Abstract Introduction. Hardness measurement of cooked beans in Costa Rica is conducted using a sensory method and without a standardized instrumental method. Objective. To determine a potential instrumental method for the measuring hardness in whole cooked beans, based on a hardness analysis of two brands of canned beans marketed in Costa Rica. Materials and methods. The study was conducted at the Chemistry Laboratory of Food Technology Department at the Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, from November 2019 to April 2020. Measuring of hardness were performed by placing five beans in an adjustable cell texture analyzer with a cylindrical probe (50 mm) at a compression speed of 1 mm/s, until reaching 75 % bean compression. The results of these measurements were analyzed using a 2x2 factorial treatment design, where the experimental factors were brand and container size. The levels in each factor were considered as brand: A and B, and container size: 420 g and 823 g. The required number of repetitions was then estimated to ensure a test power of 90 %. Results. Significant differences were found in the brand factor, but not in the container size factor. Power analysis results indicated that, with a 90 % power, 16 repetitions of the texture analysis are necessary. Conclusion. The specific processing of each company influences the final texture of the cooked bean. The developed methodology enables instrumental analysis of bean hardness with a 90 % test power and a number of 16 replicates.

Resumen Introducción. La medición de la dureza del frijol cocido en Costa Rica se realiza con un método sensorial y sin un método instrumental estandarizado. Objetivo. Determinar un posible método instrumental para la medición de dureza en frijol entero cocido, con base en un análisis de dureza de dos marcas de frijoles enlatados comercializados en Costa Rica. Materiales y métodos. El estudio se realizó en el Laboratorio de Química de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica, entre noviembre de 2019 y abril de 2020. Las mediciones de dureza se realizaron colocando cinco frijoles en un texturómetro de celda ajustable con una sonda cilíndrica (50 mm) a una velocidad de compresión de 1 mm/s, hasta alcanzar una compresión del 75 % del frijol. Los resultados de dichas mediciones se analizaron con un diseño de tratamientos factorial 2x2, donde los factores experimentales fueron la marca y el tamaño del envase. Los niveles en cada factor se consideraron como marca: A y B, y tamaño: 420 y 823 g. Luego se estimó la cantidad de repeticiones requeridas para asegurar una potencia de la prueba del 90 %. Resultados. Se encontraron diferencias significativas en el factor de marca, no así en el factor de tamaño de envase. Los resultados de potencia mostraron que con una potencia del 90 % es necesario realizar dieciséis repeticiones del análisis de textura. Conclusiones. El procesamiento específico de cada empresa influye en la textura final del frijol cocido. La metodología desarrollada permite llevar a cabo un análisis instrumental de la dureza del frijol con una potencia de la prueba del 90 % y un número de repeticiones de dieciséis.

ABSTRACT Objective Analyze the impact of the pandemic period on the healthy living, nutrition and anxiety states of university academic personnel. Methods Cross-sectional study with a probabilistic sample of 507 academic personnel from Bursa Uludag University, Bursa, Türkiye. Changes in consumption amounts of food and beverages and lifestyle were determined through a prepared questionnaire, and anxiety states were determined through the Beck Anxiety Inventory. Statistical analyses of the study were performed with IBM®SPSS® 23.0 program. The Pearson Chi-square test, Yates correction, and Fisher’s exact test were used to compare variables. Results During the pandemic, the rate of eating and the use of additional vitamins and minerals were significantly higher in women (p=0.03, p<0.001, respectively). In the pandemic period, male participants consumed more fish than women (p=0.037), and women consumed more coffee than men during this period (p=0.004). Compared to the pre-pandemic period, those who regularly eat breakfast have increased, while those who regularly eat lunch and dinner have decreased. It was determined that as the BAI score increased, the sleep duration gradually decreased (p=0.001), and the consumption of canned food and the use of takeaway food increased (p=0.011, p=0.001, respectively). It was stated that the weight of the participants increased, except for those with minimal anxiety. Conclusion It was found that most of the participants tended to consume more food during the pandemic period. It was observed that the rate of those who gained weight during the pandemic was higher. Despite this, it has been determined that healthier choices are made as the consumption of some food increases. The level of anxiety was found to be more positive than in some similar studies. Education level may have a partial effect on choosing healthy food and coping with anxiety.

