Resumen: En Guayaquil, como en muchas ciudades latinoamericanas, debido a su crecimiento territorial desbalanceado coexisten áreas muy dinámicas con otras fuertemente rezagadas. Desde el año 2021 la Municipalidad de Guayaquil incorpora en su planificación a las centralidades o núcleos multifuncionales, para optimizar su funcionamiento y desconcentrar al centro tradicional, las centralidades pueden ser de tipo urbana, zonal, barrial o sectorial. El presente estudio aborda a la centralidad zonal de La Alborada, con núcleos de interés y diversidad de comercio de proximidad coexistentes con un entorno residencial, condición que hace necesario caracterizar los usos del suelo a mediana y pequeña escala en su contexto comercial y residencial. La metodología adoptada recoge información catastral del geoportal municipal, para mapear, actualizar y clasificar las actividades comerciales, incluyendo la altura de edificaciones, tipos de vías y de manera general a través de recorridos de observación la percepción que tienen las personas de los espacios públicos de uso peatonal. Los principales resultados demuestran diversidad de actividades y servicios, y la consolidación del uso comercial en la periferia de las catorce etapas. Evidencia también a las edificaciones fuera de norma y la tendencia a especialidades de los usos comerciales, existiendo en algunas etapas más de diez locales próximos para una actividad especifica, como restaurantes y tratamientos estéticos. Concluyendo que, los espacios públicos colindantes con los locales comerciales son forzosamente utilizados como vestíbulos a cielo abierto, obligando al usuario a ocupar espacios previstos para la circulación peatonal, afectando la movilidad segura, confortable y eficiente de los residentes y usuarios.

Abstract: In Guayaquil, like many Latin American cities, very dynamic areas coexist with others that are strongly lagging because of their unbalanced territorial growth. Since 2021, the Municipality of Guayaquil has incorporated centralities or multifunctional centers into its planning to optimize its operation and decentralize the traditional center. The centralities can be urban, zonal, neighborhood, or sectoral. This study addresses the zonal centrality of La Alborada, with nuclei of interest and the diversity of local commerce coexisting with a residential environment, making it necessary to characterize the uses of the land on a medium and small scale in its commercial and residential context. The adopted methodology collects cadastral information from the municipal geoportal to map, update, and classify commercial activities, including the height of buildings, types of roads, and, in general, through observation tours, people's perception of public spaces for pedestrian use. The results show diverse activities and services and commercial use consolidation on the fourteen stages' periphery. They also show non-compliant buildings and the trend towards specialties in commercial uses, with over ten nearby businesses in some stages of a specific activity, such as restaurants and aesthetic treatments. Concluding that the public spaces adjoining the commercial premises are forcibly used as open-air lobbies, forcing the user to occupy spaces provided for pedestrian circulation, affecting the safe, comfortable, and efficient mobility of residents and users.

Resumen En este artículo se analiza el comportamiento espacial de los factores sociales y económicos asociados al robo de automóviles en Reynosa, Tamaulipas, México. Para ello se estudian los datos de las denuncias de este delito emitidas –de enero de 2016 a diciembre de 2018– ante la Fiscalía General de Justicia del estado de Tamaulipas. La información de las variables sociales y económicas se obtuvieron del Censo de Población y Vivienda 2020 a nivel de área geoestadística básica, y del Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas. La metodología consistió en una regresión negativa binomial, así como en una regresión simple y una geográficamente ponderada, ambas de tipo Poisson para incorporar el componente de no estacionariedad espacial. Los resultados indican que los restaurantes y los bancos constituyen nodos atractores de crimen, y que las variables de actividades rutinarias presentan patrones espaciales heterogéneos dependiendo de la zona de la ciudad donde estén presentes.

Abstract This article analyzes the spatial behavior of social and economic factors associated with car theft in Reynosa, Tamaulipas, Mexico. For this, the data of car theft reports issued (from January 2016 to December 2018) before the Attorney General’s Office of the state of Tamaulipas were analyzed. The information on the social and economic variables was obtained from the Census of Population and Housing 2020 at the level of basic geostatistical area and the National Statistical Directory of Economic Units. The methodology consisted of a negative binomial regression, a simple regression, and a geographically weighted regression, both Poisson types to incorporate the non-stationarity spatial component. The results indicate that restaurants and banks are crime-attracting nodes and that the variables of routine activities present heterogeneous spatial patterns depending on the area of the city where they are present.

Abstract: This article studies the behavior of digital distribution channels used by “3, 4 y 5 Tenedores” restaurants in Cuenca city for 2021 period. It analyze its management within The Push & Pull model, considering accessibility and tangibility as service factors. It also studies the elements that are part of the marketing mix: product, price and sales promotion applied to distribution based on tools such as the structured observation and a survey applied to the managers of said restaurants. The results determine that product exerts pressure on both types of channels. About tangibility in direct channels, the elements that contribute to this strategy are product and number of sales promotion objectives, while in indirect channels, no element from the model contributes to it, finally, the Push & Pull model does not constitute a contribution to the studied restaurants.

