Resumen Introducción. Desarrollar nuevas opciones comerciales puede generar beneficios al mercado de carne de conejo. Objetivo. Evaluar características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de dos preparaciones marinadas de carne cunícola en mostaza y vino blanco con especias. Materiales y métodos. La investigación, realizada en Costa Rica en 2016, implicó un estudio de almacenamiento en refrigeración, con dos productos marinados de carne cunícola: con mostaza y con vino con especias. Se evaluó un recuento total de psicrótrofos anaerobios, rendimiento, color, pH, textura y el agrado sensorial con cien consumidores. Resultados. No existieron diferencias (p>0,05) en el rendimiento. Se obtuvieron valores de pH más bajos que los reportados en carne fresca de conejo para la preparación con vino, que tuvo cargas de psicrótrofos anaerobios menores (p>0,05), lo cual le dio mayor estabilidad y permitió almacenarla hasta veintiocho días sin sobrepasar 106 UFC/g. Se obtuvo un L* alto para ambas preparaciones. En todos los parámetros de color existieron diferencias significativas según el método de preparación (p<0,05) y para L*, b* y C, existió una interacción entre los factores tiempo y marinado. La textura no mostró diferencias (p>0,05) según el marinado, pero sí entre este método y el tiempo para la fuerza de corte, dureza, masticabilidad y elasticidad. La preparación no afectó los parámetros de textura con respecto al conejo sin marinar. Ambas preparaciones tuvieron una buena aceptación sensorial. Conclusión. Los procesos de marinado con mostaza y vino con especias, generaron productos con elevada aceptación sensorial y con características fisicoquímicas y microbiológicas deseables.

Abstract Introduction. Developing new commercial options can bring benefits to the rabbit meat market. Objective. To evaluate the sensory, physicochemical, and microbiological characteristics of two marinated rabbit meat preparations in mustard and white wine with spices. Materials and methods. The research, conducted in Costa Rica in 2016, involved a refrigeration storage study with two marinated rabbit meat products: one with mustard and the other with wine and spices. A total count of anaerobic psychotrophs, yield, color, pH, texture, and sensory satisfaction was evaluated with a panel of 100 consumers. Results. There were no significant differences (p>0.05) in yield. Lower pH values were obtained than those reported in fresh rabbit meat for the wine preparation, which had lower counts of anaerobic psychotrophs (p>0.05), proving greater stability and allowing storage for up to 28 days without exceeding 106 CFU/g. A high L* value was obtained for both preparations. Significant differences were found in all color parameters according to the preparation method (p<0.05), and for L*, b*, and C, there was an interaction between the factors of time and marination. The texture did not show differences (p>0.05) based on the marination, but there were differences between this method and time for shear force, hardness, chewiness, and elasticity. The preparation did not affect the texture parameters compared to non-marinated rabbit meat. Both preparations had good sensory acceptance. Conclusion. The marinating processes with mustard and wine with spices generated products with high sensory acceptance and desirable physicochemical and microbiological characteristics.

Resumen: La contaminación de los alimentos con hongos del género Aspergillus, representa un problema y amenaza para la seguridad e inocuidad alimentaria, estos microorganismos producen micotoxinas, metabolitos secundarios termoestables que causan intoxicaciones agudas o crónicas, inclusive muertes, en humanos y animales. Puede afectar diversos cultivos en condiciones de campo y almacenamiento, como el maní, que es muy susceptible a la contaminación por Aspergillus. Ante la creciente necesidad de desarrollar alternativas de control de estos patógenos principalmente en el almacenamiento y/o conservación, las búsquedas se han centrado y direccionado al desarrollo de tecnologías efectivas que representen un recurso sustentable y sostenible para el área alimentaria. El uso de aceites esenciales ha presentado resultados alentadores, además de su potencial antifúngico, ya que es una alternativa natural y biodegradable. Se propuso como objetivo de este estudio comparar dos técnicas de inoculación: siembra directa y medio inoculado en el método de tamizaje de actividad antifúngica - difusión en agar - de aceites esenciales de especias y sus principales fitoconstituyentes contra cepas de Aspergillus aisladas de maní. Y a su vez, determinar el efecto antifúngico frente a las cepas de Aspergillus estudiadas. Los aceites esenciales de Cinnamomum zeylanicum (canela), Eugenia caryophyllata (clavo de olor), Origanum vulgare (orégano), y los fitoconstituyentes: carvacrol y eugenol presentaron potencial efecto antifúngico sobre las cepas de Aspergillus flavus y Aspergillus Sección Nigri aislados de maní. Además, considerando que la reproducibilidad y estandarización de las técnicas de los ensayos antifúngicos con productos naturales son cruciales, en este estudio no se observaron diferencias significativas en las técnicas de inoculación ensayadas. Concluimos que los aceites esenciales ensayados son recursos naturales promisorios que requieren investigación adicional para ser aplicados como alternativas en la conservación de alimentos.