RESUMO Objetivo Analisar o impacto do período pandêmico na vida saudável, na nutrição e nos estados de ansiedade do pessoal acadêmico universitário. Métodos Estudo transversal com amostra probabilística de 507 acadêmicos da Bursa Uludag University, Turquia. As alterações nas quantidades de consumo de alimentos e bebidas, e no estilo de vida foram determinadas através de um questionário elaborado, e os estados de ansiedade foram determinados através do Inventário de Ansiedade de Beck. As análises estatísticas do estudo foram realizadas no programa IBM®SPSS® 23.0. O teste Qui-quadrado de Pearson, correção de Yates e o teste exato de Fisher foram utilizados para comparação das variáveis. Resultados Durante a pandemia, a taxa de alimentação e o uso de vitaminas e minerais adicionais foram significativamente maiores nas mulheres (p=0.03, p<0.001, respectivamente). Durante o período pandêmico, os participantes do sexo masculino consumiram mais peixe do que as mulheres (p=0.037), e as mulheres consumiram mais café do que os homens durante esse período (p=0.004). Em comparação com o período pré-pandemia, o número de pessoas que tomam regularmente o café da manhã aumentou, enquanto o número de pessoas que almoçam e jantam regularmente diminuiu. Foi determinado que à medida que o escore BAI aumentava, a duração do sono diminuía gradativamente (p=0.001), o consumo de alimentos enlatados e o uso de alimentos para viagem aumentavam (p=0.011, p=0.001, respectivamente). Afirmou-se que o peso dos participantes aumentou, exceto aqueles com ansiedade mínima. Conclusão Verificou-se que a maioria dos participantes tendeu a consumir mais alimentos durante o período pandêmico. Observou-se que o índice de quem engordou durante a pandemia foi maior. Apesar disso, constatou-se que escolhas mais saudáveis são feitas à medida que aumenta o consumo de alguns alimentos. O nível de ansiedade foi considerado mais positivo do que alguns estudos semelhantes. O nível de escolaridade pode ter um efeito parcial na escolha de alimentos saudáveis e no enfrentamento da ansiedade.

Resumen. El mercurio (Hg) se incorpora principalmente en los seres humanos a través del consumo de alimentos contaminados. Se midió el Hg y se estimó el metilmercurio (MeHg) en moluscos enlatados que se venden en el noroeste de México para evaluar el riesgo para la salud de los consumidores. Se consideraron 5 tipos de moluscos: ostiones, almejas, pulpos, mejillones y calamares. La concentración de Hg en los mejillones fue significativamente (P < 0.05) más baja que la de los otros bivalvos (ostras y almejas) y cefalópodos (calamares y pulpos). La concentración promedio de Hg en los bivalvos (0.013 mg·kg-1) fue significativamente (P < 0.05) menor que la de los cefalópodos (0.018 mg·kg-1). Las concentraciones estimadas de MeHg también fueron menores en los bivalvos que en los cefalópodos. De acuerdo con nuestros resultados, no existe riesgo relacionado con el consumo de moluscos enlatados en el noroeste de México. La secuencia de las concentraciones de Hg fue pulpos > calamares = almejas > ostiones > mejillones. Las concentraciones de Hg y MeHg en los moluscos evaluados en este estudio estaban por debajo de los límites máximos permitidos para el consumo humano en México.

Abstract. Mercury (Hg) is mainly incorporated into humans through the consumption of contaminated foods. Mercury was measured and the methyl-Hg (MeHg) concentration was estimated in canned mollusks sold in northwestern Mexico to assess the health risk to consumers. Five mollusk types were considered: oysters, clams, octopuses, mussels, and squids. The Hg concentration of mussels was significantly (P < 0.05) lower than those of the other bivalves (oysters and clams) and cephalopods (squids and octopuses). The average Hg concentration in bivalves (0.013 mg·kg-1) was significantly (P < 0.05) lower than that of cephalopods (0.018 mg·kg-1). The estimated MeHg concentrations were also lower in bivalves than in cephalopods. Based on our results, no health risk is associated with the consumption of canned mollusks that are sold in northwestern Mexico. The Hg and MeHg concentrations followed the order of octopuses > squids = clams > oysters > mussels. The Hg and MeHg concentrations in the mollusks evaluated in this study were below the maximum permissible limits for human consumption in Mexico.

Resumen Los despojos blancos provenientes del ganado vacuno son materias primas secundarias que podrían ser transformadas por la agroindustria. El rumen y el retículo son valorados en la gastronomía peruana, especialmente en la preparación de platos típicos que incorporan Capsicum baccatum como ingrediente fundamental. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades organolépticas y nutricionales en conservas de filete de mondongo de res, utilizando salsa de ají amarillo al 1% (F1), 2% (F2) y 3% (F3) p/p; para la obtención de los enlatados se mezcló la salsa y los demás ingredientes que luego se esterilizaron y una vez obtenidos los productos se realizó el análisis proximal y las pruebas de preferencia y aceptación de escala hedónica. Al finalizar, la información obtenida se procesó utilizando estadística paramétrica y no paramétrica, donde se reportaron contenidos de proteínas entre 21,23 y 21,65%, lípidos entre 8,65 y 13,76%, minerales entre 2,10 y 2,33 %, carbohidratos entre 1,88 y 2,10 % y humedad entre 61,03 y 65,25 % y no se observaron diferencias significativas en el contenido proteico, cenizas y carbohidratos (valor p > 0,05), contrario al caso de las grasas (valor p < 0,05). La evaluación sensorial demostró que no existe una diferencia significativa entre las formulaciones F1 y F3 para los descriptores de olor y sabor; por otro lado, la formulación F3 obtuvo la mayor aceptabilidad general y porcentaje de preferencia (47,50 %). Se concluye que el producto tiene calidad sensorial y bromatológica para el consumo humano.