Resumen El artículo estudia el comportamiento de los canales de distribución digitales directos como indirectos en restaurantes de “3, 4 y 5 Tenedores” de la ciudad de Cuenca para el período 2021. Analiza su manejo dentro del modelo Push & Pull, considerando la accesibilidad y tangibilización como factores de servicio. Se estudian elementos del marketing mix como producto, precio y promoción en ventas dentro del modelo aplicado a la distribución, a partir de herramientas como la observación estructurada y encuesta a gerentes de restaurantes. Los resultados indican que el producto ejerce presión en ambas tipologías. Sobre la tangibilización en canales directos, los elementos que aportan a esta estrategia son producto y número de objetivos de promoción, mientras que, en canales indirectos, ningún elemento del modelo contribuye a la misma. Finalmente, el modelo Push & Pull no constituye un aporte para la accesibilidad de los restaurantes estudiados.

Resumen Se cuantifican los efectos de corto plazo del incremento en la tasa del impuesto sobre nóminas (ISN) en Nuevo León, de 2 a 3 por ciento en 2013, mediante un modelo de precios insumo-producto extendido, calibrado a partir de una MCS de Nuevo León con referencia al año 2012. El modelo supone que el incremento del ISN es transmitido de manera inmediata y completa hacia los costos y precios, lo que se conoce como traslado hacia adelante. El modelo considera nueve sectores económicos, dos tipos de trabajo, un tipo de capital, un sector externo, un sector del resto de los estados del país, dos niveles de gobierno (estatal y federal) y un hogar representativo. Los resultados indican que el impacto sobre los precios es mayor para los sectores: servicios comunales, sociales y personales; comercio, restaurantes y hoteles; y la agricultura. Se estima una reducción del consumo privado por familia de 321.28 pesos anuales.

Abstract The short-term economic effects of the 2013 payroll tax rate (ISN) increase, from 2 to 3 percent, in the state of Nuevo León are estimated. An extended input-output price model is formulated, which is calibrated from a Nuevo León SAM with reference to the year 2012. The model assumes that the increase in the ISN is transmitted immediately and completely to costs and prices (forward-shifted tax). The model considers nine productive sectors, two labor inputs, one capital input, one external sector, one sector of the states of the rest of the country, two government levels (state and federal) and one representative household. The results indicate that the impact on prices is greater for: community, social and personal services sector; commerce, restaurants and hotels, and agriculture. A reduction of 321.28 pesos per year in per-family private consumption is also estimated.

Resumen Objetivo: Analizar la influencia de la capacidad de innovación sobre la resiliencia empresarial de los restaurantes del Valle de Toluca, Estado de México, frente a la crisis ocasionada por la pandemia de Covid-19. Metodología: Estudio cuantitativo de diseño no experimental y alcance explicativo. Se aplicó una encuesta a 216 trabajadores de 75 restaurantes y se empleó la técnica de modelación de ecuaciones estructurales por mínimos cuadrados parciales (PLS-SEM) para someter a prueba la hipótesis de investigación. Resultados: Se comprobó que la capacidad de innovación ejerce una influencia positiva y elevada sobre la resiliencia, presentando un poder y relevancia predictiva fuerte. Aquí se vincula la transformación y el aprovechamiento del conocimiento existente en las empresas. Limitaciones: El estudio incluyó una muestra constituida por un número pequeño de trabajadores de restaurantes y solo se han obtenido datos desde esa perspectiva, haciendo falta la apreciación de otros actores. Los hallazgos deben consultarse con discreción por ser parte de un contexto donde predomina el turismo de negocios. Conclusiones: En términos de innovación, el enfoque de explotación y exploración permitió comprender cómo se generan los procesos de adaptación organizacional ante fuertes cambios del entorno; mientras que las dimensiones de la resiliencia: anticipación, afrontamiento y adaptación, como etapas sucesivas otorgan una visión holística del proceso al que se someten las empresas para superar las crisis.

Abstract Objective: To analyze the influence of innovation capacity on the business resilience of restaurants in the Toluca Valley, State of Mexico, in the face of the crisis caused by the Covid-19 pandemic. Methodology: Quantitative study of non-experimental design and explanatory scope. A survey was applied to 216 workers in 75 restaurants and the partial least squares structural equation modeling technique (PLS-SEM) was used to test the research hypothesis. Results: The Covid-19 pandemic encouraged the restaurant industry to strengthen itself by exploiting and exploring knowledge and skills. Innovativeness was found to exert a positive and high influence on resilience, exhibiting strong predictive power and relevance. In addition, the ability to cope with adversities is linked to the transmission, transformation, and exploitation of existing knowledge in firms. LimitationBs: This study included a sample constituted by a small number of restaurant workers and data have only been obtained from that perspective, making the appreciation of other actors lacking. The findings should be consulted with discretion as they are part of a context where business tourism predominates. Conclusions: In terms of innovation, the approach of exploitation and exploration allowed understanding how organizational adaptation processes are generated in the face of strong changes in the environment; while the dimensions of resilience: anticipation, coping and adaptation, as successive stages grant a holistic view of the process that companies undergo to overcome crises.

