Resumen Introducción. El interés de la población por el consumo de productos frescos como las hortalizas ha ido en aumento a través de los años. Existen diferentes métodos de cultivo para producir hortalizas como zanahoria, tomate y repollo. Los sistemas de cultivo convencional y orgánico son los más comunes. Objetivo. Comparar la microbiología de zanahoria, tomate y repollo, provenientes de fincas con sistemas productivos de agricultura orgánica o convencional en Costa Rica. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en Cartago, Heredia y Alajuela, Costa Rica, de setiembre 2020 a noviembre 2021, durante la época lluviosa en todos los casos. Se muestrearon hortalizas de fincas modelo de producción de zanahoria, tomate y repollo, una de producción orgánica y tres de producción convencional. Se determinaron recuentos totales de aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras, y la ausencia/presencia de Listeria monocytogenes. Resultados. Los recuentos totales aerobios, de mohos y levaduras y de coliformes totales de la zanahoria, el repollo y el tomate de cultivo convencional y orgánico no difirieron entre sí. En las hortalizas estudiadas los recuentos de E. coli fueron de <1 log UFC/g y hubo ausencia de Listeria monocytogenes. Se encontró presencia de Listeria sp. en las muestras de zanahoria de cultivo convencional, en contraste con su ausencia en la zanahoria de cultivo orgánico. Conclusiones. L. monocytogenes estuvo ausente en las hortalizas estudiadas, que en general, tuvieron cargas microbianas aceptables según la normativa y similares a estudios reportados a nivel mundial. Bajo condiciones controladas, si se comparan con aquellas obtenidas de sistemas de producción convencional, es posible obtener hortalizas con la técnica de cultivo orgánico sin detrimento en su calidad microbiológica y con los beneficios derivados para la salud del consumidor y el ambiente.

Abstract Introduction. Interest in consuming fresh products such as vegetables has been increasing over the years. Different cultivation methods to produce vegetables such as carrots, tomatoes, and cabbages are available. Conventional and organic farming systems are the most common. Objective. To compare the microbiology of carrot, tomato and cabbage from farms with organic or conventional agricultural production systems in Costa Rica. Materials and methods. Sampling was carried out in Cartago, Heredia and Alajuela, Costa Rica, from September 2020 to November 2021, during the rainy season in all cases. Vegetables from model farms of carrot, tomato and cabbage, one of organic production and three of conventional production, were sampled. Microbial counts of total aerobic mesophilic, total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, and the absence/presence of Listeria monocytogenes were determined. Results. Total aerobic, yeast and mold and total coliform counts for conventionally and organically grown carrots, cabbages, and tomatoes did not differ from each other. In the vegetables studied, E. coli counts were <1 log CFU/g and Listeria monocytogenes was absent. Presence of Listeria sp. in carrot samples from conventional cultivation was found in contrast to its absence in carrots from organic cultivation. Conclusions. L. monocytogenes was absent in the vegetables studied, which in general had acceptable microbial loads according to regulations and similar to studies reported worldwide. Under controlled conditions, when compared to those obtained from conventional production systems, it is possible to obtain vegetables from organic farming without detriment to their microbiological quality and with the derived benefits for the health of the consumer and the environment.

Resumen: El objetivo de este estudio es evaluar los efectos de la sustitución parcial de grasa por almidón de yuca y fibra de arveja (Pisum sativum L.) en salchichones fermentados. Se analizan las propiedades texturales, microbiológicas, sensoriales y microestructurales utilizando un cultivo iniciador compuesto de Staphylococcus xylosus y Lactobacillus sakei. Se aplica un diseño factorial aleatorio. Los resultados muestran que el almidón de yuca tuvo mayor efecto en la dureza, debido a que se presentaron los valores más altos cuando fue adicionado en mayor proporción (50 %). Los recuentos de microorganismos están dentro de los límites establecidos por la Norma Técnica Colombiana (NTC-1325 del 20-08-2008) de 2008 para salchichones. Se concluye que la fibra de arveja y el almidón de yuca favorecen la microbiota de salchichones, logrando ser ingredientes importantes en la formulación de salchichones fermentados a partir del desarrollo de nuevos productos a nivel industrial.

Abstract: The main objective of this study is to evaluate the effects of partially substituting fermented salchichón fat with cassava starch and pea fiber (Pisum sativum L.). The analyses examine the textural, microbiological, sensory, and microstructural properties. A starter culture with Staphylococcus xylosus and Lactobacillus sakei is used and a factorial random design is applied. The results show that cassava starch has the most effect on hardness since the highest values are obtained when it is added in high proportions (50%). Microbial counts are within the limits established by the 2008 Colombian Technical Standard (NTC-1325 of 08-20-2008) for salchichón. It is concluded that pea fiber and cassava starch favor salchichón microbiota, making them primary ingredients for fermented salchichón formulation when developing new products at the industrial level.

Resumen Introducción. En Latinoamérica, los reportes sobre la calidad microbiológica del chorizo crudo son limitados, sin embargo, es un producto de amplio consumo y de tradición. Objetivo. Conocer la estabilidad microbiológica del chorizo crudo en el Gran Área Metropolitana (GAM) de Costa Rica. Materiales y métodos. Entre enero y agosto de 2019, se realizaron recuentos de indicadores de vida útil y de contaminación, así como la detección de tres patógenos (Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Clostridium perfringens) en cincuenta muestras de chorizo crudo obtenidas de carnicerías del Gran Área Metropolitana de Costa Rica. Resultados. De las cincuenta muestras analizadas se encontró que solo una era consumible, según los parámetros generales de recuento bacteriano (recuento total aerobio mesófilo (TAM), hongos y levaduras (HYL) y bacterias ácido-lácticas (BAL)) y que la principal causa de deterioro del producto incluye una combinación de BAL y HYL. Además, los recuentos de coliformes totales variaron entre 105 y 106 UFC/g. Desde el punto de vista de inocuidad, se aisló Salmonella spp. en el 16 % de las muestras, Listeria monocytogenes en el 10 % y Clostridium perfringens se encontró en una única muestra con un recuento de 5,00x101 UFC/g. Conclusión. Productos sin procesamiento térmico como el chorizo crudo expendido en el GAM de Costa Rica, son productos muy susceptibles al deterioro, que presentan altos niveles de contaminación y que podrían comportarse como vehículo de patógenos; por ello, se recomienda mejorar las prácticas de manufactura para prolongar la vida útil y garantizar la seguridad del consumidor.