Abstract: The contamination of food with fungi of the genus Aspergillus, represents a problem and threat to food safety and security, these microorganisms produce mycotoxins, thermostable secondary metabolites that can cause acute or chronic poisoning, including deaths, in humans and animals. It can affect various crops in both field and storage conditions, and peanuts are very susceptible to Aspergillus contamination. Given the growing need to develop alternatives to control these pathogens, mainly in storage and / or conservation, searches have been focused in the development of effective technologies that represent a sustainable resource for the foodstuffs. The use of essential oils has showed encouraging results, since its antifungal potential is linked to a natural and biodegradable alternative. The objective of this study was to compare two inoculation techniques: direct seeding and medium inoculated in the disk diffusion method to test essential oils of spices against Aspergillus strains isolated from peanuts. And in turn, to determine the antifungal effect and main phytoconstituents of tested oils against Aspergillus strains. The essential oils of Cinnamomum zeylanicum (cinnamon), Eugenia caryophyllata (cloves), Origanum vulgare (oregano), and the metabolites carvacrol and eugenol had a potential antifungal effect on the strains of Aspergillus flavus and Aspergillus Section Nigri isolated from peanuts. Furthermore, considering that the reproducibility and standardization of antifungal assay techniques with natural products are crucial, in this study no significant differences were observed with both in the inoculation techniques tested. Thus, it is concluded that the essential oils tested are promising natural resources that require further evaluation to be applied as alternatives in food preservation.

Resumen: Este trabajo, realizado sobre todo a partir de fuentes procedentes del Archivo General de Indias, pretende insertar la investigación sobre las expediciones a las islas de la Especiería realizadas por la Monarquía Hispánica durante el siglo XVI en una única línea temporal, que se inicia con el viaje de Magallanes (1519-1522) y finaliza con el de Legazpi (1564) a las islas Filipinas. En este mismo recorrido temporal, se revisa y completa, asimismo, la financiación de los viajes realizados en busca de las especias, para finalizar concluyendo la escasa rentabilidad del gasto realizado, tanto público como privado.

Abstract: This article, largely based on sources from the General Archive of the Indies, aims to situate the Spanish Crown’s sixteenth century expeditions to the Spice Islands in a timeline that begins with Magellan’s circumnavigation of the world (1519-1522) and ends with Legazpi’s voyage to the Philippines (1564). This is complemented with an analysis of the financing of spice expeditions, concluding with the low profitability of these voyages, whether publicly or privately financed.

Resumen Objetivo: Determinar la frecuencia de alergia alimentaria en general, y de productos de consumo común oriundos del Perú, en estudiantes de medicina humana. Métodos: Estudio observacional, descriptivo y retrospectivo, al que se incluyeron estudiantes de medicina humana de 18-25 años, de una universidad privada del Perú, seleccionados mediante muestreo tipo “bola de nieve” a través de mensajería electrónica. El tamaño de la muestra se calculó con el programa OpenEpi v3.0 y la fórmula de prevalencia. Resultados: Se registraron 355 estudiantes, con edad media de 20.9 años (SD ± 5,01). La frecuencia de alergia alimentaria fue de 9.3% del total de la muestra; y la frecuencia de alergia a productos de consumo común (oriundos del país) reportó: mariscos 2.24%, especias y condimentos 2.24%, frutas 1.4%, leche 1.4% y carnes rojas 0.84%. Conclusiones: Existe una frecuencia de 9.3% de alergia alimentaria autorreportada, producida por productos de consumo común (oriundos del Perú) a nivel nacional.

Abstract Objective: Determine the frequency of total food allergy, and to Peruvian products, in Human Medicine students. Methods: A study design is observational, descriptive and retrospective was made. Human medicine students, aged 18-25 from a private Peruvian university were included in a type of snowball sampling via electronic messaging. The sample size was calculated using the OpenEpi v3.0 program and the prevalence formula. Results: We registered 355 students, with a mean age of 20.87 years (SD ± 5.01). A frequency of food allergy was also found in 9.3% of the total participants in terms of native products and common in other countries, the highest percentage are seafood 2.24%, spices and condiments 2.24%, allergy to fruits 1.4%, milk 1.4%, red meat 0.84%. Conclusions: The frequencies of self-reported food allergy produced was 9.3% by native Peruvian products and commonly consumed nationwide.