Abstract White offal from cattle is a secondary raw material that could be transformed by agroindustry. The rumen and reticulum are valued in Peruvian gastronomy in the preparation of typical dishes that incorporate Capsicum baccatum as a fundamental ingredient. The objective was to evaluate the organoleptic and nutritional properties of canned beef tripe fillet using yellow chili sauce at 1% (F1), 2% (F2), and 3% (F3) w/w. To obtain the canned products, the sauce and other ingredients were mixed and then sterilized. Once the products were obtained, the proximal analysis and preference and acceptance tests of the hedonic scale were carried out. The information obtained was processed using parametric and non-parametric statistics. Protein contents between 21,23 and 21,65%, lipids between 8,65 and 13,76%, minerals between 2,10 and 2,33%, carbohydrates between 1,88 and 2,10%, and moisture between 61,03 and 65,25% were reported; no significant differences were observed in protein, ash and carbohydrate contents (p-value > 0,05), contrary to the case of fats (p-value < 0,05). The sensory evaluation showed that there was no significant difference between formulations F1 and F3, for the odor and flavor descriptors. On the other hand, formulation F3 obtained the highest overall acceptability and percentage of preference (47,50%). It is concluded that the product has the sensory and bromatological quality for human consumption.

Resumo Caso para ensino focado no dilema em torno da escolha do modelo de comunicação para a gestão da crise causada pela COVID-19, tendo em vista a necessidade e iminência de se manter um fluxo de comunicação ágil, transparente e eficaz em uma das maiores fábricas do segmento de pescados enlatados da América Latina, situada no Brasil. A história da GDC Alimentos completou 65 anos em 2019, à época a empresa possuía três unidades em Santa Catarina, Itajaí, com um negócio sólido e forte presença de mercado, mas que não estava imune ao poder devastador da pandemia do novo coronavírus. Um vírus que mudou globalmente as convicções e percepções sobre saúde pública e que em poucos meses impactou drasticamente na rotina das pessoas e das organizações. O caso possibilita a análise do cenário e identificação de alternativas para o direcionamento da empresa, bem como o fortalecimento da relação entre a liderança e os funcionários diante de incertezas e instabilidade ocasionadas pela crise. Propõe-se que o caso seja aplicado para cursos de graduação e pós-graduação nas áreas de Administração e Comunicação, em disciplinas como Gestão Empresarial, Gestão de Pessoas e Liderança Organizacional.

Abstract This teaching case is focused on the dilemma of which communication model to adopt for managing the crisis caused by COVID-19, given the need and imminence of maintaining an agile, transparent, and effective communication flow in one of the largest industrial factories in the segment of canned fish from Latin America, in Brazil. The history of GDC Alimentos completed 65 years in 2019, and it had three units in Santa Catarina - Itajaí. It is a solid business with a strong market presence, but one that was not immune to the devastating power of the COVID-19 pandemic. This virus has globally changed beliefs and perceptions about public health and, in a few months, has drastically impacted the routine of people and organizations. The case enables the analysis of the scenario and identification of alternatives for the direction of the company, and the strengthening of the relationship between the leadership and employees in the face of uncertainties and instability caused by the crisis. It is proposed that the case be applied to undergraduate and graduate courses in the area of administration and communication, in disciplines such as Business Management, People Management and Organizational Leadership.

Resumen Este caso de enseñanza se centra en el dilema de qué modelo de comunicación adoptar para gestionar la crisis provocada por la COVID-19, dada la necesidad e inminencia de mantener un flujo de comunicación ágil, transparente y eficaz en una de las mayores fábricas de conservas de pescado de América Latina, en Brasil. GDC Alimentos, que cumplió 65 años en 2019, tenía tres unidades en Itajaí, Santa Catarina. Un negocio sólido con una fuerte presencia en el mercado, pero que no fue inmune al poder devastador de la pandemia del nuevo coronavirus. Un virus que ha cambiado globalmente las convicciones y percepciones sobre la salud pública y que, en pocos meses, ha impactado drásticamente la rutina de personas y organizaciones. El caso permite analizar el escenario e identificar alternativas para la dirección de la empresa, así como fortalecer las relaciones entre el liderazgo y los empleados ante la incertidumbre e inestabilidad provocadas por la crisis. Se propone que el caso se aplique a cursos de grado y posgrado en el área de administración y comunicación, en disciplinas como Gestión Empresarial, Gestión de Personas y Liderazgo Organizacional.

RESUMEN Introducción: Ingresar a la universidad implica múltiples cambios que repercuten en el estado nutricional y pueden condicionar la aparición de enfermedades crónicas no transmisibles al futuro. Objetivo: Comparar el estado nutricional de las estudiantes de Nutrición y Dietética de México y Colombia mediante mediciones antropométricas y el consumo de alimentos. Material y Métodos: Se efectuó un estudio descriptivo, exploratorio, multidimensional de tipo transversal; con un tamaño de la muestra de 583 estudiantes elegidos aleatoriamente en centros universitarios de Colombia y México. Se aplicó una encuesta que indagó sobre el consumo de alimentos y el estilo de vida de las estudiantes, la toma de datos antropométricos se realizó de manera presencial mediante la técnica The International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK). Se emplearon las técnicas estadísticas: test de comparación de proporciones, MANOVA y distribuciones de frecuencias. Resultados: Se presentó mayor carga genética para diabetes mellitus, hipertensión arterial, cáncer y obesidad en las estudiantes mexicanas; quienes reportaron más sobrepeso y enfermedades gastrointestinales. El consumo frecuente de queso entero, huevo, grasas saturadas y poliinsaturadas, azúcares y dulces, y productos fritos fue mayor en las colombianas; mientras que el consumo de queso bajo en grasa, leguminosas y mezclas vegetales, grasas monoinsaturadas, salsas, frutas, verduras y hortalizas, nueces y semillas, enlatados y bebidas alcohólicas, fue superior en las mexicanas. Conclusiones: Se reportan cambios alimenticios desde el ingreso a la carrera, lo cual es un factor protector para el desarrollo de enfermedades crónicas no trasmisibles.