Abstract Introduction. In Latin America, reports on the microbiological quality of raw chorizo, or raw pork sausage, are limited, however, it is a widely consumed and traditional product. Objective. To determine the microbiological stability of the raw sausage in the Great Metropolitan Area (GAM) of Costa Rica. Materials and methods. Between January and August 2019, microbial shelf-life counts, and contamination indicators were carried out, as well as the detection of three pathogens (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Clostridium perfringens) in fifty samples of raw chorizo obtained from butcher shops in the Great Metropolitan Area of Costa Rica. Results. Of the fifty samples analyzed, only one was found to be consumable according to the general parameters of bacterial count (total aerobic count (TAM), fungi and yeasts (HYL), and lactic acid bacteria (BAL)). The main cause of spoilage included a combination of BAL and HYL. In addition, the total coliform counts ranged between 105 and 106 UFC/g. From a safety standpoint, Salmonella spp. was isolated in 16 % of the samples, Listeria monocytogenes in 10 % and Clostridium perfringens was found in a single sample with a count of 5.00x101 CFU/g. Conclusion. Non-heat treated products, such as raw chorizo sold in the GAM of Costa Rica, are products that are highly susceptible to spoilage, which present high levels of contamination and that could behave as a vehicle for pathogens; therefore, it is recommended to improve manufacturing practices to prolong shelf life and guarantee consumer safety.

Abstract Prensa Cheese, also called Costeño, is made in an artisanal way from raw cow’s milk in the Costa Chica region of the state of Guerrero. In order to know the characteristics of Mexican artisanal cheeses, the objective of this research was to analyze the changes in the count of aerobic mesophilic bacteria (AMB), total coliform (TCs) microorganisms, lactic acid bacteria (LAB) and coagulase-positive staphylococci (CPS), during the ripening (5, 30, 60 and 90 d) of Prensa cheeses, made by four different cheese factories (A, B, C and D) of Cuajinicuilapa, Guerrero, Mexico. A portion (25 g) of each cheese sample was homogenized with peptone diluent (225 mL) and dilutions from 10-1 to 10-6 were prepared with which 3MTM PetrifilmTM plates were sown. After incubating under different conditions, depending on the type of microorganism, AMB, TCs, LAB and CPS counts were made. The results showed that as the ripening time of the Prensa Cheese progressed, the microbial load decreased: AMB from 4 to 2, TCs from 6 to 3, LAB from 6 to 2 and CPS from 5 to 2 log10 CFU g-1. The changes in the counts of the bacterial groups studied can be attributed to the physicochemical and microbiological transitions typical of cheese maturation and to the characteristics of the microbiota present in each of the cheese factories. The results of this research provide elements for the microbial characterization of Mexican artisanal cheeses.

Resumen El Queso de Prensa, también llamado Costeño es elaborado artesanalmente a partir de leche cruda de vaca en la región de la Costa Chica del estado de Guerrero. Con el fin de conocer las características de los quesos artesanales mexicanos, el objetivo de esta investigación fue analizar los cambios en el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA), microorganismos coliformes totales (CT), bacterias ácido lácticas (BAL) y estafilococos coagulasa positivos (ECP), durante la maduración (5, 30, 60 y 90 días) de quesos de prensa, elaborados por cuatro diferentes queserías (A, B, C y D) de Cuajinicuilapa, Guerrero, México. Una porción (25 g) de cada muestra de queso se homogeneizó con diluyente de peptona (225 ml) y se prepararon diluciones desde 10 -1 a 10 -6 con las que se sembraron placas 3M TM PetrifilmTM. Después de incubar a diferentes condiciones, según el tipo de microorganismo, se hicieron recuentos de BMA, CT, BAL y ECP. Los resultados mostraron que conforme avanzó el tiempo de maduración del Queso de Prensa, la carga microbiana disminuyó: BMA de 4 a 2, CT de 6 a 3, BAL de 6 a 2 y ECP de 5 a 2 log10 UFC g-1. Los cambios en los recuentos de los grupos bacterianos estudiados, pueden ser atribuidos a las transiciones fisicoquímicas y microbiológicas propias de la maduración del queso y a las características de la microbiota presente en cada una de las queserías. Los resultados de esta investigación aportan elementos para la caracterización microbiana de los quesos artesanales mexicanos.

Resumo. Objetivo/Contexto: Neste artigo, são analisados alguns dos debates sobre a criação do decreto do salário-mínimo no México durante a década de 1930. É observado como diferentes atores usaram a ciência para justificar suas demandas, especialmente a necessidade de utilizar informação fisiológica e nutricional para conhecer os requisitos da população. Como resultado, a heterodoxa forma de estabelecer os salários no âmbito municipal mudou na década de 1930, com a proclamação de um decreto federal que usou as pesquisas mais recentes, que incluíam os requisitos nutricionais dos operários. Metodologia: Seguindo os métodos da história da ciência, este artigo oferece uma visão panorâmica dos problemas prévios ao decreto federal de salário-mínimo e concernentes ao uso da ciência como ferramenta que deu legitimidade ao Estado pós-revolucionário mexicano. Originalidade: É oferecida uma breve reconstrução histórica sobre o salário-mínimo durante a década de 1930 e sua federalização, ausentes na historiografia. Além disso, a análise propõe articular a história da ciência e sua influência com as recontagens econômica e social. Conclusões: Neste artigo, é mostrado como os projetos políticos e sociais - como a definição de um salário-mínimo - dependeram da ciência para obter autoridade e, por sua vez, como os projetos sociais proporcionaram insumos para construir linhas de pesquisa científicas especializadas.

