizações em produtos alimentícios variados. As amostras foram analisadas para determinação da composição química, peso de 100 grãos, pH, capacidade de absorção de água e óleo (CAA e CAO, respectivamente), propriedades espumantes nos pHs 2,5; 5,6; e 8,0 e propriedades emulsificantes. A relação entre as propriedades físico-químicas e funcionais foi descrita utilizando Análise de Componentes Principais (ACP). Os resultados da composição química, peso de 100 grãos, CAA e CAO mostraram diferenças até mesmo entre cultivares do mesmo grupo comercial. A capacidade de formação de espuma também variou entre os cultivares. A capacidade de formação de espuma e a estabilidade da espuma foram maiores nos pHs 5,6 e 8,0. A capacidade emulsificante foi alta para todos os cultivares bem como a estabilidade da emulsão. De acordo com estas propriedades, com a contribuição da ACP, cada cultivar diferente de feijão pode ser destinado a aplicações específicas, de acordo com as suas propriedades físico-químicas.

Abstract Six different common bean cultivars (BRS Embaixador, BRS Pitanga, BRS Estilo, Pérola, BRS Campeiro and BRS Esplendor) were characterized aiming to determine possible uses for them in various food products. The samples were analysed to determine their chemical composition, weight per hundred beans, pH, water and oil absorption capacities (WAC and OAC, respectively), foaming at pH 2.5, 5.6 and 8.0 and emulsifying properties. The relationship between the physicochemical and functional properties was described using the Principal Component Analysis (PCA). The results of the chemical composition, weight per hundred beans, WAC and OAC showed differences even between cultivars of the same commercial group. Foaming also varied between the cultivars and foaming capacity and stability were greatest at pH 5.6 and 8.0. The emulsifying capacity proved quite high for all cultivars, as well as the stability of the emulsion. According to these properties, with the contribution of the PCA, each different bean cultivar can be destined to specific applications according to its physicochemical properties.

RESUMO: O polvilho azedo é um amido naturalmente modificado, produzido por fermentação e seco ao sol, atingindo a propriedade de expansão. Produtos de panificação a partir do polvilho azedo podem ser preparados sem a adição de leveduras e são livres de glúten. O processo fermentativo tem sido exaustivamente estudado, mas as águas residuais com elevada acidez e ricas em compostos orgânicos derivados da degradação do amido, requerem futuros trabalhos. Neste estudo, a estrutura dos sólidos presentes nesse efluente foi estudada vislumbrando futuras aplicações para estes novos materiais. Os sólidos contidos na água residual foram secos em spray dryer com maltodextrina (MD), com equivalente de dextrose (DE) de 5 e 15. A estrutura das partículas foi observada por microscopia eletrônica de varredura. Uma estrutura regular com arranjo em rede foi observada para o material seco com MD DE 5, em características que diferem das estruturas do amido nativo e do amido fermentado, o que sugere uma nova e regular organização estrutural com futuras aplicações a serem determinadas.

ABSTRACT: Sour cassava starch is a naturally modified starch produced by fermentation and sun drying, achieving the property of expansion upon baking. Sour cassava starch' bakery products can be prepared without the addition of yeast and it is gluten free. The fermentation process associated with this product has been well studied, but the wastewater, with high acidity and richness in other organic compounds derived from starch degradation, requires further investigation. In this study, the structure of solids present in this residue was studied, seeking to future applications for new materials. The solids of the wastewater were spray dried with maltodextrin (MD) with dextrose equivalent (DE) of 5 and 15 and the structure of the powder was evaluated by scanning electron microscopy. A regular structure with a network arrangement was observed for the dried material with MD of 5 DE, in contrast to the original and fermented starches structure, which suggests a regular organization of this new material, to be studied in future applications.