ABSTRACT Introduction: Entering the university implies multiple changes that affect the nutritional status and can condition the appearance of chronic non-communicable diseases in the future. Objective: To compare the nutritional status of Nutrition and Dietetics students from Mexico and Colombia through anthropometric measurements and food consumption. Material and Methods: Through the application of a survey, the food consumption and lifestyle of the students were investigated. The anthropometric data collection was carried out using the techniques adopted by The International Society for the Advancement of Kinanthropometry (ISAK). With the data obtained, a descriptive, exploratory, multidimensional and cross-sectional study was carried out. The sample size was 583 students randomly chosen from university centers in Colombia and Mexico. The statistical techniques used included: comparison test for proportions, MANOVA and frequency distributions. Results: There was a higher genetic load for diabetes mellitus, arterial hypertension, cancer and obesity in Mexican students who reported more overweight and gastrointestinal diseases. The frequent consumption of whole cheese, eggs, saturated and polyunsaturated fats, sugars and sweets and fried products was higher in Colombian women while the consumption of low-fat cheese, legumes and vegetable mixtures, monounsaturated fats, sauces, fruits, vegetables, nuts and seeds, canned goods and alcoholic beverages was higher in Mexican women, presenting a significant difference (p <0.05). Conclusions: Dietary changes are reported from the beginning of the studies, which is a protective factor for the development of non-communicable chronic diseases. There must be consistency among knowledge, eating practices and lifestyle to maintain health and achieve greater credibility of the knowledge imparted.

Resumo O objetivo deste estudo foi caracterizar a disponibilidade domiciliar de alimentos a partir da classificação dos alimentos adotada no novo guia alimentar brasileiro e analisar sua relação com a (in)segurança alimentar. Trata-se de um estudo de base populacional, transversal, realizado em 95 domicílios do Estado do Tocantins. Avaliou-se a (in)segurança alimentar, por meio da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar. A disponibilidade domiciliar de alimentos nos últimos 30 dias foi registrada e, posteriormente, classificou-se os alimentos em in natura e/ou minimamente processados, processados e ultraprocessados, conforme o novo guia alimentar brasileiro. A prevalência de insegurança alimentar foi de 55,79%. Verificou-se que os alimentos dos grupos in natura e ultraprocessados foram os que mais contribuíram para a disponibilidade domiciliar de alimentos. Verificou-se relação positiva e significante do grau de segurança alimentar com a disponibilidade dos alimentos: leite, gordura animal, enlatados e pão de queijo. A prevalência de insegurança alimentar foi elevada nessa população. Nos domicílios com maior grau de segurança alimentar, a disponibilidade de leite, gordura animal, enlatados e pão de queijo foi significantemente maior.

Abstract The scope of this research was to characterize the household availability of food based on the classification adopted in the new Brazilian food guide and to analyze its relationship with food (in)security. It involved a population-based, cross-sectional study conducted in 95 households in the State of Tocantins. Food (in)security was evaluated by means of the Brazilian Food Insecurity Scale. The household availability of food in the last 30 days was recorded and, subsequently, food was classified as in natura and/or minimally processed, processed and ultra-processed according to the new Brazilian food guide. The prevalence of food insecurity was 55.79%. It was found that the foods of the in natura and ultra-processed groups contributed the most to the household availability of food. There was a positive and significant relationship between the food security and food availability rates: milk, animal fat, canned food and cheese bread. The prevalence of food insecurity was high in this population group. In households with a higher level of food security, the availability of milk, animal fat, canned goods and cheese bread was significantly higher.

Resumo O objetivo deste estudo foi caracterizar a disponibilidade domiciliar de alimentos a partir da classificação dos alimentos adotada no novo guia alimentar brasileiro e analisar sua relação com a (in)segurança alimentar. Trata-se de um estudo de base populacional, transversal, realizado em 95 domicílios do Estado do Tocantins. Avaliou-se a (in)segurança alimentar, por meio da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar. A disponibilidade domiciliar de alimentos nos últimos 30 dias foi registrada e, posteriormente, classificou-se os alimentos em in natura e/ou minimamente processados, processados e ultraprocessados, conforme o novo guia alimentar brasileiro. A prevalência de insegurança alimentar foi de 55,79%. Verificou-se que os alimentos dos grupos in natura e ultraprocessados foram os que mais contribuíram para a disponibilidade domiciliar de alimentos. Verificou-se relação positiva e significante do grau de segurança alimentar com a disponibilidade dos alimentos: leite, gordura animal, enlatados e pão de queijo. A prevalência de insegurança alimentar foi elevada nessa população. Nos domicílios com maior grau de segurança alimentar, a disponibilidade de leite, gordura animal, enlatados e pão de queijo foi significantemente maior.