Resumen Objetivo/Contexto: este artículo analiza algunos de los debates alrededor de la creación del decreto del salario mínimo en México durante la década de 1930. Se observa cómo distintos actores usaron la ciencia para justificar sus demandas, especialmente la necesidad de utilizar información fisiológica y nutricional para conocer los requerimientos de la población. Como resultado, la heterodoxa forma de fijar los salarios a nivel municipal cambió en la década de 1930, con la proclamación de un decreto federal que usó las encuestas más recientes, que incluían los requerimientos nutricionales de los obreros. Metodología: siguiendo los métodos de la historia de la ciencia, el artículo ofrece una mirada panorámica de los problemas previos al decreto federal de salario mínimo y concernientes al uso de la ciencia como una herramienta que dio legitimidad al Estado posrevolucionario mexicano. Originalidad: Se ofrece una breve reconstrucción histórica sobre el salario mínimo durante la década de 1930 y su federalización, ausentes en la historiografía. Asimismo, el análisis propone articular la historia de la ciencia y su influencia con los recuentos económicos y sociales. Conclusiones: El artículo muestra cómo los proyectos políticos y sociales - como la definición de un salario mínimo - dependieron de la ciencia para obtener autoridad y, a su vez, cómo los proyectos sociales proporcionaron insumos para la construcción de líneas de investigación científicas especializadas.

Abstract Objective/Context: This article follows some of the debates around the creation of the minimum wage mandate in Mexico during the 1930s. I focus on how different actors used science to justify their demands, especially the need to use physiological and nutritional information to know the population’s requirements. As a result, the heterogeneous way to fix the wages at the local (municipal) level changed with the proclamation of a federal mandate in the 1930s, using the most recent cost of living surveys, which included the nutritional requirements for the workers. Methodology: Following the methods used by the history of science, this article gives a panoramic view of the problems that existed before the federal minimum wage mandate and concerning the use of science as a legitimizing tool of the post-revolutionary state. Originality: This article makes a brief historical reconstruction of the minimum wage in the 1930s, and its federalization, which is absent from historiography, and proposes to articulate the history of science and its influence on economic and social accounts. Conclusions: This article shows how political and social projects-like the definition of a minimum wage-depended on science to obtain authority and, in turn, how these social projects provided inputs for the construction of specialized scientific lines of research.

RESUMEN Varios factores intervienen en la calidad de los alimentos, como los físicos, químicos, nutricionales, sensoriales y microbiológicos. Este último es importante, ya que, afecta las propiedades organolépticas del producto terminado y, además, puede ocasionar riesgos de salud pública asociados a peligros microbiológicos. Colombia es un país rico en gastronomía, incluyendo alimentos fermentados de elaboración artesanal (AFEA), los cuales son una alternativa actual para sistemas agroalimentarios que buscan alimentos más naturales. El objetivo de este estudio fue evaluar los criterios microbiológicos en AFEA y el cumplimiento de requisitos sanitarios para sensibilizar a productores de bebidas artesanales y revalorizar los productos. Se tomaron en cuenta 11 productores artesanales de Masato, Champús y Almidón agrio de yuca en zonas rurales del país, que voluntariamente aceptaron participar. Se midieron los parámetros de pH, humedad, sólidos solubles y recuentos microbiológicos. Con estos resultados, se pudo calcular el porcentaje de conformidad de los alimentos, de los cuales el 36 % de productos evaluados fueron aptos para el consumo. Se incumplieron los límites establecidos para Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella sp. Los análisis fisicoquímicos mostraron que el Masato y el Champús aportan condiciones abióticas para el crecimiento microbiano. Además, los productores Almidón agrio de yuca tuvieron mayor valoración en el cumplimiento de requisitos sanitarios y menor cumplimiento que los productores de Champús. Los análisis realizados indican que la mayoría de los alimentos incumplieron los límites permitidos por lo cual se debe capacitar a los productores en buenas prácticas de manufactura.

ABSTRACT Several factors intervene in the quality of the food, such as physical, chemical, nutritional, sensory, and microbiological. The latter is important as it affects the sensory properties of the finished product, and it can also cause public health risks associated with microbiological hazards. Colombia is a country rich in gastronomy, including artisanal fermented foods (AFEA), which are a current alternative for agri-food systems seeking for more natural foods. The objective of this study was to evaluate the microbiological criteria in AFEA and its compliance with the sanitary requirements to raise the awareness among crafted beverages producers and revalue the products. Eleven artisan producers of masato, champús and sour cassava starch in rural areas of the country, who voluntarily agreed to participate, were considered. The parameters of pH, humidity, soluble solids, and microbiological counts were measured. With these results, it was possible to calculate the compliance rate of the food, from which 36% of the products evaluated were fit for consumption. The limits established for Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Salmonella spp were breached. Physicochemical analysis showed that Masato and Champús provide abiotic conditions for microbial growth. In addition, the Sour cassava starch producers had higher compliance ratings regarding sanitary requirements but lower compliance ratings than champús producers. The performed analysis indicates that most of the food did not comply with the permitted limits, which is why producers must be trained in good manufacturing practices.

ABSTRACT Background: Lactic fermentations are a catabolic process in which biochemical transformations of different organic products occur. Sugars are mainly converted into organic acids, increasing viscosity, acid taste, aroma, and flavor. Lactic acid bacteria provide probiotic characteristics if they reach counts of 106 CFU*g-1 (Colony Forming Units) in the final product, which can generate wellness for consumers. Objective: This research aimed to compare the lactic fermentation process in three substrates using two commercial cultures. Methods: Whole milk (control), aqueous extract of oats flakes, and an aqueous extract of a mixture of oats flakes with mashua pulp were used. The whole milk was heated, and the aqueous extracts were prepared. All samples were divided into two parts, keeping the temperature at 42°C, and then inoculated with Yomix y Choozit. Each the fermentation lasted 6 hours at 42°C. Fermentation samples were taken each hour, and pH, titratable acidity. and Brix degrees were determined. Results: Total lactic acid bacteria were counted at the end of each fermentation. The final product was evaluated with sensory analysis. As expected, there was an increase in titratable acidity, and a decreased pH and Brix degrees. It was observed that the dairy product showed the most significant changes. Fermentations performed with Yomix presented a higher count of lactic bacteria. Conclusion: It is possible to carry out lactic fermentation using substrates that do not contain milk, requiring higher initial soluble solids and a longer incubation time.