Resumen Se evaluó el efecto de tres extractos naturales elaborados a base de especias culinarias con actividad antioxidante, sobre la estabilidad oxidativa de lípidos y proteínas, cambios de color, y calidad sensorial de carne de cerdo cocinada durante 12 días de almacenamiento refrigerado. Se elaboraron sistemas modelo tipo hamburguesa con el músculo Longissimus thoracis et lomborum, grasa dorsal, sal, agua y el extracto correspondiente. La actividad antioxidante de los extractos se determinó mediante los métodos DPPH y ABTS+, mientras que la oxidación de lípidos y proteínas por TBA-RS y DNPH respectivamente. Para la evaluación de color se utilizaron los parámetros de luminosidad (L*) y ángulo Hue (°h). El análisis sensorial se realizó con un panel no entrenado, el cual evaluó los atributos de sabor, color, olor y textura. El procesamiento estadístico de los datos obtenidos de actividad antioxidante, oxidación lipídica y proteica, así como de color se realizaron mediante un análisis de varianza. La evaluación sensorial fue procesada con estadística no paramétrica. El extracto dos presentó la mayor actividad antioxidante (P≤0.05); los tres extractos lograron inhibir (P≤0.05) la oxidación de lípidos en las hamburguesas (P≤0.05); sin embargo, ninguno de los tres extractos logró inhibir la oxidación proteica. Tampoco hubo diferencias (P≥0.05) respecto al parámetro de L*, mientras que los valores de °h mostraron que los tres extractos lograron conservar el color de las hamburguesas cocinadas durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, la evaluación sensorial evidenció que ninguno de los tres extractos alteró la calidad organoléptica de las hamburguesas.

Abstract The effect of three natural extracts made from culinary spices with antioxidant activity on the oxidative stability of lipids and proteins, color changes, and sensory quality of cooked pork during 12 days of refrigerated storage was evaluated. Hamburger-type model systems were made with the Longissimus thoracis et lomborum muscle, dorsal fat, salt, water and the corresponding extract. The antioxidant activity of the extracts was determined by the DPPH and ABTS+ methods, while the oxidation of lipids and proteins by TBA-RS and DNPH, respectively. For the color evaluation, the parameters of luminosity (L*) and Hue angle (°h) were used. The sensory analysis was carried out with an untrained panel, which evaluated the attributes of taste, color, smell and texture. The statistical processing of the data obtained on antioxidant activity, lipid and protein oxidation, as well as color, was performed by an analysis of variance. The sensory evaluation was processed with nonparametric statistics. Extract two had the highest antioxidant activity (P≤0.05); the three extracts managed to inhibit (P≤0.05) lipid oxidation in the hamburgers (P≤0.05); however, none of the three extracts managed to inhibit protein oxidation. There were also no differences (P≥0.05) with respect to the L* parameter, while the values of °h showed that the three extracts managed to preserve the color of the cooked hamburgers during refrigerated storage. Finally, the sensory evaluation showed that none of the three extracts altered the organoleptic quality of the hamburgers.

Abstract Aflatoxins are toxic substances produced by some species of fungi that pose a serious danger to human health, especially aflatoxin B1, which is one of the main analytes found in foods and is classified as carcinogenic. The objective of this study was to provide information on the presence of total aflatoxins in spices, ingredients and spice mixtures used for the formulation of meat products and meat products marketed in Mexico City, using an enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) method. Fifty samples were analyzed for total aflatoxins. Sixty-one percent of spices and ingredients were positive for total aflatoxins in concentrations of 0.07 to 4.24 μg/kg; 75 % of spice mixtures were positive, in quantities of 0.6 to 1.9 μg/kg and only 3.5 % of meat products were positive for total aflatoxins. The samples with the highest prevalence of total aflatoxins were chili and paprika. All results showed concentrations below the maximum limit set by the European Union of 10 to 20 μg/kg for total aflatoxins, which does not constitute a current public health problem under the conditions analyzed. It is recommended to use the ELISA system as a screening method and subsequent confirmation by liquid chromatography with fluorescence detection, as well as to have a monitoring program to evaluate the presence of aflatoxins and other mycotoxins; there is also a need for an official Mexican regulation for mycotoxins in spices considering the high consumption of chili in the Mexican population.

Resumen Las aflatoxinas son sustancias tóxicas producidas por algunas especies de hongos que suponen un grave peligro para la salud humana, en especial la aflatoxina B1 que es uno de los principales analitos encontrados en alimentos y está catalogado como cancerígeno. El objetivo de este estudio fue proporcionar información sobre la presencia de aflatoxinas totales en especias, ingredientes y mezclas de especias usados para la formulación de productos cárnicos y productos cárnicos comercializados en la Ciudad de México, empleando un método de ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA). Se analizaron 50 muestras contra aflatoxinas totales. El 61 % de especias e ingredientes fueron positivas a aflatoxinas totales en concentraciones de 0.07 a 4.24 µg/kg; las mezclas de especias fueron positivas el 75 %, en cantidades de 0.6 a 1.9 µg/kg y los productos cárnicos sólo el 3.5 % fueron positivos a aflatoxinas totales. Las muestras con mayor prevalencia de aflatoxinas totales fueron chile y pimentón. Todos los resultados presentaron concentraciones inferiores al límite máximo establecido por la Unión Europea de 10 a 20 µg/kg para aflatoxinas totales; lo que no constituye un problema de salud pública actual en las condiciones analizadas. Se recomienda el uso del sistema ELISA como método de pesquisaje y posterior confirmación por cromatografía liquida con detección fluorescente, así como contar con un programa de monitoreo para evaluar la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas; además existe la necesidad de una regulación oficial mexicana para micotoxinas en especias considerando el alto consumo de chile en la población mexicana.