Resumo Proteínas anticongelantes (PACs) de plantas podem inibir a recristalização do gelo mesmo em baixas concentrações, tendo potencial para aplicação em diversos alimentos congelados. Este trabalho avaliou a presença de proteínas anticongelantes em folhas naturalmente aclimatadas ao frio e folhas não aclimatadas de Drimys angustifolia, Senecio icoglossus e Eucalyptus ssp. Não foram detectadas proteínas nos extratos de Eucalyptus ssp. Os extratos de folhas aclimatadas e não aclimatadas de S. icoglossus apresentaram concentrações de proteína de 42,89 e 17,76 µg mL-1, respectivamente, verificando-se, em ambos os extratos, bandas entre 25 e 37 kDa no SDS-PAGE. Contudo, esses extratos não apresentaram atividade de inibição da recristalização. O extrato de folhas de D. angustifolia aclimatadas ao frio apresentou concentração de proteína de 95,17 µg mL-1, cinco vezes maior do que extrato não aclimatado dessa espécie. Observou-se que o extrato aclimatado de D. angustifolia apresentou atividade de inibição da recristalização. Esse extrato apresentou uma banda logo abaixo de 37 kDa e outra mais intensa, entre 20 e 25 kDa no SDS-PAGE. É a primeira vez que a presença de proteínas anticongelantes, nessa espécie, é descrita.

Summary Antifreeze proteins (AFPs) present in plants may inhibit ice recrystallization even at low concentrations, and show potential application to many frozen foods. This study evaluated the presence of antifreeze proteins in naturally cold acclimated and non-acclimated leaves of Drimys angustifolia, Senecio icoglossus and Eucalyptus ssp. No proteins were detected in apoplastic extracts of Eucalyptus ssp. Extracts of cold acclimated and non-acclimated S. icoglossus showed protein concentrations of 42.89 and 17.76 µg mL-1, both with bands between 25 and 37 kDa in the SDS-PAGE. However, they did not inhibit recrystallization. The extract of cold acclimated D. angustifolia contained a protein concentration of 95.17 µg mL-1, almost five times higher than the extract of non-acclimated D. angustifolia. In the extract of cold acclimated D. angustifolia, there was presence of ice recrystallization inhibitors. This extract showed a protein band just below 37 kDa and another more intense band between 20 and 25 kDa. It is the first time that the presence of antifreeze proteins in this species is being described.

Resumo As propriedades físicas, químicas e de pasta da farinha e do amido isolado de seis diferentes cultivares de feijão (Phaseolus vulgaris L.) foram investigadas a fim de obter informações para aplicações em novos produtos. Os teores de proteína e de amido da farinha de feijão variaram de 17,72 a 20,27% e de 39,68 a 43,78%, respectivamente. Os amidos de feijão possuem pequenas quantidades de proteínas, lipídeos e material mineral. O teor de amilose variou entre 45,32 e 51,11% e a densidade absoluta, de 1,55 a 1,78 g.cm–3. Os amidos de feijão apresentaram formato arredondado a ovoide, com superfície lisa. Resultados do perfil viscoamilográfico dos amidos e das farinhas mostraram a possibilidade de selecionar cultivares para aplicações específicas, segundo estas características.

Summary The physical, chemical and pasting properties of the flour and isolated starches from six different bean cultivars (Phaseolus vulgaris L.) were investigated in order to obtain information for application in new products. The protein and total starch contents of the bean flours ranged from 17.72 to 20.27% and from 39.68 to 43.78%, respectively. The bean starches had low amounts of proteins, lipids and ash and showed an amylose content ranging between 45.32 and 51.11% and absolute density values between 1.55 and 1.78 g.cm–3. The bean starch granules were round to oval with a smooth surface. Results viscoamylographic profiles of the starches and flours showed the possibility of selecting cultivars for specific applications according to these characteristics.

Resumo O polvilho azedo apresenta um sabor típico, com características diferentes do amido nativo de mandioca. É utilizado, por exemplo, na produção de biscoitos e de pães de queijo, produtos de grande aceitação sensorial no Brasil. Nas últimas décadas, o polvilho perdeu mercado nacional, devido, principalmente, à falta de padrão de suas características tecnológicas, bem como pela substituição deste amido naturalmente modificado por amidos quimicamente modificados, como o modificado por ácido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições do processo produtivo de polvilho azedo em polvilharias de Santa Catarina e caracterizar as amostras coletadas nessas unidades. As amostras apresentaram umidade variando de 11,12 a 15,06 g.100 g–1, pH de 3,11 a 4,82, acidez total titulável de 1,66 a 7,05 mL de NaOH 1 mol.L–1/100 g, volume específico de 5,15 a 10,93 mL.g–1, além das diferenças observadas quanto às concentrações de ácidos orgânicos, propriedades de pasta e outras propriedades de expansão. Os resultados confirmaram a falta de padronização envolvida nas etapas da produção do polvilho azedo, sendo que as condições de fermentação e a secagem são as mais críticas para a qualidade do produto final.