ABSTRACT Background: Celiac disease is defined as a chronic autoimmune disease that affects the small intestine in genetically predisposed people, triggered by exposure to gluten. The only treatment for celiac disease to date is a lifelong gluten-free diet. Eating habits of celiacs play an important role in their nutritional status. Objective: To evaluate the eating habits and nutritional status of patients with celiac disease in Rio Grande do Sul. Methods: This is a cross-sectional study with patients diagnosed with celiac disease residing in Rio Grande do Sul (Brazil) over 18 years of age. An online questionnaire was applied with calls through social networks and also by the Associação dos Celíacos do Brasil - Rio Grande do Sul Section. Sociodemographic data, history of celiac disease, general medical history, reported weight and height and food consumption data (SISVAN food frequency questionnaire and general questions) were collected. Results: The sample consisted of 142 individuals with a mean age of 39.75±11.5 years, 94.4% were women and 93% were white. The patients showed care regarding a gluten-free diet, with the majority not ingesting gluten (82.2%) and being careful regarding cross-contamination by gluten in their homes (85.9%) and in restaurants (62, 4%). Most patients also had good eating habits, with frequent consumption of fruits, vegetables, meats, eggs and low frequency of processed foods and fats. Body weight before and after the diagnosis of celiac disease did not show significant changes (62.3±13.8 versus 63.6±11.7 kg; P=0.147); however, there was an improvement in the classification of nutritional status by body mass index (malnourished: 11.6% before versus 2.3% after; P=0.016). Conclusion: Most celiac disease patients in this study have good eating habits with a balanced gluten-free diet and improved nutritional status after diagnosis according to body mass index classification.

RESUMO Contexto: A doença celíaca é definida como uma doença crônica autoimune que afeta o intestino delgado em pessoas geneticamente predispostas, desencadeada pela exposição ao glúten. O único tratamento para doença celíaca até o momento é uma dieta isenta de glúten por toda a vida, levando em consideração que os hábitos alimentares de celíacos desempenham um papel importante em seu estado nutricional. Objetivo: Avaliar os hábitos alimentares e o estado nutricional de pacientes com doença celíaca do Rio Grande do Sul. Métodos: Trata-se de um estudo transversal com 142 pacientes com diagnóstico de doença celíaca residentes no Rio Grande do Sul (Brasil) e maiores de 18 anos. Para realização deste estudo, foi aplicado um questionário on-line com divulgação através de redes sociais e também pela Associação dos Celíacos do Brasil - Seção Rio Grande do Sul. Foram coletados dados sociodemográficos, histórico da doença celíaca, história clínica geral, peso e altura referidos e dados de consumo alimentar através de questionário de frequência alimentar do SISVAN e questões gerais. Resultados: A amostra foi constituída por 142 indivíduos com idade média de 39,75±11,5 anos, sendo 94,4% mulheres e 93% de etnia branca. Os participantes apresentaram cuidados em relação a dieta isenta de glúten, sendo que a maioria não ingere glúten (82,2%) e possuem cuidados em relação a contaminação cruzada por glúten em suas casas (85,9%) e em restaurantes (62,4%). A maioria da amostra também apresentou bons hábitos alimentares, com o consumo frequente de frutas, legumes, verduras, carnes, ovos e pouco frequente de industrializados e gorduras. O peso corporal antes e após o diagnóstico de doença celíaca não apresentou mudanças significativas (62,3±13,8 versus 63,6±11,7 kg; P=0,147); entretanto, houve melhora na classificação do estado nutricional pelo índice de massa corporal (11,6% versus 2,3% de desnutridos; P=0,016). Conclusão: A maioria dos pacientes com doença celíaca deste estudo apresentam bons hábitos alimentares com uma dieta isenta de glúten balanceada e com melhora do estado nutricional após o diagnóstico de acordo com a classificação do índice de massa corporal.

Resumen Este artículo muestra la experiencia migratoria y de emprendimiento de negocios de mexicanos dueños de restaurantes que se han establecido en la ciudad de Montreal (Quebec, Canadá), con el fin de explorarlos como espacios estratégicos donde se generan narrativas de enseñanza y difusión de la cocina mexicana. Se revisan estas narrativas como construcciones que surgen debido a la circulación de estereotipos que designan a los inmigrantes mexicanos como un grupo étnicamente subordinado en el imaginario de la sociedad estadounidense. Se abordan nuevas vetas de estudio en nichos laborales distintos a los comúnmente analizados en relación con la migración de mexicanos. La evidencia empírica presentada surge de una investigación posdoctoral que pretende contribuir a los estudios sobre migración de mexicanos a nuevas ciudades de destino.

Abstract This article examines both the migratory experience and entrepreneurial initiatives of Mexican restaurant owners who have settled in the city of Montreal (Quebec, Canada). By describing narratives of diffusion and authenticity of Mexican cuisine, the author analyzes the stereotypes around Mexican immigrants as an ethnically subordinate group in the American society imagination and how restaurant owners confront it. New study veins are addressed in different labor niches than those commonly explored for the migration of Mexicans. The empirical evidence presented arises from postdoctoral research that aims to contribute to the studies on migration of Mexicans to new destination cities.