ABSTRACT The objective of this study was to analyze the chemical composition and bioaccessibility of phenolic compounds as well as their antioxidant capabilities of organic peppermint leaves after each phase of simulated digestion. Moisture was determined until a constant weight was obtained in an oven at 105 °C; ash was determined after sample calcination in a muffle furnace at 550 °C. The protein concentration was determined by the Macro-Kjeldahl method and lipid content by hot-extraction in a Soxhlet apparatus. Carbohydrates were calculated from differences and energy values based on the Atwater conversion factors. Total phenolic, flavonoid content, and antioxidant activity were determined by spectrophotometry. A four-step procedure was used for in vitro digestion. Organic peppermint was found to contain the following: 78% moisture, 1.7% ash, 1.5% lipids, 0.3% proteins, 17.7% carbohydrates, and a total of 85.5 kcal/100 g. Values of 705 mg GAE/100 g of phenolic, 918 mg QE/100 g of flavonoids, and 58.8 mg/g of vitamin C were also measured. It was discovered that total phenolics had the highest bioaccessible fraction relative to flavonoids; the salivary phase was identified as that with the highest release of these compounds and thus the phase in which peppermint showed significant antioxidant activity (1509 μmol TEAC/100g). This study demonstrated that organic peppermint has a high content of phenolic compounds that can be extracted from the alimentary matrix in the salivary and intestinal phases of the digestive system. Because of the antioxidant activity of these compounds, the use of this aromatic plant as seasonings and spices is relevant.

RESUMEN El objetivo de este estudio fue analizar la composición química de hojas de menta orgánica y la bioaccesibilidad de los compuestos fenólicos así como su capacidad antioxidante. Se determinó la humedad hasta obtener un peso constante en el horno a 105 °C, la ceniza se determinó en un horno de mufla a 550 °C. La concentración de proteína se determinó mediante el método Macro-Kjeldahl y los lípidos mediante extracción en un aparato Soxhlet. Los carbohidratos se calcularon por diferencia y energía basadas en los factores de conversión de Atwater. El contenido fenólico y la actividad antioxidante se determinaron por espectrofotometría. Se usó un procedimiento de cuatro pasos para la digestión in vitro. La menta orgánica contiene 78% de humedad, 1,7% de cenizas, 1,5% de lípidos, 0,3% de proteínas, 17,7% de carbohidratos y 85,5 kcal/100 g. También se midieron valores de 705 mg GAE/100g de fenólico, 918 mg QE/100 g de flavonoides y 58,8 mg/g de vitamina C. Se descubrió que los fenólicos tenían la fracción bioaccesible más alta en relación con los flavonoides; la fase salival se identificó como aquella con la mayor liberación de estos compuestos y, por lo tanto, la menta mostró una actividad antioxidante significativa (1509 μmol de TEAC/100 g). La menta orgánica tiene un alto contenido de fenólicos que se pueden extraer en las fases salival e intestinal. Debido a la actividad antioxidante de estos compuestos, el uso de esta planta como condimentos y especias es relevante.

Abstract Beans have been an essential food for mexicans since ancient times. In the past, beans were cooked in clay pots with spices (epazote or bay leaf) added. Today, pressure cookers have replaced clay cookers, and herbs are almost a lost tradition. To understand traditional cooking methods, the present work evaluated the effect of the addition of spices (laurel or epazote) and the cooking method (clay pot or pressure cooker), on antinutritional characteristics and bacterial inhibition. The results show that the traditional techniques, clay pot, spices addition (epazote and bay leaf), and soaking, considerably decrease the concentration of α-oligosaccharides. On the other hand, when cooking in a pressure cooker with previous soaking, the concentration of phytic acid decreases to a greater extent, and reduces the activity of trypsin inhibitor compounds. On the other hand, the use of spices inhibits microbial growth. A combination of traditional Mexican cuisine (soaking and herbs usage) and modern cuisine (pressure cooker) decreases antinutritional compounds and preserves the beans’ microbial quality. These results show the importance of studying and maintaining traditional Mexican cuisine.