Summary The sour cassava starch has a typical taste, with different characteristics of native cassava starch. It is used in the production of biscuits and cheese breads, products with great sensory acceptance in Brazil. In recent decades, the sour cassava starch lost national market due mainly to the lack of standardization of its technological characteristics and by the substitution with starches modified by acids. This study aimed to evaluate the production process conditions of sour cassava starch in factories of Santa Catarina State and to characterize the collected samples. The samples’ moisture ranged from 11.12 to 15.06 g.100 g–1, pH from 3.11 to 4.82, titratable acidity from 1.66 to 7.05 mL of NaOH 1 mol.L–1/100 g, specific volume from 5.15 to 10.93 mL.g–1. Differences in the concentrations of organic acids, paste properties and other expansion properties were also observed. Results confirmed the lack of standardization in the production steps of sour cassava starch. Fermentation and drying stages are most critical for the quality of the final product.

Um dos métodos mais tradicionais na conservação de alimentos, o congelamento também pode alterar de forma significativa as características do produto. Grandes cristais de gelo provocam alteração na textura e/ou danos a membranas e componentes celulares. As técnicas de congelamento rápido formam cristais de gelo menores do que o processo lento, porém as flutuações de temperatura durante a distribuição e transporte podem promover o crescimento dos cristais. Esse processo é conhecido como recristalização e é uma barreira na utilização do congelamento como método de conservação em muitos casos. O uso de crioprotetores tradicionais, como a sacarose, é uma alternativa limitada, uma vez que concentrações elevadas são requeridas. Na década de 1970, foi descrita em peixes de águas frias uma classe de proteínas que, em baixa concentração, pode interagir e influenciar o crescimento do cristal de gelo. Elas foram chamadas de proteínas anticongelantes (PACs), sendo encontradas também em plantas, animais e micro-organismos ambientados a baixas temperaturas. Essas proteínas podem intervir no processo de formação do núcleo inicial do gelo, reduzir o ponto de congelamento da água, ou, ainda, inibir a recristalização, principalmente para PACs de vegetais. Há diversos trabalhos publicados e algumas patentes registradas para o uso de PACs em diversos alimentos, como lácteos, carnes, massas, frutas e hortaliças, conservando de melhor forma as características originais do alimento. Atualmente, o custo ainda é uma barreira para utilização comercial das PACs. Contudo, a descoberta de novas fontes pode reduzir seu custo e tornar essas proteínas uma ferramenta efetiva na manutenção da textura de alimentos congelados. Baseada em trabalhos que avaliaram aspectos químicos das PACs e exemplos de sua aplicação, esta revisão tem como objetivo principal apresentar as características gerais das PACs e discutir sobre sua utilização.

Although freezing is one of the traditional methods of food preservation, it can also significantly change the product characteristics. Large ice crystals cause changes in the texture and damage cell membranes and components. The quick freezing techniques form smaller ice crystals than the slow process, but temperature fluctuations during transport and distribution can promote crystal growth. This process is known as recrystallization and is a barrier to the use of freezing as a preservation method in many cases. The use of traditional cryoprotectants such as sucrose is a limited alternative since high concentrations are required. In the 70’s a cold water fish class of proteins was described that could interact and influence ice crystal growth even at low concentrations. They were denominated antifreeze proteins (AFPs) and are also found in plants, animals and microorganisms acclimatized to low temperatures. These proteins can interfere in the formation of the initial stable ice crystal nucleus, reduce the freezing point of water, or even inhibit the recrystallization process, especially in the case of plant AFPs. Several papers have been published and some patents registered on the use of antifreeze proteins in several foods such as dairy and meat products, pasta, fruits and vegetables, preserving the original characteristics of the products in a better way. Currently the cost is still a barrier to the commercial use of AFPs but the discovery of alternative sources could reduce the costs and make them an effective tool in the maintenance of the texture of frozen foods. Based on studies that evaluated the chemical aspects of antifreeze proteins and examples of their application, this review aims to present the general characteristics of AFPs and discuss their use.