Resumen El objetivo del estudio fue predecir el riesgo potencial de exposición a V. cholerae y V. parahaemolyticus asociado al consumo de ostión americano (Crassostrea virginica) crudo colectado del Sistema Lagunar Mandinga (SLM), en restaurantes, coctelerías y puestos ambulantes. El riesgo se estimó como casos esperados/100,000 porciones con el modelo de la FDA. En ostiones del SLM el riesgo estimado por consumir ostiones contaminados con V. cholerae noO1/noO139 chxA+ sin refrigerar 10 h en verano fue bajo (99×10-5 casos); V. parahaemolyticus tdh+ y tdh+/trh+ representaron un riesgo estimado alto en primavera (2,200×10-5 y 4,000×10-5 casos, respectivamente) y la cepa pandémica orf8+ un riesgo medio (110×10-5 casos) en invierno. El consumo de ostión crudo sin refrigerar 10 h contaminado con V. cholerae noO1/noO139 chxA+ representó un riesgo promedio bajo (0.87×10-5 y 0.44×10-5 casos) para restaurantes y coctelerías, respectivamente, alto para cocteles expendidos en puestos ambulantes a temperatura ambiente 24 h (2,500×10-5 casos) y bajo a V. parahaemolyticus tdh+ en restaurantes (0.21×10-5 casos) y coctelerías (1.1×10-5 casos). El porcentaje patogénico, el sitio de venta y el tiempo sin refrigerar fueron las variables que incrementaron el riesgo de enfermar, siendo primavera la estación con el mayor riesgo para el consumidor.

Abstract The aim of the study was to assess the potential risk of exposure to V. cholerae and V. parahaemolyticus associated to raw American oyster (Crassostrea virginica) consumption collected from the Mandinga Lagoon System (MLS), in restaurants, oyster bars, and street vendors. Risk was estimated as number of cases/100,000 servings with FDA model. The risk of oyster consumption from MLS contaminated with V. cholerae noO1/noO139 chxA+ and unrefrigerated 10-h was low (99 × 10-5 cases) in summer; V. parahaemolyticus tdh+ y tdh+/trh+ estimated risk was high in spring (2,200 × 10-5 y 4,000 × 10-5 cases, respectively) and the pandemic strain orf8+ risk was medium in winter (110 × 10-5 cases). Oyster cocktail consumption unrefrigerated for 10 h and contaminated with V. cholerae noO1/noO139 chxA+, represented a low mean risk (0.87 × 10-5 and 0.44 × 10-5 cases) for oyster cocktails from restaurants and oyster bars, respectively, a high mean risk for street vendor cocktails stored at ambient temperature 24-h (2,500 × 10-5 cases), and a low mean risk for V. parahaemolyticus tdh+ in restaurants (0.21 × 10-5 cases) and oyster bar (1.1 x 10-5 cases) cocktails. Risk assessment results indicated that pathogenic percentage, type of establishment, and unrefrigerated storage time were variables that most increased the probability of illness, and spring the season with the highest risk for consumers.

ABSTRACT INTRODUCTION: Menus are tools to promote food education, essential to meet nutritional needs. Popular Restaurants, in turn, are mechanisms for promoting the Human Right to Adequate Food, mainly, for socially vulnerable populations. OBJECTIVES: Evaluate the menu composition of 2 (two) popular restaurants in a city in the interior of São Paulo, Brazil, using the Qualitative Assessment of Menu Preparations method. METHODOLOGY: The Qualitative Assessment of Menu Preparations method was used to evaluate the 24-day menu between the end of August and September 2022. The aspects evaluated were color monotony (three or more foods of the same color), presence of leafy vegetables (one or more raw leafy vegetables) and fruits (one or more), types of meat (fatty meat), sulfur content (two or more foods), presence of fried foods, candies and simultaneous association of fried foods with candies. The relative frequency of each Qualitative Assessment of Menu Preparations method criterion was calculated, classifying the “negative aspects” (equal colors, preparations rich in sulfur, fatty meats, candies, fried foods and the combination of candies and fried foods) as “great” (<25.0% ), “good” (11.0 to 25.0%), “regular” (26.0 to 50.0%), “poor” (51.0 to 75.0%) or “terrible” (>75.0%) and the “positive aspects” (offering fruits and leafy vegetables) as “excellent” (≥90.0%), “good” (75.0 to 89.0%), “regular” (50.0 to 74.0%), “poor” (25.0 to 49.0%) or “terrible” (<25.0%). RESULTS: There was a 70.0% occurrence of color monotony on the menu. Leafy and fruit offerings occurred on 66.0% and 58.0% of the days, respectively. The presence of fatty meats occurred on 16.0% of the days, as well as preparations rich in sulfur. The presence of candies was verified in 41.7% of the days. The menu did not show the occurrence of fried foods and, consequently, there was no association of fried foods with candies (0.0%). CONCLUSIONS: The menu needs adjustments, mainly in the monotony of colors, but it has a great potential for offering nutrients, considering the occurrence of fruits and leafy vegetables and the absence of fried foods and associated fried foods and candies.