Abstract The scope of this research was to characterize the household availability of food based on the classification adopted in the new Brazilian food guide and to analyze its relationship with food (in)security. It involved a population-based, cross-sectional study conducted in 95 households in the State of Tocantins. Food (in)security was evaluated by means of the Brazilian Food Insecurity Scale. The household availability of food in the last 30 days was recorded and, subsequently, food was classified as in natura and/or minimally processed, processed and ultra-processed according to the new Brazilian food guide. The prevalence of food insecurity was 55.79%. It was found that the foods of the in natura and ultra-processed groups contributed the most to the household availability of food. There was a positive and significant relationship between the food security and food availability rates: milk, animal fat, canned food and cheese bread. The prevalence of food insecurity was high in this population group. In households with a higher level of food security, the availability of milk, animal fat, canned goods and cheese bread was significantly higher.

RESUMO Este artigo busca, sobretudo através de uma revisão bibliográfica e do uso de obras memorialísticas, discutir o uso dos alimentos enlatados entre os brasileiros, em particular os soldados da Força Expedicionária Brasileira, em campanha na Itália durante a Segunda Guerra Mundial. Mais do que isso, procura mostrar que o objeto em si, a lata, recebeu novos e diferentes usos pelas tropas, atestando o seu poder de agenciamento material. Para tanto, este texto faz uso principalmente - embora não apenas - do trabalho da arqueóloga Nicole Boivin acerca da fisicalidade das coisas e da teoria do agenciamento da matéria, buscando demonstrar que os objetos podem exercer influências sobre a sociedade e a evolução humana. Ele ainda tenciona historicizar o cotidiano alimentar desses homens, mostrando a abrangência dos enlatados em sua dieta - quando esse tipo de alimento era ainda pouco difundido no Brasil -, bem como os usos que eram dados a tais objetos, por vezes diferentes do intuito original. Nesse sentido, é apresentado um panorama breve da trajetória dos enlatados, com foco no Brasil e nos Estados Unidos, onde eles simbolizaram, em parte, a abundância alimentar e o poderio industrial deste último país. O recorte temporal utilizado foi predominantemente curto, dentro da noção de evento pensada por Braudel. Finalmente, empregou-se considerável iconografia relacionada aos enlatados norte-americanos utilizados pelos brasileiros durante a guerra.

ABSTRACT This article utilizes a bibliographic review and memorial works to discuss the use of canned foods among Brazilians, especially soldiers of the Brazilian Expeditionary Force campaigning in Italy during World War II. More than that, it shows that the object itself, the tin can, received new and different uses by the troops, attesting to its material agency power. For such, this paper used mainly the work of archeologist Nicole Boivin concerning the physicality of things and the theory of agency of matter, demonstrating that objects may exert influence over society and human evolution. This paper also historicizes the daily life of these men, showing the comprehensiveness of canned foods in their diets at a time when this type of food still had limited use in Brazil, as well as the uses that were attributed to such objects, sometimes different from the ones originally intended. Thus, a brief overview of the trajectory of cannery is traced, focusing on Brazil and on the United States, where they (at least partially) symbolized food abundance and the industrial power of this latter country. The selected period was predominantly short, following the notion of event as thought out by Braudel. Lastly, considerable iconography related to the American cannery used by Brazilians during the war was employed.

Introduction: The National School Feeding Program, existing in Brazil sets that all public schools provide adequate and free meals to students during the school year, to keep students properly fed into the class period. In order to ensure the quality of school menus a list of food allowed and restricted are registered with the National Fund for Education Development. Methodology: It was used in this study the Qualitative Assessment tool for the qualitative analysis of schools menus, which enables the verification of aspects related to nutritional and sensory quality. All menus implemented during the school year 2013 in public schools in the municipality of Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brazil were analyzed. Food preparations were categorized according to the program’s recommendations, into two types: recommended foods that must be provided 80 to 100% and controlled food, with maximum use of 20%. Results: It was observed that the recommended foods in the following categories: meat, fish and eggs; beans; vegetables; fruits and milk and milk products were offered in adequate amounts. However, the salads were offered 20-60% below recommendations, and have not been offered whole foods in spite of being recommended for school meals. Some foods exceeded the maximum percentage indicated for the menus, such as foods with added sugar; industrialized semi-ready, canned and dehydrated; breakfast cereals and biscuits. Conclusions: The menus for public schools in Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brazil, showed several positive aspects by offering properly the most groups of recommended foods. However, some controlled products were offered in excess, and could be replaced or reduced to improve the quality of the meals provided to students enrolled in these schools.