RESUMEN Antecedentes: Las fermentaciones lácticas son un proceso catabólico en el que ocurren transformaciones bioquímicas de diferentes productos orgánicos. En ellas, los azúcares son convertidos principalmente en ácidos orgánicos, generando adicionalmente el aumento de viscosidad, sabor ácido, aromas y sabores en los productos finales. Adicionalmente, aportan características probióticas, ya que son realizadas por bacterias lácticas, que, si alcanzan recuentos de 106 UFC*g-1 (Unidades formadoras de colonias) en el producto final, generan bienestar para los consumidores. Objetivo: Esta investigación tuvo como objetivo comparar el proceso de fermentación láctica en tres sustratos utilizando dos cultivos comerciales. Métodos: Se utilizó leche entera (control), extracto acuoso de hojuelas de avena y un extracto acuoso de mezcla de hojuelas de avena con pulpa de cubios. Se llevó a cabo el calentamiento de la leche entera, y la preparación de los sustratos de avena y cubios. Dichas muestras se dividieron en dos partes, manteniendo la temperatura a 42°C. Cada una de las muestras fue inoculada con Yomix y Choozit. Cada fermentación duró 6 horas manteniendo una temperatura de 42°C. Durante cada hora se tomaron muestras, a las cuales se evaluó el pH, acidez titulable y grados brix. En los productos finales se realizó el recuento de bacterias lácticas y se realizó una evaluación sensorial. Resultados: A lo largo de la fermentación se presentó el aumento de la acidez titulable, y disminución del pH y los grados Brix. Se observó que el producto a base de leche mostró los cambios más significativos. En el caso de los productos obtenidos usando Yomix, presentaron mayor recuento de bacterias lácticas al ser comparados con aquellos en los que se usó el cultivo 1. Conclusión: Es posible realizar la fermentación láctica usando sustratos que no contengan leche, los cuales requieren mayores sólidos solubles iníciales y un mayor tiempo de incubación.

RESUMEN Se ha reportado que la aparatología ortodóntica promueve la acumulación de biofilm en la cavidad bucal y aumenta los recuentos bacterianos de Streptococcus mutans (S. mutans). Sin embargo, los estudios comparativos sobre los efectos generados por la interacción de la saliva y los microorganismos en ausencia y presencia de aparatología ortodóntica son limitados. Determinar el recuento de Unidades Formadoras de Colonias (UFC/mL) de S. mutans en participantes con y sin aparatología ortodóntica fija. Materiales y Método: se realizó un estudio observacional de corte transversal con 21 participantes, todos mayores de 18 años, no fumadores, sin ningún tipo de aparatología oral removible y sin antecedentes de tratamiento antibiótico en los tres meses previos. Se evaluaron variables sociodemográficas, hábitos de higiene oral, recuento de UFC/mL de S. mutans y pH salival. Se recolectaron muestras salivales y los datos se analizaron mediante las pruebas Exacto de Fisher y Kruskal Wallis. Un valor de p ≤0,05 se consideró estadísticamente significativo. Resultados: participaron catorce (66,7%) mujeres; la edad promedio fue de 20.4 ± 2.2 años. El grupo sin ortodoncia fija presentó el mayor recuento de UFC/mL de S. mutans salival (Me: 56,0×103, RIC: 9,2×103 - 75,5×103), pero no hubo una diferencia estadísticamente significativa entre los grupos (p=0,7459). Con relación al pH salival, se observó una diferencia estadísticamente significativa, siendo el grupo de ortodoncia metálica el que presentó el pH más bajo (p=0,0478). Aunque no se encontró una diferencia estadísticamente significativa en el recuento de UFC/mL de S. mutans salival entre los grupos, el pH salival del grupo de aparatología metálica fue más bajo en comparación con los grupos no metálicos y sin aparatología.

ABSTRACT Orthodontic appliances promote the accumulation of biofilm in the oral cavity and increase counts of Streptococcus mutans (S. mutans). However, there are few comparative studies of the effects generated by the interaction of saliva and microorganisms in absence and presence of orthodontic appliances. Aim: The aim of this study was to determine the S. mutans colony-forming unit count (CFU/mL) in participants with and without fixed orthodontic appliances. Materials and Method: It was an observational cross-sectional study on 21 participants, all over 18 years of age, non-smokers, without removable oral appliances, who had not been under antibiotic treatment within the previous three months. Sociodemographic variables, oral hygiene habits, S. mutans CFU/mL count, and salivary pH were assessed. Saliva samples were collected, and the data was analyzed using Fisher’s exact and Kruskal Wallis tests. A p-value<0.05 was considered statistically significant. Results: Fourteen (66.7%) of the participants were female; average age was 20.4 ± 2.2 years. The group without fixed orthodontic appliances had the highest salivary S. mutans CFU/mL count (Me: 56.0×103, IQR: 9.2×103 - 75.5×103), but there was no statistically significant difference between groups (p=0.7459). There was a statistically significant difference in salivary pH, with the metal orthodontic appliance group having the lowest pH (p=0.0478). No statistically significant difference in salivary S. mutans CFU/mL count was found between groups. Salivary pH was lower in the group with metal appliances than in the groups with non-metal appliances and without appliances.