Resumen El frijol ha sido un alimento importante para los mexicanos desde tiempos ancestrales. En el pasado, los frijoles eran cocinados en ollas de barro agregando especias (epazote o laurel). En la actualidad, las ollas de presión han remplazado a las de barro y el uso de especias es casi una tradición perdida. Para comprender los métodos tradicionales de cocción, el presente trabajo evaluó el efecto de la adición de especias (laurel o epazote) y del método de cocción (olla de barro o de presión), sobre las características antinutricionales y la inhibición bacteriana. Los resultados muestran que los métodos tradicionales, olla de barro, adición de epazote y laurel, así como el remojo, disminuyen considerablemente la concentración de α-oligosacáridos. Mientras que la cocción en olla de presión con previo remojo, disminuye en mayor proporción la concentración de ácido fítico y reduce la actividad de los compuestos inhibidores de tripsina. Por otro lado, el uso de especias inhibe el crecimiento microbiano. Una combinación de cocina tradicional mexicana (remojo y uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) disminuye los compuestos antinutricionales y conserva la calidad microbiana de los frijoles. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana.

ABSTRACT In the present investigation, the gelling effect of Gracilaria debilis agar was evaluated in the preparation of a tomato-based sauce, for which the algae after being collected, washed and dried, were applied alkaline treatment with NaOH 0,04 mol/L. The agar extracted from G. debilis had a yield of 2.,4±0,3%, the analysis: gelation point (37,3±0,6 °C), melting point (78,3±0,6 °C) and gel strength (256,8±3,5 g/cm2) are within the agar quality ranges reported by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). With the agar and a mother sauce prepared with onion, salt, vinegar, spices and tomatoes previously blanched and without seeds, three tomato-based sauces (S1, S2, and S3) were prepared with concentrations of 0,5; 1,0 and 1,5% w/w agar respectively. Sensory analysis indicated that S2 with 1,0% agar was the most acceptable. The viscosity index of S2 was -729,7±9,8 g.s, which is not significantly different from the value of a commercial sauce studied (-766,3±15,6 g·s). Agar concentrations influenced only the viscosity index parameter by adjusting to a linear equation with R² = 0,996. As the agar is a product of great utility at the industrial level, its use as a gelling agent in a tomato-based sauce is expected to promote its elaboration, encouraging national production and reducing the dependence on the importation of gelling agent.

RESUMEN En la presente investigacion se evaluó el efecto gelificante del agar de Gracilaria debilis en la elaboración de una salsa a base de tomate, para lo cual a las algas luego de recolectadas lavadas y secadas, se les aplicó tratamiento alcalino con NaOH 0,04 mol/L, el agar extraido de G. debilis tuvo un rendimiento de 2,4±0,3 %, los análisis: punto de gelificación (37,3±0,6 ºC), punto de fusión (78,3±0,6 ºC) y fuerza de gel (256,8±3,5 g/cm2), se encuentran en los intervalos de calidad de agar reportados por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Con el agar y una salsa madre preparada con cebolla, sal, vinagre, especias y tomates previamente escaldados y sin semillas, se elaboraron tres salsas a base de tomate (S1, S2 y S3) con concentraciones de 0,5; 1,0 y 1,5 %p/p de agar respectivamente. El análisis sensorial indicó que S2 con 1,0 % de agar fue la más aceptable. El índice de viscosidad de S2 fue de -729,7±9,8 g.s, el cual no es significativamente diferente al valor de una salsa comercial estudiada (-766,3±15,6 g·s). Las concentraciones de agar influyeron únicamente en el parámetro índice de viscosidad ajustándose a una ecuación lineal con R²=0,996. Al ser el agar un producto de gran utilidad a nivel industrial, se espera que su utilización como gelificante en salsa a base de tomate, promueva su elaboración, incentivando la producción nacional y disminuyendo la dependencia de importación de gelificante.

Resumen El estudio tuvo como propósito evaluar el efecto de la albahaca y el orégano sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un queso blanco llanero. La metodología empleada fue integrativo de tipo evaluativa. Los datos de la determinación de las propiedades físicas y químicas entre los tres tratamientos de queso adicionado con especias sobre el pH, humedad, densidad a exención de la acidez que presento diferencias estadísticas significativas. Para el tratamiento de los datos se utiliza la Prueba de Basker con cada grupo de trabajo experimental (formulación con orégano, formulación con albahaca, formulación con albahaca y orégano/mezcla), para ser evaluado el nivel de preferencia de los quesos adicionados con especias y determinar la muestra más preferida de las tres propuestas. De las estimaciones obtenidas bajó la Prueba de Basker la muestra N°2 es la más preferida y la muestra N°3 la menos preferida. Así mismo, a través de la prueba de Friedman, se concluye que hay pruebas estadísticas suficientes para rechazar la hipótesis nula y aseverar que existen diferencias significativas entre las preferencias de las muestras.