A casca da pitaya pode ser utilizada como matéria prima para a extração de betalaínas. O objetivo deste trabalho foi quantificar os compostos fenólicos, atividade antioxidante e as betalaínas presentes na casca da pitaya. Além disso, foi avaliada a estabilidade das betalaínas em diferentes condições de pH e tempo de exposição ao aquecimento. Os resultados mostraram que a casca da pitaya contém compostos fenólicos e apresenta atividade antioxidante. Além disso, a casca da pitaya apresenta alta concentração de betalaínas (101,04mg equivalente a betanina. 100g-1) as quais apresentaram-se estáveis em uma ampla faixa de pH (3,2 - 7,0) e resistentes ao aquecimento (100oC) por até 10 minutos em uma faixa de pH de 3,7 a 5,5. Portanto, a casca da pitaya é uma fonte promissora de betalaínas as quais podem ser aplicadas como corante natural para alimentos.

Pitaya peel can be used as a raw material for betalains extraction. The aim of this research was to quantify phenolic compounds, antioxidant activity and betalains on pitaya peel. Furthermore, evaluate the betalains stability against various pH conditions and exposure time of heating. The results showed that pitaya peel contains phenolic compounds and presented antioxidant activity. Moreover it showed high concentration of betalains (101.04mg equivalent to betanin. 100g-1) which were stable over a wide pH range (3.2 - 7.0) and were resistant to heating (100oC) up to 10 minutes at pH range from 3.7 to 5.5. Therefore, pitaya peel is a promising source of betalains which can be applied as a natural colorant for food.

Este estudo avaliou a composição química da farinha de banana verde sem casca e com casca, obtido por secagem em leito de jorro, com o objetivo de agregar valor nutricional a produtos alimentícios. As bananas foram cortados e trituradas para a obteção de uma pasta, sendo esta alimentada no secador leito de jorro (12 cm de altura e T = 80 º C), a fim de obter uma farinha. As farinhas obtidas foram submetidas a análise da umidade, proteína, cinzas, Carboidratos totais, amido total, amido resistente, e fibras. As farinhas de banana verde, principalmente com casca, são boas fontes de fibras e amido resistente, com uma média de 21,91g/100g e 68,02g/100g respectivamente. O teor médio de proteína encontrado foi para 4,76g/100g, sendo classificada como uma proteína de baixo valor biológico, tendo a lisina como o primeiro aminoácido limitante. Os resultados mostraram que a farinha de banana verde com casca obtida por secagem em leito de jorro pode ser uma ferramenta valiosa para agregação de valor nutricional aos produtos, a fim de aumentar a sua fracção não digerível.

This study evaluated the chemical composition of peeled and unpeeled green banana Cavendish (AAA) flour obtained by drying in spouted bed, aiming at adding nutritional value to food products. The bananas were sliced and crushed to obtain a paste and fed to the spouted bed dryer (12 cm height and T = 80 ºC) in order to obtain flour. The flours obtained were subjected to analysis of moisture, protein, ash, carbohydrates, total starch, resistant starch, fiber. The green banana flours, mainly unpeeled, are good sources of fiber and resistant starch with an average of 21.91g/100g and 68.02g/100g respectively. The protein content was found in an average of 4.76g/100g, being classified as a low biological value protein with lysine as the first limiting amino acid. The results showed that unpeeled green banana flour obtained by spouted bed drying can be a valuable tool to add nutritional value to products in order to increase their non-digestible fraction.

A ameixa (Prunus salicina Lindl. cv. Harry Pickstone), originária da China, é amplamente produzida e consumida em países como o Japão e o Brasil. A prática do raleio é comum na fruticultura e as frutas que são removidas são descartadas como resíduo. Como a grande maioria dos vegetais, estes frutos de raleio também contêm óleos essenciais; porém, eles não foram investigados. A extração do óleo volátil de ameixa de raleio, pelo método de hidrodestilação, obteve rendimento de 0,06% (m/m) e um total de 21 componentes foram identificados, dos quais 11 são responsáveis por 72,9% da composição total do óleo. Os principais componentes determinados por CG-DIC e CG-EM foram Z-α-bisaboleno (13,7%), ácido n-hexadecanoico (12,7%), fitol (12,7%) e β-cariofileno (10,4%).