Recurrent aphthous stomatitis (RAS) is the most common ulcerative disease of the oral mucosa. Currently, the therapeutic alternatives are only palliative and limited, due to a poor understanding of the etiopathogenic process. The objective of this study is to identify proteins that allow distinguishing between groups of subjects with and without Recurrent Aphthous Stomatitis, to understand the processes that control health and disease states. In this case-control study, we evaluated by means of proteomics based on mass spectrometry the saliva of healthy controls and patients with recurrent aphthous stomatitis during the presence and absence of lesions. We quantified the proteins, using the spectral counts reported by PEAKS Studio X+, and we prepared a database using SPSS statistics. We determined the differentially expressed proteins between the conditions with Perseus software using ANOVA analysis and hierarchical clustering. The salivary cyclic AMP-dependent transcription factor protein ATF-6 beta (ATF6B), stands out with a better classification profile. Hence, its presence allows us to distinguish between the presence and absence of ulcerative lesions in patients with and without recurrent aphthous stomatitis. Our analysis revealed that ATF6B is related to the endoplasmic reticulum stress response in oral keratinocytes. From a clinical perspective, we suggest that this protein is connected to several biological processes, mainly related to an anti-cell death response, determined by the stress of the endoplasmic reticulum, which could cause the damage that results in the release of this marker into the oral environment.

La estomatitis aftosa recurrente es la enfermedad más común de la mucosa oral. Actualmente las alternativas terapéuticas son sólo paliativas y limitadas, debido a la escasa comprensión del proceso etiopatogénico. El objetivo de este estudio es identificar proteínas que permitan distinguir entre grupos de sujetos con y sin estomatitis aftosa recurrente, para comprender los procesos que controlan los estados de salud y enfermedad. En este estudio de casos y controles, evaluamos mediante proteómica basada en espectrometría de masas la saliva de controles sanos y pacientes con estomatitis aftosa recurrente durante la presencia y ausencia de lesiones. Cuantificamos las proteínas, utilizando los recuentos espectrales informados por PEAKS Studio X+, y preparamos una base de datos utilizando SPSS. Determinamos las proteínas expresadas diferencialmente entre los grupos con el software Perseus mediante un análisis de ANOVA y un agrupamiento jerárquico. La proteína factor de transcripción dependiente de AMP cíclico salival ATF-6 beta (ATF6B), destaca con un mejor perfil de clasificación, por lo que su presencia permite distinguir entre la presencia y ausencia de lesiones ulcerosas en pacientes con y sin estomatitis aftosa recurrente. Nuestro análisis reveló que ATF6B está relacionada con la respuesta al estrés del retículo endoplásmico en los queratinocitos orales. Desde una perspectiva clínica, sugerimos que esta proteína está relacionada con varios procesos biológicos principalmente referentes con una respuesta anti-muerte celular, determinada por el estrés del retículo endoplásmico que podría ser la causa del daño que resulta en la liberación de este marcador al medio oral.

Resumen Mycobacterium avium subesp. paratuberculosis (MAP) es el agente etiológico de la paratuberculosis o la enfermedad de Johne (JD), una enteritis crónica que afecta al ganado vacuno y otras especies animales que se la vincula con la enfermedad de Crohn, una afección intestinal inflamatoria crónica en humanos. MAP podría resistir las condiciones de pasteurización y se lo aisló de la leche al por menor en varios países. Los objetivos fueron identificar MAP y otras micobacterias en leche y productos lácteos al por menor en Argentina y evaluar la calidad de estos a través del conteo de bacterias aerobias totales mesófilas (TAB). Se analizaron 384 muestras de leche de venta minorista durante 24 meses. Todas las muestras resultaron negativas en cuanto al crecimiento de micobacterias. Sin embargo, el 1.56% de las muestras dieron positivas en la identificación de MAP por IS900-PCR. El recuento de TAB superó los límites establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) en el 4.95% de las muestras. No se detectaron micobacterias distintas de MAP ni por cultivo ni por PCR. La PCR positiva en MAP resultante de muestras de leche al por menor indicaría que podrían provenir de granjas lecheras con JD y sugiere que la leche pasteurizada o los productos lácteos no son fuentes significativas de exposición humana a MAP en Argentina. Algunas muestras de leche excedieron los límites establecidos por la AAC para los recuentos de TAB, lo cual indica que la leche comercializada podría procesarse y almacenarse incorrectamente.

Abstract Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (MAP) is the etiologic agent of paratuberculosis or Johne’s disease (JD), a chronic enteritis disease that affects cattle and other animal species and has been linked to Crohn’s disease, a chronic inflammatory bowel disease in humans. MAP could resist pasteurization conditions and has been isolated from retail milk in several countries. The aims were to identify MAP and other mycobacteria in retail milk and dairy products in Argentina and to assess the product quality through Mesophilic Total Aerobic Bacteria (TAB) count. Three hundred and eighty-four samples of retail milk were tested for 24 months. All samples were negative for mycobacteria growth. However, 1.56% of the samples were positive for MAP identification by IS900-PCR. The TAB count was higher than the limits established by the Alimentary Argentinian Code (AAC) in 4.95% of the samples. Mycobacteria other than MAP were not detected either by culture or PCR. The MAP positive PCR from retail milk samples would indicate that they could come from dairy farms with JD and suggests that pasteurized milk or dairy products are not significant sources of human exposure to MAP in Argentina. Some milk samples exceeded the limits established by the AAC for TAB counts, indicating that commercialized milk could be processed and stored incorrectly.

RESUMEN Introducción: las micosis diseminadas siguen aumentando su incidencia en pacientes inmunodeprimidos originando elevadas tasas de morbimortalidad. Los factores de riesgo más importantes asociados al desarrollo de infecciones oportunistas en pacientes infectados con el VIH son recuentos bajos de linfocitos T CD4+ y falta de adherencia al tratamiento con antirretrovirales. Objetivo: describir las características clínicas de las micosis diseminadas en pacientes con SIDA internados en el Departamento de Medicina Interna del Hospital Nacional, Itauguá, Paraguay, desde 2016 al 2018. Materiales y métodos: estudio observacional descriptivo prospectivo y retrospectivo de corte transverso. Se incluyeron a todos los varones y mujeres mayores de 18 años con SIDA diagnosticados con micosis diseminada. La investigación fue aprobada por el Comité de Ética de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Itapúa, Paraguay. Resultados: Se incluyeron 80 pacientes de los cuales 52 fueron varones con una edad media de 40 años ±10 años. La micosis más frecuente fue la candidiasis diseminada en 39 pacientes (49,5%), seguida por la criptococosis en 19 pacientes (23%). Del total de los pacientes, 69 (87%) tenían recuentos de CD4+ <200 cél/mm3, 68 (85%) tenían carga viral >100.000 copias y 41 sujetos (51%) habían abandonado el tratamiento antirretroviral. Los órganos más afectados fueron el tubo digestivo y aparato respiratorio. La mortalidad se observó en 17 casos (21%). Entre éstos, 11 (63%) sujetos presentaron falla renal y 9 (55%) estaban caquécticos. Conclusión: se encontró predominio de sexo masculino con una edad media de 40 años. La mayoría de los pacientes tenían carga viral elevada y recuento de CD4+ bajos. La micosis más frecuente fue la candidiasis. Uno de cada cuatro pacientes presentó criptococosis, con mayor frecuencia a nivel meníngeo. La mortalidad por micosis diseminada fue 21%.