RESUMO INTRODUÇÃO: Os menus são ferramentas de promoção de educação alimentar, fundamentais para suprir as necessidades nutricionais dos indivíduos. Os Restaurantes Populares, por sua vez, são estabelecimentos de promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada, principalmente, para populações socialmente vulneráveis. OBJETIVOS: Avaliar a composição do menu de 2 (dois) Restaurantes Populares de um município do interior de São Paulo, Brasil, pelo método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio. METODOLOGIA: Utilizou-se o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio para avaliação do menu de 24 dias decorridos entre final de agosto e setembro de 2022. Analisou-se monotonia de cores (três ou mais alimentos de cores iguais), presença de vegetais folhosos crus (um ou mais) e frutas (uma ou mais), tipos de carnes (carnes gordurosas), teor de enxofre (dois ou mais alimentos), presença de frituras, de doces e associação simultânea de frituras com doces. Calculou-se a frequência relativa de cada critério do método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, classificando os “aspetos negativos” (cores iguais, preparações ricas em enxofre, carnes gordurosas, doce, fritura e concomitância de doce e fritura) como “ótimo” (<25,0%), “bom” (11,0 a 25,0%), “regular” (26,0 a 50,0%), “ruim” (51,0 a 75,0%) ou “péssimo” (>75,0%) e os “aspetos positivos” (oferta de frutas e folhosos) como “ótimo” (≥90,0%), “bom” (75,0 a 89,0%), “regular” (50,0 a 74,0%), “ruim” (25,0 a 49,0%) ou “péssimo” (<25,0%). RESULTADOS: Verificou-se 70,0% de ocorrência de monotonia de cores. A oferta de folhosos e frutas ocorreu em 66,0% e 58,0% dos dias, respetivamente. A presença de carnes gordurosas ocorreu em 16,0% dos dias, assim como a de preparações ricas em enxofres. A presença de doces foi verificada em 41,7% dos dias. O menu não apresentou ocorrência de frituras e, consequentemente, apresentou ausência de associação de frituras com doces (0,0%). CONCLUSÕES: O menu apresenta necessidade de ajustes, principalmente, no critério monotonia de cores, porém nota-se grande potencial de oferta de nutrientes, diante da ocorrência “regular” de frutas e folhosos e ausência de frituras e de frituras associadas com doces.

RESUMEN Objetivo. Calcular los niveles de ácidos grasos trans y grasas saturadas producidos industrialmente en alimentos del sistema alimentario de Jamaica. Métodos. Se seleccionó un total de 308 alimentos de consumo común para su análisis en función de la posibilidad de que contuvieran ácidos grasos trans. Se recolectaron muestras de supermercados, tiendas de víveres y restaurantes de comida rápida. Para el análisis de las grasas, se utilizaron métodos oficiales de cromatografía de gases. Se expresaron los resultados en gramos por muestra de alimento y grasa total. Resultados. Se concluyó que la grasa total excedía los límites del Servicio Nacional de Salud del Reino Unido (NHS, por su sigla en inglés) en el 27,3% (n = 84/308) de las muestras de alimentos. Alrededor de un tercio (33,8%; n = 104/308) de los alimentos de consumo común en Jamaica contenían niveles variables de grasas trans producidas industrialmente, mientras que el 7,8% excedía el límite de 2% de grasa total de la Organización Panamericana de la Salud. Se encontraron grasas trans producidas industrialmente en categorías de alimentos como carnes enlatadas, productos de repostería, aceites de cocina, condimentos, cereales para el desayuno, postres, lácteos, untables, bocadillos o snacks y dulces. Las subcategorías aceite de coco y hamburguesas mostraron el contenido medio más elevado. Las categorías alimentos enlatados, alimentos infantiles y pasta no presentaron grasas trans. Se encontraron grasas saturadas en casi todos los alimentos. Es importante destacar que el 32,5% (n = 100/308) de los alimentos mostraron concentraciones de grasas saturadas superiores al límite del NHS (5 g por cada 100 g de producto). La mayoría de los alimentos con niveles elevados de ácidos grasos trans producidos industrialmente también contenían altos niveles de grasas saturadas. Conclusiones. Los productos alimentarios en Jamaica contienen niveles variables de grasas que excedieron las recomendaciones relativas a un consumo saludable. Es necesario incrementar los esfuerzos de exploración y reformulación para garantizar una mejora de las cualidades nutricionales.

RESUMO Objetivo. Estimar o teor de ácidos graxos trans de produção industrial e ácidos graxos saturados em produtos alimentícios consumidos no sistema alimentar jamaicano. Métodos. Trezentos e oito gêneros alimentícios amplamente consumidos foram selecionados para análise, com base em seu potencial para conter ácidos graxos trans. As amostras foram coletadas em supermercados, lojas de conveniência e restaurantes de fast-food. Foram utilizados métodos oficiais para análise de ácidos graxos, à base de cromatografia gasosa. Os resultados foram expressos em gramas por gordura total e por amostra de alimento. Resultados. Verificou-se que o teor de gordura total excedeu os limites do Serviço Nacional de Saúde do Reino Unido (NHS) em 27,3% (n = 84/308) das amostras de alimentos. Cerca de um terço (33,8%; n = 104/308) dos alimentos comumente consumidos na Jamaica continham níveis variados de ácidos graxos trans de produção industrial, enquanto 7,8% excediam o limite de 2% de gordura total recomendado pela Organização Pan-Americana da Saúde. Ácidos graxos trans de produção industrial foram encontrados em diferentes categorias de alimentos, como carnes enlatadas, pães e doces, óleos de cozinha, condimentos, cereais matinais, sobremesas, laticínios, pastas, salgadinhos e confeitos. As subcategorias “óleos de coco” e “hambúrgueres” apresentaram o maior teor médio. As categorias “alimentos enlatados”, “alimentos infantis” e “massas” não continham gordura trans. Ácidos graxos saturados foram encontrados em quase todos os alimentos. Cabe notar que 32,5% (n = 100/308) dos alimentos tinham teor de gordura saturada superior ao limite preconizado pelo NHS (5 g por 100 g de alimento). A maioria dos alimentos com alto teor de ácidos graxos trans de produção industrial também continha alto teor de gorduras saturadas. Conclusões. Os produtos alimentícios na Jamaica contêm níveis variados de gorduras, excedendo as recomendações que apoiam o consumo saudável. Mais esforços de exploração e reformulação são necessários para garantir que a qualidade nutricional dos alimentos seja melhorada.