Resumo O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do manjericão e do orégano nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo branco venezuelano. A metodologia utilizada foi integrativa, de tipo avaliativo. Os dados da determinação das propriedades físicas e químicas, dos três tratamentos do queijo adicionado com ervas sobre pH, umidade, densidade, tirando aos dados de pH, apresentaram diferenças estatísticas significativas. Para o tratamento dos dados, utiliza-se o Teste de Basker com cada grupo de trabalho experimental (formulação com orégano, formulação com manjericão, formulação com manjericão e orégano); para avaliar o nível de preferência dos queijos adicionados com ervas e determinar a amostra mais preferida das três propostas. Das estimativas obtidas com o Teste de Basker: a amostra n² 2 é a mais preferida e a amostra n s 3 é a menos preferida. Da mesma forma, através do teste de Friedman, conclui-se que existem testes estatísticos suficientes para rejeitar a hipótese nula e afirmar que existem diferenças significativas entre as preferências das amostras.

Abstract The purpose of the study was to evaluate the effect of basil and oregano on the physical, chemical and sensory properties of a plain white cheese. The methodology used was integrative of an evaluative type. The data of the determination of the physical and chemical properties between the three treatments of added cheese with spices on the pH, humidity, density, exemption from acidity, which presented significant statistical differences. For the treatment of the data, the Basker Test is used with each experimental work group (formulation with oregano, formulation with basil, formulation with basil and oregano / mixture), to be evaluated the level of preference of the cheeses added with spices and determine the most preferred sample of the three proposals. Of the obtained estimations, the Basker's Test fell. Sample No. 2 is the most preferred and Sample No. 3 the least preferred. Likewise, through the Friedman test, it is concluded that there are sufficient statistical tests to reject the null hypothesis and assert that there are significant differences between the preferences of the samples.

Abstract Culinary spices are an important source of phenolic compounds that have antioxidant activity, they have been used for centuries to preserve food and extend their shelf life, as well as mitigate the negative effects of food exposure to high temperatures. The use of heat treatments in carbohydrate-rich foods such as French fries can cause de formation of various products of the Maillard reaction or glycotoxins, including acrylamide, which has carcinogenic activity. There are some studies that report that the application of a film of species culinary with antioxidant activity can inhibit acrylamide formation during potato frying. However, only some research reports otherwise. The objective of the present study was to evaluate the antioxidant effect of five edible additives made with different culinary spices on the acrylamide content in French fries. The analyzes were performed by high performance liquid chromatography-mass spectrometry. The results indicate that the five additives caused a discordant effect, since the failed to inhibit acrylamide formation as expected but instead promoted its formation.

Resumen Las especias culinarias son fuente importante de compuestos fenólicos que presentan actividad antioxidante, se han utilizado desde hace siglos para la conservación de alimentos y ampliar su vida de anaquel, así como mitigar los efectos negativos de la exposición de los alimentos a altas temperaturas. El uso de tratamientos térmicos en los alimentos ricos en carbohidratos como las papas fritas puede provocar la formación de diversos productos de la reacción de Maillard o glicotoxinas, entre ellos la acrilamida, la cual presenta actividad carcinogénica. Existen algunos estudios que reportan que la aplicación de una película de especias culinarias con actividad antioxidante puede inhibir la formación de acrilamida durante el freído de papas. Sin embargo, solo algunas investigaciones reportan lo contrario. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antioxidante de cinco aditivos comestibles elaborados con distintas especias culinarias sobre el contenido de acrilamida en papas fritas tipo a “la Francesa”. Los análisis fueron realizados mediante cromatografía de líquidos de alta resolución-espectrometría de masas. Los resultados indican que los cinco aditivos provocaron un efecto discordante, pues no lograron inhibir la formación de acrilamida como se esperaba sino que por el contrario promovieron su formación.

Resumen El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole (SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV) y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control.

Abstract Guacamole is a very desired product in the world market. This research aims to develop a formulation of guacamole prepared with avocado powder (AP), fresh avocado (FA) and spices as main ingredients, using response surface methodology. The independent variables were: dry solids of guacamole (DSG) (20.2 - 30.3%), dry solids contributed by FA in the guacamole (DSFA) (0 - 50%), and lime color (0 -0.03%). Dependent variables were: moisture (Xw), pH, acidity, peroxide index (PI), viscosity (η), zeta potential (ζ) and color (CIE-L*a*b*). The best formulation was obtained by multiple optimization: DSG (20.9%), DSFA (28.9%) and lime color (0.029%), and its properties were: Xw (78.3%), pH (5.1), acidity (0.4%), PI (0.787 meq H2O2/kg), η (2952.2 cP), ζ (27.0 mV) and color (L*: 51.0, a*: -5.8, b*: 31.2). The AP is a raw material with industrial potential, which facilitates the production system of guacamole and its control.