ABSTRACT Introduction: Disseminated mycoses continue to increase their incidence in immunosuppressed patients, causing high rates of morbidity and mortality. The most important risk factors associated with the development of opportunistic infections in HIV-infected patients are low CD4+ T lymphocyte counts and lack of adherence to antiretroviral treatment. Objective: To describe the clinical characteristics of disseminated mycoses in patients with AIDS admitted to the Department of Internal Medicine of the Hospital Nacional of Itauguá, Paraguay from 2016 to 2018. Materials and methods: Prospective and retrospective descriptive cross-sectional observational study. All men and women older than 18 years with AIDS and diagnosed with disseminated mycosis were included. The research was approved by the Ethics Committee of the Faculty of Medicine of the National University of Itapúa, Paraguay. Results: Eighty patients were included, of which 52 were men with a mean age of 40 years ±10 years. The most frequent mycosis was disseminated candidiasis in 39 patients (49.5%), followed by cryptococcosis in 19 patients (23%). Of the total number of patients, 69 (87%) had CD4+ counts <200 cells/mm3, 68 (85%) had viral load >100,000 copies, and 41 subjects (51%) had discontinued antiretroviral treatment. The most affected organs were the digestive tract and the respiratory system. Mortality was observed in 17 cases (21%) and among these, 11 (63%) subjects had renal failure and 9 (55%) were cachectic. Conclusion: Male predominance was found with a mean age of 40 years. Most of the patients had high viral load and low CD4+ counts. The most frequent mycosis was candidiasis. One in four patients presented cryptococcosis, most frequently at meningeal level. Mortality due to disseminated mycosis was 21%.

Resumen Introducción: la asociación de leucopenia, linfopenia y neutropenia con la presencia de autoanticuerpos, manifestaciones clínicas e infecciones en pacientes con lupus eritematoso sistémico (LES) no está bien establecida. Los objetivos de este estudio fueron analizar los cambios en los recuentos de leucocitos y linfocitos en pacientes con LES y su asociación con manifestaciones clínicas, autoanticuerpos y riesgo de infecciones. Materiales y métodos: se recolectaron retrospectivamente los valores de leucocitos, linfocitos y neutrófilos. Se agruparon a los pacientes en cinco categorías: recuento de glóbulos blancos normales, leucopenia (persistente o intermitente) y linfopenia (persistente o intermitente). Se registraron las manifestaciones clínicas, los autoanticuerpos acumulados, el daño, la mortalidad, las infecciones y los tratamientos inmunosupresores recibidos de cada paciente. Resultados: se incluyeron 89 pacientes. La linfopenia (89%) fue la anormalidad más frecuente. La leucopenia intermitente y la persistente se detectaron en el 44% y en el 11% de los pacientes, respectivamente. La linfopenia intermitente y la persistente se hallaron en el 44% y en el 45% de los casos. En el análisis univariado, la presencia de rash discoide se asoció a leucopenia (20,4 vs. 5,1; p=0,059) y el tratamiento con mofetil micofenolato a un recuento normal de leucocitos (p=0,046). El compromiso neurológico se asoció a recuento normal de linfocitos (22,2% vs. 0% y 7,5%; p=0,027); los pacientes con anti-RNP (anti ribonucleoproteína nuclear) presentaron más frecuentemente linfopenia persistente (47% vs. 15,4% y 20%; p=0,007). Ninguno de los grupos se asoció a una mayor prevalencia de infecciones. En el análisis multivariado, el mofetil micofenolato se asoció negativamente a leucopenia (OR 0.33 IC 95% 0,1-0,9; p=0,042) y el compromiso neurológico se asoció negativamente a linfopenia (OR 0.08; p=0,022). Conclusiones: en el análisis univariado, el rash discoide se asoció a leucopenia y el anti-RNP a linfopenia. Al ajustar por otras variables significativas, el tratamiento con mofetil micofenolato se asoció a un recuento normal de leucocitos, mientras que las manifestaciones neurológicas se relacionaron a linfocitos normales. No se demostró asociación de las infecciones con ninguno de los grupos.

Abstract Introduction: leukopenia, lymphopenia and neutropenia association to clinical manifestations and infections in systemic lupus erythematosus (SLE) is not well defined. The objectives were to analize leucocytes and lymphocytes variations in SLE patients and their association to clinical manifestations, autoantibodies and infections risk. Materials and methods: total white blood cell (WBC) count, lymphocyte, and neutrophils counts were collected retrospectively. Data were grouped into normal WBC cell count, persistent or intermittent leucopenia and lymphopenia. Disease manifestations, accumulated autoantibodies, damage, mortality, infections and immunosuppressants ever received were registered. Results: study sample included 89 patients. Lymphopenia (89%) was the most common abnormality. Intermittent and persistent leukopenia were detected in 44% and 11% cases. Intermittent and persistent lymphopenia were found in 44% and 45% cases. In univariate analysis, discoid rash was associated to leukopenia (20.4 vs 5.1 p=0.059) and mycophenolate treatment to normal leukocyte count (p=0.046). Patients with neurological disorder tended to have normal lymphocyte counts rather than intermittent or persistent lymphopenia (22.2% vs 0% and 7.5% p=0.027); patients with anti-RNP tended to belong to the persistent lymphopenia group (47% vs 15.4% and 20% p=0.007). Infections were not associated to any of the categories. In multivariate analysis mycophenolate was negatively associated to leukopenia (OR 0.33 95% CI 0.1-0.9 p=0.042) while neurological disorder was negatively associated to lymphopenia (OR 0.08 p=0.022). Conclusions: in univariate analysis, discoid rash was associated to leukopenia and anti-RNP to lymphopenia. When adjusted to other significant variables, mycophenolate was related to normal leukocyte while neurological manifestations were to normal lymphocyte counts. Infections were not associated to any of the categories.