Plum (Prunus salicina Lindl. cv. Harry Pickstone), a China indigenous fruit, is widely produced and consumed in countries such as Japan and Brazil. The practice of thinning is common in horticulture and the fruits removed are discarded as waste. Like the great majority of vegetables, these thinning discards also contain essential oils which have not been investigated until the present time. The extraction of the plum thinning discards volatile oil, through the hydrodistillation method, produced a yield of 0.06% (m/m) and a total of 21 components were identified, with 11 of them being responsible for 72,9% of the total oil composition. The major compounds determined through GC and GC-MS were Z-α-bisabolene (13.7%), n-hexadecanoic acid (12.7%), phytol (12.7%), and β-caryophyllene (10.4%).

O aumento da preferência por hortaliças minimamente processada tem sido atribuído aos benefícios à saúde associado aos produtos frescos, bem como à demanda pelo consumo de salada pronta para o consumo. Neste trabalho, a alface americana (Lactuca sativa L.) foi avaliada quanto aos efeitos de diferentes sistemas de cultivo sobre as propriedades respiratórias. A alface foi acondicionada em sacos de polietileno de baixa densidade, conservada em refrigerador a 4 ºC. A concentração de dióxido de carbono e de oxigênio no interior das embalagens foi monitorada ao longo da conservação nos tempos 0, 3, 6, 8, 10 e 12 dias por cromatografia gasosa e a variação da matéria seca foi avaliada por gravimetria até o décimo quarto dia de conservação. O valor do padrão respiratório na alface convencional aumentou do primeiro ao terceiro dia e se manteve baixo, enquanto a orgânica aumentou a taxa respiratória até três vezes até o oitavo dia, estabilizando em alto nível. O sistema de cultivo também resultou em diferenças na variação da matéria seca durante o armazenamento. O mais elevado conteúdo de matéria seca foi atingido pela alface americana orgânica.

The increased preference for minimally processed vegetables has been attributed to the health benefits associated with fresh produce and the demand for ready-to-eat salads. In this paper, lettuce (Lactuca sativa L.) was evaluated for the effects of different cropping systems on the respiratory properties. Lettuce was packaged in low density polyethylene bags and stored in a refrigerator at 4 ºC. The concentration of carbon dioxide and oxygen inside the package was monitored during the storage at zero, three, six, eight, ten and twelve days by gas chromatography. Dry matter variation was measured gravimetrically up to day fourteen of storage. Values of respiratory rate for conventional lettuce increased from day 1 to 3 and remained low, while respiratory rate of the organic lettuce increased three-fold up to day 8, stabilizing at a high level. Variation in dry matter during storage also resulted from differences between the two cultivation systems. The highest content of dry matter was achieved by organic lettuce.

Resíduos do processamento de palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) foram utilizados para produção de farinha e caracterizados quimicamente. O conteúdo de proteína encontrado nas farinhas variam de 3,62 a 9,75, sendo maior na farinha da folha peneirada. Os teores de fibra dietética total variaram de 64.00 a 72 g/100g, valores altos quando comparados com farinhas tradicionalmente utilizadas na alimentação humana. A análise de fatores antinutricionais indicou teores de fitato abaixo dos níveis que afetam a biodisponibilidade de minerais na dieta. Os teores de tanino foram significativos, compatíveis aos encontrados nas leguminosas entre 0 e 2000 mg/100g. As farinhas de palmeirareal apresentaram elevados teores de minerais, podendo ser indicadas como suplementos em alimentos, porém, deve-se considerar que a biodisponibilidade destes minerais pode ser afetada pela alta concentração de fibras dietéticas totais e de outros componentes antinutricionais contidos na amostra.

Residues from King palm (Archontophoenix alexandrae) processing were used for the production of flours, which were then chemically characterized. The protein content in these flours ranged from 3.62 to 9.75 g/100g and was higher in sifted leaf flour (SLF). The dietary fiber contents varied from 64 to 72 g/100g. These values were high when compared to those of flours used in human nutrition. Analysis of anti-nutritional factors showed phytate contents to be below the levels that affected the bioavailability of minerals in human diet. Tannin contents were compatible with those found in legumes, between 0 and 2000 mg/100g. These flours showed high mineral content, which suggested a possibility for them to be used as food supplement. However, the bioavailability of these minerals could be affected by high total dietary fibre concentrations and anti-nutritional components contained in the samples.