Abstract Mexican cuisine is considered as an intangible heritage of humanity. It uses numerous spices which, in addition to enhancing the sensorial characteristics of the traditional food, benefits human health. Spices contain a variety of bioactive compounds, including polyphenolic compounds, which are responsible for their healthful properties. Studies of bioactive compounds found in spices used in the Mexican cuisine are limited. Therefore, the aim of this paper was to investigate the polyphenolic profile of three spices used in typical Mexican cuisine: aniseed (Pimpinella anisum L.) coriander (coriandrum sativum L.) and clove (Syzygium aromaticum). Initially, the most effective extraction method was standardized by varying the solid-solvent ratio and the sonication time. Total soluble polyphenols, flavonoids and antioxidant capacity of each extract were analyzed, as well as the extraction yield. Clove showed the highest content of soluble polyphenols, flavonoids and the highest antioxidant capacity. The extracts having the highest polyphenol content were analyzed by HPLC-MS. The aniseed extract displayed chlorogenic, sinapic an ferulic acids. While quecetin-3-rutinoside and naringenin were detected for coriander; in clove, gallic, chlorogenic and elagic acids were assigned.

Resumen La cocina mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad, es rica en gran variedad de especias que, además de potenciar las características sensoriales de los platillos, poseen propiedades benéficas para la salud. Los responsables de estas características, son la variedad y contenido de ciertos compuestos bioactivos entre los que destacan los compuestos polifenólicos. Los estudios de los compuestos bioactivos en las especias de la cocina mexicana son escasos, por esta razón, el presente estudio pretende realizar un perfil de los compuestos polifenólicos presentes en el anís (Pimpinella anisum L.), cilantro (Coriandrum sativum L.) y clavo (Syzygium aromaticum). Para esto, se estandarizó el método de extracción más efectivo, variando la relación sólido-disolvente y el tiempo de ultra-sonicación, se calculó el rendimiento, se cuantificaron los compuestos polifenólicos y flavonoides solubles totales, así como la capacidad antioxidante de cada extracto. El clavo fue la especia con mayor contenido de polifenoles solubles, flavonoides y con la mayor capacidad antioxidante. Después se realizó un perfil de los extractos que mostraron el mayor contenido de polifenoles por medio de HPLC/MS. Se identificaron tentativamente, el ácido clorogénico, ferúlico y sinápico en el anís; quercetín-3-rutinósido (rutina) y naringenina en el cilantro, mientras que en el clavo se identificaron el ácido gálico, clorogénico y elágico.

Resumen Estudios sobre alimentación en etapa larvaria en peces ornamentales como de consumo son importantes para formular estrategias exitosas de manejo y cultivo con fines de conservación. En el presente estudio evaluamos la selectividad de presa del pejelagarto Atractosteus tropicus en etapas larvarias (primeras 8 semanas) utilizando el zooplancton Artemia fransiscana, Daphnia pulex y Moina macrocopa como presas, probando la hipótesis de que la selección de presas en peces está relacionada no solamente a la preferencia por la especie de presa sino también a la diferencia en la densidad de presas en el ambiente. También se probó la respuesta funcional con densidades de presa de 0.2, 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 y 8.0 ind. mL-1. Para la selección de presa, utilizamos las tres especies de zooplancton en tres densidades diferentes. En ambos experimentos, las larvas de los peces se alimentaron por 45 min. Para cuantificar el comportamiento alimenticio (encuentros, ataques, capturas, ingestiones y rechazos), se usó una densidad de 1 ind. mL-1utilizando cada especie de presa mediante observación directa por 10 minutos. Nuestros resultados muestran que A. tropicus presenta una respuesta funcional Tipo II, depredando principalmente A. franciscana y M. macrocopa. El índice α de Manly mostró que las especies M. macrocopa and A. franciscana fueron las mayormente seleccionadas. Los valores de encuentros para las tres especies de presa fueron relativamente constantes a lo largo de las ocho semanas. Los valores de ataque, captura e ingestión para los cladóceros fueron bajos; sin embargo, se observó gran éxito en la captura e ingestión para todas las especias de presa utilizadas. Nuestros resultados sobre los experimentos de respuesta funcional soportan la hipótesis de que A. tropicus es un depredador activo y presenta una respuesta funcional relacionada con especies de peces carnívoras y que el cambio en la selección de presas sugiere que aún a bajas densidades y disponibilidad de presas, A. tropicus es capaz de manipular y alimentarse de presas de diferentes tamaños. También, sugerimos el uso de una mezcla de A. franciscana y M. macrocopa para alimentar a A. tropicus en sistemas de cultivo en concentraciones ≈ 2 ind. mL-1 durante las primeras tres semanas de edad y después cambiar a M. macrocopa a partir de la cuarta semana. Nuestros resultados, junto con estudios de sobrevivencia de los juveniles pueden ayudar a generar esfuerzos de conservación y mejorar la producción de pejelagarto en acuicultura.