RESUMO Introdução: Um estilo de vida sedentário é um dos maiores problemas de saúde do século XXI. O papel do treinador na motivação do indivíduo sedentário é fundamental. Além disso, atualmente o acesso às academias é crescente, em especial nas academias ao ar livre, como uma nova maneira de motivar as pessoas a treinar. Objetivos: O objetivo do estudo foi avaliar o impacto da atividade física regular em ginásio e ao ar livre sobre os parâmetros antropométricos e funcionais e a adoção de um estilo de vida mais ativo. Métodos: O estudo incluiu 45 participantes entre 18 e 56 anos de idade. Eles foram submetidos a 12 semanas de treinamento de resistência, com foco em supino e extensão das pernas. Estatura, peso, impedância bioelétrica, supino e extensão das pernas máximos com uma repetição, contagem de flexão de solo e abdominais e sentar e alcançar foram registrados antes e depois do programa de treinamento de 12 semanas. Resultados: Depois de 12 semanas de treinamento, os participantes do sexo masculino tiveram aumento significativo do percentual de massa muscular esquelética (p < 0,05) e diminuição significativa do percentual de massa gorda (p < 0,05). As participantes do sexo feminino tiveram redução significativa do percentual de massa gorda (p < 0,05). Ambos os grupos foram capazes de aumentar significativamente seu máximo de uma repetição de supino (p < 0,05) e extensão das pernas (p < 0,05). As contagens de flexão de solo e abdominais aumentaram significativamente depois de 12 semanas de treinamento em ambos os sexos, assim como a flexibilidade. Um ano depois do estudo, 80% de todos os participantes ainda estavam treinando com uma combinação de atividades físicas internas e ao ar livre. Conclusão: Depois de 12 semanas de treinamento, a composição corporal de participantes do sexo feminino e masculino mudou significativamente. As 12 semanas de treinamento de resistência aumentaram significativamente a força e a flexibilidade em participantes do sexo masculino e feminino. Um plano de treino bem pensado parece ser o fator chave para motivar um iniciante a adotar um estilo de vida mais ativo. Nível de Evidência IV, Série de casos.

ABSTRACT Introduction: A sedentary lifestyle is one of the biggest health problems of the 21st century. The role of the trainer in motivating the sedentary individual is crucial. Also, there is a growing accessibility to gyms today, especially outdoor gyms, as a novel way to motivate people to train. Objective: The aim of the study was to evaluate the impact of regular combined indoor and outdoor physical activity on anthropometric and functional parameters and the adoption of a more active lifestyle. Methods: The study included 45 participants between 18 and 56 years of age. They underwent 12 weeks of resistance training, focusing on chest presses and leg presses. Height, weight, bioelectrical impedance, chest and leg press one-repetition maximums, push-up and curl-up counts, and sit and reach were measured both before and after the 12-week training program. Results: After 12 weeks of training, male participants showed a significant increase in the percentage of skeletal muscle mass (p<0.05) and a significant decrease in the fat mass percentage (p<0.05). Female participants experienced a significant reduction in the fat mass percentage (p<0.05). Both groups were able to significantly increase their one-repetition maximums for the chest press (p<0.05) and leg press (p<0.05). Push-up and curl-up counts increased significantly after 12 weeks of training in both sexes, as did flexibility in both sexes. A year after the study, 80% of all participants were still training with a combination of indoor and outdoor physical activities. Conclusions: After 12 weeks of training, the body composition of both female and male participants had changed significantly. Twelve weeks of resistance training significantly increased strength and flexibility in both male and female participants. A well-thought-out training plan seems to be the key factor in motivating a beginner trainee to adopt a more active lifestyle. Level of Evidence IV; Case series.

RESUMEN Introducción: El sedentarismo es uno de los mayores problemas de salud del siglo XXI. El papel del entrenador para motivar al individuo sedentario es fundamental. Además, hoy en día el acceso a los gimnasios es cada vez mayor, especialmente en los gimnasios al aire libre, como una nueva forma de motivar a las personas a entrenar. Objetivos: El objetivo del estudio fue evaluar el impacto de la actividad física regular en gimnasios y al aire libre sobre los parámetros antropométricos y funcionales y la adopción de un estilo de vida más activo. Métodos: El estudio incluyó a 45 participantes de entre 18 y 56 años de edad. Los participantes fueron sometidos a 12 semanas de entrenamiento de resistencia, centrándose en press de banca y extensión de piernas. Se registraron datos de altura, peso, impedancia bioeléctrica, press de banca y extensión de piernas máximos con una repetición, recuento de flexión del suelo, abdominales y prueba de sentarse y alcanzar antes y después del programa de entrenamiento de 12 semanas. Resultados: Tras 12 semanas de entrenamiento, los participantes del sexo masculino presentaron un aumento significativo del porcentaje de masa muscular esquelética (p < 0,05) y una disminución significativa del porcentaje de masa grasa (p < 0,05). Las participantes del sexo femenino presentaron una disminución significativa del porcentaje de masa grasa (p < 0,05). Ambos grupos fueron capaces de aumentar significativamente su máximo de una repetición de press de banca (p < 0,05) y de extensión de piernas (p < 0,05). Los recuentos de flexión del suelo y de abdominales aumentaron significativamente después de 12 semanas de entrenamiento en ambos sexos, al igual que la flexibilidad. Un año después del estudio, el 80% de los participantes continuaba entrenando con una combinación de actividades físicas internas y al aire libre. Conclusión: Tras 12 semanas de entrenamiento, la composición corporal de los participantes de ambos sexos cambió significativamente. Las 12 semanas de entrenamiento de resistencia aumentaron significativamente la fuerza y la flexibilidad en ambos sexos. Un plan de entrenamiento bien pensado parece ser el factor clave para motivar a un principiante a adoptar un estilo de vida más activo. Nivel de Evidencia IV, Serie de casos.