ABSTRACT Objective. To estimate industrially produced trans and saturated fatty acid levels in foods within the Jamaican food system. Methods. A total of 308 commonly consumed foods were selected for analysis based on their potential to contain trans fatty acids. Samples were collected from supermarkets, convenience stores, and fast-food restaurants. Official methods of gas chromatography for the analysis of fats were used. The results were expressed as grams of fatty acid per 100 g of food sample and percentage of total fatty acids. Results. Total fat was found to exceed United Kingdom National Health Service (NHS) limits in 27.3% (n = 84/308) of food samples. About one-third (33.8%; n = 104/308) of commonly consumed foods in Jamaica contained varying levels of industrially produced trans fatty acids, while 7.8% exceeded the Pan American Health Organization limit of 2% of total fat. Industrially produced trans fatty acids were found in food categories such as canned meats, baked goods, cooking oils, condiments, breakfast cereals, desserts, dairy, spreads, snacks, and confectionery. The subcategories coconut oils and burgers had the highest mean content. Canned food, infant food, and pasta categories had no trans fat present. Saturated fats were found in almost all foods. Importantly, 32.5% (n = 100/308) of the foods had saturated fat concentrations higher than the NHS limit of 5 g per 100 g of food. Most of the food items with high levels of industrially produced trans fatty acids also contained high levels of saturated fats. Conclusions. Food products in Jamaica contain varying levels of fats that exceeded recommendations which support healthy consumption. Further exploration and reformulation efforts are needed to ensure that nutritional qualities are improved.

Resumen El fin de esta investigación fue proponer indicadores y estrategias para desarrollar resiliencia en el sector restaurantero independiente de México ante el coronavirus 2019 (covid-19). Para dar cumplimiento a ello, el método de investigación implicó una fase de análisis descriptivo sobre el estatus del covid-19 y las medidas y programas implementadas para mitigar su impacto en los restaurantes de la Ciudad de México, además de un análisis correlacional de los modelos bidimensionales de Prayag y de Whitman. Se concluye que la capacidad de planeación y la capacidad de adaptación se correlacionan positiva y significativamente con la resiliencia. Ante ello, los restaurantes que prosperarán durante el covid-19 en una nueva normalidad son aquellos que muestren interés por los clientes y empleados; establezcan tanto estrategias de prioridades de recuperación como de habilidades y capacidades de recursos externos; y mejoren la mentalidad de silo, las estructuras de liderazgo, la gestión y gobernanza, así como la innovación y creatividad.

Abstract The objective of this research was to propose indicators and strategies to develop resilience to the new coronavirus (covid-19) in the independent restaurant sector in Mexico. To comply with this, the research method involved a descriptive analysis phase on the status of covid-19 and the measures and programs used to mitigate its impact on restaurants in Mexico City; additionally, a correlational analysis of the two-dimensional models of Prayag and Whitman was carried out. It is concluded that planning capacity and adaptability are positively and significantly correlated with resilience. Given this situation, the restaurants that will prosper during covid-19 in a new normal will be those that show interest in customers and employees; strategize recovery priorities and external resource skills and capabilities; and improve silo thinking, leadership, management and governance structures, as well as innovation and creativity.

ABSTRACT Faced with the increase in water scarcity periods, the optimization of the use of this resource is increasingly necessary. This study aimed to evaluate the cleaning stage of Lactuca sativa for the preparation of meals outside the home with the participation of 9 restaurants using the Life Cycle Assessment tool, being later also extended to homes, with the participation of 8 households. The agricultural stage represented an average of 39.8% of all the impacts, the lettuce polypropylene wrap 14.4% and the transport stages 26.1%. The use of “blue” water ranged from 38 to 71 liters per kg of raw lettuce only in the cleaning stage, which represents 76% (households) and 77% (restaurants) of all the water used in the whole life cycle. In evaluations carried out, cleaning was considered efficient from the sanitary point of view, with 100% of the samples with Escherichia coli counts below the maximum allowed. The variability of the data obtained and the measured efficiency of sanitization, together, support the possibility of reducing the water consumption, mainly through training and awareness of the operators.

RESUMO Diante do aumento dos períodos de escassez de água, a otimização do uso desse recurso se faz cada vez mais necessária. Este estudo teve como objetivo principal avaliar a etapa de limpeza de alface (Lactuca sativa) para o preparo de refeições fora do lar, com a participação de 9 restaurantes, utilizando-se princípios da ferramenta de Avaliação do Ciclo de Vida, sendo posteriormente também estendido para lares, com a participação de 8 domicílios. A etapa agrícola representou em média 39,8% de todos os impactos, o envoltório de polipropileno de alface 14,4% e as etapas de transporte 26,1%. O uso de água “azul” variou de 38 a 71 litros por kg de alface crua apenas na etapa de limpeza, o que representa 76% (domicílios) e 77% (restaurantes) da água utilizada em todo o ciclo de vida. Em todas as avaliações realizadas, a limpeza foi considerada eficiente do ponto de vista sanitário, com 100% das amostras com contagens de Escherichia coli abaixo do máximo permitido. A variabilidade dos dados obtidos e a eficiência do saneamento medida, em conjunto, sustentam a possibilidade de redução do consumo de água, principalmente por meio de treinamento e conscientização dos operadores.