Abstract Larval feeding studies of both ornamental and consumable fish species are important for formulating successful management, and culture strategies for conservation purposes. In the present study, we evaluated prey selectivity for the tropical gar Atractosteus tropicus in the larval stage (first 8 weeks) using the zooplankton Artemia fransiscana, Daphnia pulex and Moina macrocopa as prey following the hypothesis that prey selection of the fish species is related not only to prey species preferences but to the difference in prey densities present in the environment. Functional responses were tested at prey densities of 0.2, 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 and 8.0 ind. mL-1 and analyzed using Manly’s α. For prey selectivity, we used the three zooplankton species at three different densities. In these two experiments the fish larvae were allowed to feed for 45 min. To quantify feeding behavior (encounters, attacks, captures, ingestions, rejections) we used a density of 1 ind. mL-1 using each prey species based on 10 minutes of direct observation. Our results showed a functional response Type II for A. tropicus preying mostly on A. franciscana and M. macrocopa. The Manly’s α index showed that M. macrocopa and A. franciscana are the most preys selected. The values for encounters for the three prey species were relatively constant during the eight weeks. Encounter values for the cladocerans were low in comparison to A. franciscana; however, high success in capture and ingestion was observed for all prey species used. Our results from the functional response experiments supports the hypothesis that A. tropicus is an active predator presenting a functional response of a carnivorous fish and the shift in prey selection suggests that even at low prey availability, A. tropicus is able to manipulate and feed on zooplankton of wide range in size. Also, according to our results, we suggest the use of a mix of A. franciscana and M. macrocopa to feed A. tropicus in culture systems in concentrations ≈ 2 ind. mL-1 during the first 3 weeks of age and then shift to M. macrocopa from the 4 week. Our results, in conjunction with studies on the survivorship of the juveniles would aid in conservation efforts and improve the production of gars in aquaculture. Rev. Biol. Trop. 66(3): 1018-1033. Epub 2018 September 01.

Abstract: The aim of this research was to evaluate the structure and plant diversity of tree and shrub species of an area with a history of livestock use in the Tamaulipan Thornscrub. In 2012, 20 years after being suspended livestock activity, four sampling sites were established 1 600 m2. In the sampling sites it was conducted a census of all woody species, recording dasometric information as total height (h), basal diameter (d 0.10 m) and canopy diameter (d copa). According to the results we registered 12 species belonging to 12 genera and 7 families. The Fabaceae family has the highest number of species with 6 species. The height ranging from 0.5 to 12.4 m, it has a basal area of 13.76 m2/ha, and a canopy area of 5 271 m2/ha and a density of 1 156 N/ha. The species with greater ecological weight according to the index of importance value is Vachellia farnesiana with 60.49% of this value, which it’s the most dominant representing 81.08% of the canopy cover of all species in the study area. It registered a value of H' of 0.86 and a value of D Mg of 1.66. According to the graph of rank abundance distribution community it has a geometric model, which is dominated by the high presence of the species V. farnesiana.

Resumen: El objetivo de la presente investigación fue evaluar la estructura y diversidad vegetal de las especies arbóreas y arbustivas de un área con historial de uso pecuario en el matorral espinoso tamaulipeco. En el año de 2012, 20 años después de ser suspendida la actividad pecuaria, se establecieron cuatro sitios de muestreo de 1 600 m2. En cada sitio se realizó un censo de todas las especias leñosas, registrando información dasométrica de altura total (h), diámetro basal (d 0.10 m) y diámetro de copa (d copa). Se registraron 12 especies pertenecientes a 12 géneros y siete familias. La familia más dominante fue Fabaceae con seis especies. La altura total oscila entre los 0.5 a 12.4 m, cuenta con un área basal de 13.76 m2/ha, un área de copa de 5 271 m2/ha y una densidad de 1 156 N/ha. La especie con mayor peso ecológico según el índice de valor de importancia es Vachellia farnesiana con 60.49% de dicho valor, la cual es la más dominante representando el 81.08% de la cobertura de copa de todas las especies del área de estudio. Se registró un valor de H´ de 0.86 y un valor de D Mg de 1.66, los cuales son considerados bajos en comparación con comunidades maduras. De acuerdo a la comparación de rango-abundancia, la comunidad presenta una distribución de modelo geométrico, ya que está dominada por la alta presencia de la especie V. farnesiana.