Resumen La ciudad de Esparza, fundada en 1574, fue la sede administrativa de la zona comprendida entre los ríos Tárcoles y Tempisque. En esta región vivieron españoles, indígenas, negros, mestizos y mulatos. El objetivo de este trabajo es analizar cómo se desarrolló el proceso del mestizaje en el siglo XVIII y determinar cómo evolucionó la población de origen mixto y cuál fue la especificidad de las relaciones interétnicas en esta zona. Por tal razón, se analizan las variables de legitimidad, ilegitimidad, endogamia y exogamia, a partir de la sistematización y procesamiento de los datos obtenidos de las fuentes. Los registros parroquiales, junto a recuentos de población y otra documentación judicial, económica y eclesiástica, constituyen las fuentes principales para la elaboración de este artículo, el cual contribuye al conocimiento sobre la dinámica del mestizaje, en esta población específica de la Provincia de Costa Rica.

Resumo A cidade de Esparza, fundada em 1574, foi a sede administrativa da região entre os rios Tárcoles e Tempisque. Nesta região viviam espanhóis, indígenas, negros, mestiços e mulatos. O objetivo deste trabalho é analisar como se desenvolveu o processo de miscigenação no século XVIII e determinar como evoluiu a população de origem mista e qual foi a especificidade das relações interétnicas nesta área. Para tanto, são analisadas as variáveis de legitimidade, ilegitimidade, endogamia e exogamia, a partir da sistematização e tratamento dos dados obtidos nas fontes. Os registros paroquiais, juntamente com as contagens populacionais e outras documentações judiciais, econômicas e eclesiásticas, constituem as principais fontes para a elaboração deste artigo. Desta forma, queremos contribuir para o conhecimento sobre a dinâmica da miscigenação, em uma população específica da província da Costa Rica.

Abstract The city of Esparza, established in 1574, was the administrative headquarters of the area between the Tárcoles and Tempisque rivers. In this region lived Spaniards, indigenous, blacks, mestizos and mulattos. Our objective in this article is to analyze how the process of miscegenation developed in the 18th century and to determine how the population of mixed origin evolved and what was the specificity of inter-ethnic relations in this area. For this reason, are analyzed the variables of legitimacy, illegitimacy, endogamy and exogamy, based on the systematization and processing of the data obtained from the sources. Parish records, together with population counts and other judicial, economic and ecclesiastical documentation, constitute the main sources for this article. In this way, we want to contribute to the knowledge about the dynamics of miscegenation, in a specific population of the Province of Costa Rica.

Resumen Introducción. Entre el 80 y el 95 % de los pacientes infectados por el virus de inmunodeficiencia humana (HIV) desarrollan manifestaciones en la piel que sirven como marcadores de su estado inmunológico. Objetivos. Describir las manifestaciones dermatológicas y los factores clínicos y sociodemográficos de los pacientes hospitalizados con diagnóstico de HIV y su correlación con el recuento de linfocitos T CD4. Materiales y métodos. Se hizo un estudio observacional de corte transversal y retrospectivo a partir del registro de las historias clínicas de 227 pacientes mayores de edad con diagnóstico de HIV, evaluados por dermatología en un hospital de Medellín, Colombia. Resultados. Los 227 registros daban cuenta de 433 manifestaciones dermatológicas, el 64,4 % de ellas infecciosas. Las tres manifestaciones más frecuentes fueron candidiasis oral, condilomas acuminados y reacciones a medicamentos. Se encontró una relación estadísticamente significativa entre el virus del herpes zóster (HZ) diseminado y la sífilis secundaria, con un recuento de CD4 entre 200 y 499 células/mm3 (p=0,04 y 0,028, respectivamente), y entre la candidiasis oral y un recuento de CD4 menor de 100 células/ mm3 (p=0,008). Conclusiones. La relación entre el herpes zóster diseminado y un recuento de CD4 entre 200 y 499 células/mm3 sugiere que, a pesar de los recuentos altos, se pueden presentar formas graves de la enfermedad debido a una posible disfunción de las células T y el agotamiento del sistema inmunológico. La relación entre la candidiasis oral y un recuento de CD4 menor de 100 células/mm3 plantea la posibilidad de considerar esta infección micótica como un marcador importante de debilitamiento inmunológico de los pacientes con HIV.

Abstract Introduction. About 80-95% of patients infected with the human immunodeficiency virus (HIV) develop skin manifestations, which are markers of the patients’ immune status. Objective. To describe the dermatologic manifestations and the clinical and sociodemographic factors of hospitalized patients diagnosed with HIV and their correlation with CD4 T-lymphocyte count. Materials and methods. We conducted an observational, cross-sectional, and retrospective study of the medical records of 227 adult patients with HIV diagnosis evaluated by dermatology in a hospital in Medellín, Colombia. Results. We included 227 patient records with 433 dermatologic manifestations, 64.4% of them infectious. The most frequent manifestations were oral candidiasis, condylomata acuminata, and drug reactions. Moreover, a statistically significant relationship was found between disseminated herpes zoster virus and secondary syphilis with a CD4 count between 200-499 cells/mm3 (p=0.04 and 0.028, respectively). There was also a statistically significant relationship between oral candidiasis and a CD4 count of less than 100 cells/ mm3 (p=0.008). Conclusions. The relationship between disseminated herpes zoster with CD4 between 200-499 cells/mm3 suggests that, despite having high CD4 counts, severe forms of the disease may occur due to possible T-cell dysfunction and depletion of the immune system. Additionally, the relationship between oral candidiasis and CD4 less than 100 cells/mm3 indicates the potential role of oral candidiasis as an essential marker of weakened immune status in HIV patients.