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar, existente no Brasil determina que todas as escolas públicas ofereçam refeições adequadas e gratuitas aos alunos, no período letivo, para manter os alunos corretamente alimentados no período de aulas. A fim de assegurar a qualidade das ementas das refeições escolares, estão documentados, no Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação, os alimentos restritos e os permitidos. Metodologia: Utilizou-se neste estudo, para análise qualitativa das ementas oferecidas nas escolas, o instrumento de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, que possibilita a verificação de aspetos referentes à qualidade nutricional e sensorial e analisou-se todas as ementas implementadas durante o ano letivo de 2013, das escolas públicas do município de Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brasil. As preparações foram categorizadas, de acordo com as recomendações do Programa, em dois tipos: alimentos recomendados, que devem ser oferecidos de 80 a 100% e alimentos controlados que devem ser utilizados até 20%. Resultados: Observou-se que os alimentos recomendados, nas seguintes categorias: carne, pescado e ovos; leguminosas; hortícolas; frutas e laticínios foram oferecidos nas ementas em quantidades adequadas. Entretanto, as saladas foram oferecidas entre 20-60% abaixo do que é indicado e os alimentos integrais, apesar de recomendados, foram pouco oferecidos. Alguns alimentos excederam o percentual máximo indicado para uso nas ementas, tais como: alimentos com adição de açúcar; industrializados semiprontos, enlatados e desidratados; cereais de pequeno-almoço e biscoitos. Conclusões: As ementas destinadas aos alunos das escolas públicas municipais de Duque de Caxias, Rio de Janeiro, Brasil, apresentaram vários aspetos positivos com oferta da maioria grupos de alimentos recomendados, adequadamente. Contudo, alguns produtos controlados, foram oferecidos em excesso, e poderiam ser substituídos ou reduzidos para a melhoria da qualidade do almoço fornecido aos alunos matriculados nestas escolas.

A mathematical model and its numerical solution in Computational Fluid Dynamics software (CFD, for its acronym in English) for the determination of heat transfer on a foodstuff canned, with non-Newtonian rheological properties. The heat transfer inside the can is analyzed in order to obtain temperature profiles that help to determine the optimum conditions of heat transfer in the process of sterilization of canned products. In addition, the influence of heat transfer on the kinetics of destruction of pathogenic microorganisms such as the spore-producing bacteria Clostridium botulinum, is analyzed.

Se presenta un modelo matemático y su solución numérica en un software de Dinámica de Fluidos Computacional (CFD, por sus siglas en inglés) para la determinación de la transferencia de calor sobre un producto alimenticio enlatado con propiedades reológicas no-Newtonianas. Se analiza la transferencia de calor dentro de la lata con el fin de obtener perfiles de temperatura que ayuden a determinar las condiciones óptimas de transferencia de calor en el proceso de esterilización de productos enlatados. De igual manera se analiza la influencia de la transferencia de calor en la cinética de destrucción de microorganismos patógenos como la bacteria productora de esporas Clostridium botulinum.

Se determinaron los factores de riesgo asociados al diagnóstico de miocardiopatía chagásica crónica (MChC) en 115 individuos seropositivos para anticuerpos anti-Trypanosoma cruzi, en el Estado Barinas, Venezuela. La seropositividad fue determinada mediante ELISA y MABA (Multiple Antigen Blot Assay) y el diagnóstico de MChC fue establecido mediante electrocardiografía y ecocardiografía. A cada individuo se le realizó una historia clínica completa que incluyó antecedentes epidemiológicos, antecedentes patológicos personales y familiares, y hábitos psicobiológicos; además se realizó una encuesta donde se interrogó acerca de factores de riesgo socioeconómicos, psicosociales y de hábitos alimentarios. Los factores de riesgo fueron establecidos mediante una regresión logística binaria. Los resultados mostraron que 81 (70,4%; IC95% = 66,4-74,4) pacientes reunían criterios para el diagnóstico de MChC, de los cuales 74 (64,4%; IC95% = 60,2-68,6) estaban en Fase II (6,1%; IC95% = 4,0-8,2) y 7 en Fase III, mientras que 34 (29,6%; IC95% = 25,5-33,5) estaban en Fase I. En el periodo de 1 año murieron 2 individuos en Fase III. El diagnóstico de MChC estuvo asociado con la práctica de la caza de animales silvestres, el consumo de chimó, antecedentes maternos de cardiopatía, antecedentes personales de hipertensión arterial y un ápex visible, como factores de riesgo, mientras que: el consumo de alimentos preservados y enlatados constituyó un factor de protección. En conclusión, el diagnóstico de MChC tiene una alta frecuencia en individuos seropositivos del estado Barinas y la prevención del desarrollo de insuficiencia cardíaca debe basarse en la atención médica precoz y en medidas educativas para controlar los factores de riesgo.

This study evaluates the risk factors associated with the diagnosis of chronic chagasic miocardiopathy (CChM) in 115 seropositive individuals to anti-Trypanosoma cruzi antibodies, in Barinas state, Venezuela. Serology was performed with ELISA and MABA; while the CChM diagnosis was established by electrocardiography and echocardiography. A complete clinical history including epidemiological, personal/familiar antecedents and psychobiological habits, plus socioeconomic, psychosocial and alimentary habits interviews were performed for each individual. Risk factors were determined through binary logistic regression. Results showed that 81 patients (70,4%; CI95% = 66.4-74.4) had criteria for CChM, of which 74 (64.4%; IC95% = 60.2-68.6) were in phase II; while 34 (29.6%; IC95% = 25.5-33.5) were in phase I of the disease and 7 (6.1%; IC95% = 4.0-8.2) in phase III. In a one year period, two patients in phase III died of heart failure. The diagnosis of CChM was associated with hunting practice, maternal history of cardiopathies, chewing chimó, medical history of hypertension and apex beat visible; it was negatively associated with canned and preserved foods ingest. In conclusion the CChM diagnosis has high frequency in seropositive individuals in Barinas and heart failure prevention must be based on an early medical attention and educative strategies in order to control risk factors.