ABSTRACT Objective To identify the food environment healthy eating potential in the authorized food services on the campus of a Brazilian university. Methods This is an observational study carried out between March and April 2014 on a campus of a public university in Rio de Janeiro, Brazil. The elements of the food environment were evaluated using an audit instrument, containing 86 questions: availability (amount of food services and types of food offered), convenience (days and hours of operation), incentives and barriers to healthy eating (nutrition information, payment strategies and food advertisements). Preparations based on whole grains and fresh or minimally processed products were considered healthy foods; and, preparations with high caloric density, sugar-sweetened beverages, sweets, desserts, cookies, and savory snacks were considered unhealthy food. The questionnaire allowed us to calculate a score for each service, which could range from 0 to 36 points, and indicates the potential for promoting healthy eating in the establishment, with higher scores indicating a greater presence of elements that contribute to healthy eating. The different types of food service facilities were compared based on the scores (p<0.05 for statistical significance). Results Among the establishments evaluated, 24% were snack bars/cafeterias, 26%, restaurants, and 50% offered mixed services. Healthy food items were scarcely available in the establishments (fruits: 24%; vegetables: 20%; brown rice: 15%); while added-sugar beverages (98%), sweets and treats (76%) were widely offered. There was a higher frequency of advertising encouraging consumption of unhealthy items than that aimed at healthy foods (44% vs 30%). In general, the score was 13,2 points (SD=3.3) and the mean score for snack bars/cafeterias (9.3 points) was lower (p<0,05) than that of restaurants and mixed establishments (14,4 points). Conclusion On the campus assessed, the food environment had limited potential for healthy eating, since elements that did not favor healthy food choices were more frequent.

RESUMO Objetivo Identificar o potencial do ambiente alimentar para alimentação saudável em serviços permissionários no campus de uma universidade brasileira. Métodos Realizou-se um estudo observacional entre março e abril de 2014, em 54 serviços de alimentação permissionários de um campus de uma universidade pública do Rio de Janeiro, Brasil. Os elementos do ambiente alimentar foram avaliados por meio de instrumento de auditoria contendo 86 questões: disponibilidade (quantidade de serviços de alimentação e tipos de alimentos comercializados), conveniência (dias e horários de funcionamento), estímulos e barreiras para a alimentação saudável (informação nutricional, estratégias de pagamento e propagandas de alimentos). As preparações à base de cereais integrais e produtos frescos ou minimamente processados foram considerados alimentos saudáveis e aquelas com elevada densidade calórica, bebidas com adição de açúcar, doces, sobremesas, guloseimas, biscoitos e lanches salgados foram considerados não saudáveis. O questionário permitiu calcular um escore, para cada serviço, que poderia variar entre 0 a 36 pontos, e indica o potencial para promoção da alimentação saudável no estabelecimento, sendo que escores mais elevados indicam maior presença de elementos que favorecem a alimentação saudável. Os diferentes tipos de serviços de alimentação permissionários foram comparados segundo os escores (p<0,05 para significância estatística). Resultados Dos estabelecimentos avaliados, 24% eram lanchonetes/cafeterias, 26%, restaurantes e 50%, mistos. Itens saudáveis eram disponibilizados de forma incipiente nos estabelecimentos (frutas: 24%; hortaliças: 20%; arroz integral: 15%), enquanto bebidas com adição de açúcar (98%) e doces e guloseimas (76%) eram amplamente ofertados. Havia maior frequência de propagandas incentivando o consumo de itens não saudáveis do que aquelas voltadas para alimentos saudáveis (44% vs 30%). De modo geral, o escore foi de 13,2 pontos (DP=3,3) e a média do escore de lanchonetes/cafeterias (9,3 pontos) era menor (p<0,05) do que a de restaurantes e estabelecimentos mistos (14,4 pontos). Conclusão O ambiente alimentar do campus avaliado apresentou potencial limitado para a alimentação saudável, uma vez que eram mais frequentes os elementos que não favoreciam escolhas alimentares saudáveis.

ABSTRACT Status systems bring social order to markets, but they are non-meritocratic arrangements that benefit those of a higher status and penalize those of a lower status. Paradoxically, these systems are also maintained by those who suffer the most from their inequalities. The literature tends to explain the persistence of these systems through macro-oriented or micro-oriented mechanisms. We propose an alternative path by investigating relational mechanisms that might explain the persistence of this paradox. In an haute cuisine market, we used the social network analysis perspective to identify relational mechanisms that maintain this collective system. The results revealed a three-role structure of symbolic deference/appreciation (diffuse, selective, and egocentric). To conclude, we highlight the social order as a continuous tension between normality and chaos in the relationships between roles and the procedural aspect of structuring market roles, which we call authorizing the representation of a market category.