CONTEXTO: A metaplasia intestinal do estômago é uma lesão onde ocorre a metaplasia das células epiteliais gástricas para um fenótipo intestinal. A metaplasia intestinal gástrica é considerada uma lesão associada ao aumento do risco de desenvolvimento de carcinoma gástrico. Estudos epidemiológicos indicam uma relação entre hábitos alimentares e o risco de desenvolvimento de câncer de estômago: tanto podendo ter efeito carcinogênico gástrico, como fator protetor, sugerindo que os antioxidantes como as vitaminas A, C e E diminuem o risco desse tipo de câncer. Não se conhece a influência desses fatores alimentares na metaplasia intestinal gástrica. MATERIAL: Trata-se de estudo caso-controle, observacional, para o qual foram avaliados 320 pacientes com dispepsia funcional, separados em dois grupos, um grupo de casos I (indivíduos com metaplasia intestinal) teve seus hábitos alimentares comparados aos do grupo de casos-controle (sem metaplasia intestinal), através de um questionário de frequência de consumo alimentar. RESULTADOS: Ao analisarmos o padrão alimentar dos pacientes dispépticos funcionais com metaplasia intestinal e compará-lo com o padrão daqueles que não possuem metaplasia intestinal, constatou-se que os pacientes com metaplasia intestinal consomem mais alimentos como os enlatados e defumados, enquanto os pacientes sem metaplasia intestinal apresentam consumo expressivamente maior de frutas em geral e vegetais. Diferença no padrão de consumo de sal não foi identificada. CONCLUSÕES: Através dos resultados obtidos no presente estudo podemos supor que a modificação da dieta, por meio da diminuição na ingestão de alimentos como defumados e enlatados e acréscimo na ingestão de frutas e vegetais pode levar a diminuição de casos de metaplasia intestinal.

CONTEXT: Intestinal metaplasia of the stomach is a lesion in which metaplasia of gastric epithelial cells occurs for an intestinal phenotype. Gastric intestinal metaplasia is a lesion associated with an increase in the risk of gastric carcinoma development. Epidemiologic studies indicate a relation between dietary habits and stomach cancer development, some habits increasing the risk for it, and others have a protective effect, suggesting that antioxidants, such as vitamins A, C, and E, decrease the risk of this type of cancer. The relationship of these alimentary factors and intestinal metaplasia is unknown. METHODS: It is a case-control, observational study in which 320 patients with functional dyspepsia, divided in two groups, were assessed. The case I group (individuals with intestinal metaplasia) had their dietary pattern compared to that of the control group, constituted of individuals similar to those in the case group but without intestinal metaplasia, through a food frequency questionnaire. RESULTS: The analysis of the dietary pattern of functional dyspeptic patients with intestinal metaplasia, and its comparison with those without intestinal metaplasia, showed a higher frequency of canned and smoked foods consumption in the first group and, on the other hand, a higher consumption of fruits and vegetables in patients without intestinal metaplasia. No effect of salt consumption was detected. CONCLUSIONS: The results obtained in this study suggest changes in the diet, with a decrease in the consumption of smoked and canned foods, and an increase in the consumption of fruits and vegetables, can lead to a diminution of gastric intestinal metaplasia cases.

OBJETIVO: Descrever a frequência com que escolares adolescentes de Pelotas (RS) estão seguindo as recomendações nacionais para uma alimentação saudável. MÉTODOS: Estudo transversal aninhado a um estudo longitudinal em 2004, incluindo adolescentes de 13 e 14 anos matriculados em 32 escolas públicas de Pelotas (RS). A amostra incluiu 2.209 adolescentes. Para avaliação da frequência de consumo alimentar, foi utilizado questionário proposto pelo Instituto Nacional do Câncer. Foram construídos desfechos baseados nos dez passos para a alimentação saudável propostos pelo Ministério da Saúde do Brasil. RESULTADOS: Os hábitos alimentares saudáveis mais frequentes foram o consumo diário de feijão e leite, relatado por cerca de metade dos adolescentes. Quase metade dos jovens referiu ingerir batata frita e salgadinhos no máximo uma vez por semana. Verificou-se consumo adequado de alimentos conservados e enlatados em 44,6% dos adolescentes. Pouco menos da metade dos jovens (43,6%) nunca colocava sal adicional na comida. Quanto ao consumo de doces e outros alimentos ricos em açúcar, constatou-se que aproximadamente um terço deles consumia bolos ou biscoitos no máximo duas vezes por semana. CONCLUSÃO: Verificou-se baixa frequência de hábitos alimentares saudáveis em todos os subgrupos estudados, sendo a frequência mais baixa entre jovens de maior nível socioeconômico e entre as meninas. O hábito alimentar que apresentou mais baixa frequência - 5,3% dos adolescentes - foi o consumo de frutas e verduras cinco ou mais vezes por dia. Políticas públicas de promoção da saúde voltadas à melhoria da alimentação e nutrição dos adolescentes são necessárias e urgentes.

OBJECTIVE: This study aimed to describe the extent to which adolescent students living in Pelotas, Brazil, follow the national recommendations for healthy eating. METHODS: A cross-sectional study was undertaken in 2004, nested to a longitudinal project, including adolescents aged 13 to 14 years attending any of the 32 public schools of Pelotas. The sample included 2209 adolescents. A questionnaire developed by the National Cancer Institute was used to evaluate food consumption frequency. Outcomes were based on the ten steps to healthy eating developed by the Brazilian Ministry of Health. RESULTS: The most common healthy habits were daily consumption of beans and milk, which were reported by approximately half the adolescents. Almost half the adolescents reported eating French fries and chips no more than once a week. Satisfactory consumption of cured and canned foods was observed in 44.6% of the adolescents. Almost half of them (43.6%) reported never adding extra salt to the food. Approximately 1/3 of the adolescents reported consuming candies and other sugar-rich foods no more than twice a week. CONCLUSION: Healthy eating habits were uncommon among all population subgroups, and the poorest eating habits were observed among adolescents of higher socioeconomic groups and girls. The most infrequent healthy eating habit (5.3% of the adolescents) was the consumption of fruits and vegetables five or more times per day. Public policies that promote healthy eating habits and nutrition among adolescents are urgently needed.

La dieta renal debe incluir proteína de buena calidad con cantidades limitadas de fósforo P y potasio K. Los ácidos grasos n-3 (AGn-3 EPA y DHA) de los pescados proporcionan beneficios contra la progresión del daño renal. El objetivo fue evaluar el contenido de proteína PR, P, K, calcio Ca y AGn-3 en pescados procesados y moluscos como una opción para pacientes renales. Se evaluaron: atún en agua AA y aceite AC, sardina en tomate ST y chipotle SC enlatados y salmón ahumado SA; calamar CA, pulpo PU y ostión OS frescos. Se detectó diferencia significativa (p<.0.05) para K entre los diferentes tipos de pescados. SA presentó PR (38g/ 100g), P (307 mg/100g), K (371 mg/100g) y AGn-3 (106 mg/100g). Las sardinas presentaron 279-304 mg/100g de P y 283-322 mg/100g de K y los atunes 142-160 mg/100g de P y 141-154 mg/100g de K. Atunes y sardinas tuvieron altas concentraciones de AGn-3 (4114 y 4790 mg/100g, respectivamente); la relación P:AGn-3 y K: P:AGn- 3 fue baja para atunes (0.03) y sardinas (0.06); AA y AC aportaron (10.1 y 11.1 mg P/gPR); mientras que ST y SC aportaron (26.4 y 19.1 mg/P/gPR). Los AGn-3/g PR fueron similares en atunes y sardinas (302-424 mg/100g). De los moluscos analizados el CA presentó los valores de P y PR mas altos: (2.4mg/100g y 18.4g/100g). Los AGn-3 variaron de 4.3 a 79 mg/100g en pulpo y ostión, respectivamente. De los pescados procesados solamente los atunes son recomendables de incluir en la dieta de pacientes renales, de manera individualizada. De la sardina tendría que evaluarse el riesgo beneficio -por su elevada concentración de P y AGn-3 para determinadas afecciones renales, mientras que el salmón, pulpo, calamar y ostión no se recomiendan en la dieta renal.

The renal diet must include limited amounts of high quality protein, phosphorus P and potassium K. n- 3 polyunsaturated fatty acids (n-3PUFA EPA and DHA), present in fishes and mollusks, render beneficial properties against progression of renal damage. The aim of this study was to evaluate protein PR, phosphorus P, potassium K, calcium Ca and n-3PUFA in processed fishes and mollusks as an alimentary option for renal patients. Canned tuna (water AA and oil AC), sardine in tomate sauce ST and chipotle SC and smoked salmon SA, fresh jumbo flying squid CA, common octopus PU and oyster OS were evaluated. Significant difference was detected (p <.0.05) for K between different types of fish. SA contained 38g/100g PR, 307 mg/100g of P, 371 mg/100g K and 106 mg/100g n-3PUFA. Sardines contained (279-304 mg/ 100g of P and 283-322 mg/100g K and tunas 142-160 mg/100g P and 141-154 mg/100g K. Tunas and sardines had elevated concentration of n-3PUFA (4114 and 4790 mg/100g respectively), P:n- 3PUFA and K:n-3PUFA ratio was low in tunas (0.03) and sardines (0.06). AA and AC contained (10.1 and 11.1 mgP/gPR), while ST and SC provided 26.4-19.1 mg/P/gPR. n-3PUFA/gPR were similar for tunas and sardines (302-424mg/gPR). Mollusks: CA presented the highest values of P and PR (2.4mg/100g and 18.4g/100g). n-3PUFA ranged from 4.3 to 79 mg/100g in PU and OS respectively. Among processed fishes, only canned tunas are recommended for the diet of renal patients, in an individualized basis. The risk-benefit ratio of sardines in the renal diet should be evaluated, due to their high content of P and n- 3PUFA. Salmon and mollusks are not recommended for the renal diet.