RESUMEN Los sistemas de estatus traen orden social a los mercados, pero son arreglos no meritocráticos que benefician a los de mayor estatus y penalizan a los de menor estatus. Paradójicamente, estos sistemas también son mantenidos por quienes más sufren sus desigualdades. La literatura tiende a explicar la persistencia de estos sistemas por mecanismos macro o micro orientados. Proponemos un camino alternativo al investigar los mecanismos relacionales que pueden explicar la persistencia de esta paradoja. Teniendo como objeto la jerarquía de estatus categorial en un mercado de alta gastronomía, utilizamos la perspectiva de análisis de redes sociales para identificar mecanismos relacionales que mantienen este sistema colectivo de producción de desigualdades. Los resultados revelaron una estructura de deferencia/apreciación simbólica de tres roles (difusa, selectiva y egocéntrica). Para concluir, destacamos el orden social como una tensión continua entre la normalidad y el caos en las relaciones entre roles y el aspecto procedimental de la estructuración de roles de mercado, lo que llamamos: autorización de la representación de la categoría de mercado.

RESUMO Sistemas de status trazem ordem social aos mercados, mas eles são arranjos não meritocráticos que, em essência, privilegiam positivamente aqueles de mais alto status e penalizam desproporcionalmente aqueles de status inferior. Paradoxalmente, esses sistemas são mantidos não apenas por seus maiores beneficiados, mas também por aqueles que mais sofrem com suas desigualdades. A literatura tende a explicar a persistência desses sistemas por mecanismos macro ou micro orientados. Propomos uma via alternativa e complementar ao investigar os mecanismos relacionais que possam explicar a persistência desse paradoxo nas ordens de status. Tendo como objeto a hierarquia de status categórico de restaurantes em um mercado de alta gastronomia, empregamos a Perspectiva da Análise de Redes Sociais para identificar mecanismos relacionais (via modelagem em bloco) que atuam na manutenção desse sistema coletivo de produção de desigualdades. Os resultados da modelagem em bloco na rede de atribuição de deferências entre os produtores desse mercado revelaram uma estrutura de três papéis de deferência/apreciação simbólica (difusa, seletiva e egocentrada). Como conclusão, destacamos a ordem social como uma contínua tensão entre normalidade e caos nas relações entre papéis e o aspecto processual da estruturação de papéis dos mercados, o qual denominamos autorização da representação da categoria de mercado.

ABSTRACT Objective Evaluate the contribution of Popular Restaurants in promoting Food and Nutrition Security and fighting hunger. Methods This is an integrative review with searches performed in Scopus, Virtual Health Library, Directory of Open Access Journals, Scientific Electronic Library Online, Web of Science, PubMed and Google Scholar databases. The capture of studies was limited to the period from 2011 to 2021. The articles were categorized according to the focus of the evaluation carried out, conceptualization and thematic analysis procedures, and aggregated into five categories of analysis: 1) users’ profile; 2) food handlers; 3) leftovers, food loss and waste; 4) physical-functional structure; and 5) promotion of the human right to adequate food. Results 35 articles were included. There was a predominance of a quantitative approach and, among the focus of the studies, the most recurrent was related to the “users’ profile” (54%), followed by the categories: “food handlers” (14%), “Leftovers, food loss and waste” (14%), “promotion of the Human Right to Adequate Food” (12%), and “physical-functional structure (6%). 88.5% of the studies discuss the equipment in a sectored way, evaluating specific items of the equipment and/or the population served. Only four studies discussed Popular Restaurants as promoters of the Human Right to Adequate Food. Conclusion There was a scarcity of the analyzed literature, attesting to the existing gap in the role of Popular Restaurants in the promotion of Food and Nutrition Security. It is recommended to carry out evaluative studies that can contribute to the qualification and expansion of Popular Restaurants as instruments to promote the Human Right to Adequate Food and fight hunger.

RESUMO Objetivo Avaliar a contribuição dos Restaurantes Populares na promoção da Segurança Alimentar e Nutricional e combate à fome. Métodos Trata-se de revisão integrativa com buscas nas bases de dados Scopus, Biblioteca Virtual em Saúde, Directory of Open Access Journals, Scientific Electronic Library Online, Web of Science, PubMed e Google Acadêmico. A captura de estudos limitou-se ao período entre 2011 e 2021. Os artigos foram categorizados segundo o enfoque da avaliação realizada, conceituação e procedimentos de análise temática e agregados em cinco categorias de análise: 1) perfil dos usuários; 2) manipuladores de alimentos; 3) resíduos, perdas e desperdício; 4) estrutura físico-funcional; e 5) promoção do direito humano à alimentação adequada. Resultados Foram incluídos 35 artigos. Observou-se predominância de abordagem quantitativa e, dentre os focos dos estudos, o mais recorrente foi relacionado ao “perfil dos usuários” (54%), seguido pelas categorias: “manipuladores de alimentos” (14%), “resíduos, perdas e desperdício” (14%), “promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada” (12%), e “estrutura físico-funcional (6%). 88,5% dos estudos discute o equipamento de forma setorizada, avaliando itens pontuais do mesmo e/ou da população atendida. Apenas quatro estudos discutiram os Restaurantes Populares como promotores do Direito Humano à Alimentação Adequada. Conclusão Verificou-se escassez da literatura analisada, atestando a lacuna existente sobre o papel dos Restaurantes Populares na promoção da Segurança Alimentar e Nutricional. Recomenda-se a realização de estudos avaliativos que possam contribuir com a qualificação e a ampliação dos Restaurantes Populares como instrumentos de promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada e combate à fome.